Kuumade ja külmade roogade valmistamise töökoja tootmisstruktuuriga sööklatele eraldatakse spetsiaalsed ruumid. Väikese võimsusega ettevõtetes luuakse selleks otstarbeks eraldi kohad üldises tootmisruumis. Artiklis vaatleme, mis on külmpood.
Üldine informatsioon
Serveeritud külmroogade valik kujuneb vastavalt ettevõtte tüübile ja klassile. Menüü sisaldab:
- Suupisted.
- Külmad toidud (želeeritud, keedetud, täidetud, praetud jne).
- Gastronoomilised tooted (kala, liha).
- Piimatooted.
- Magusad toidud ja joogid (kompotid, kissellid, vahud, tarretis jne).
- Supid.
Esmaklassilise restorani menüü peaks sisaldama iga päev vähemalt kümme rooga, tipptasemel restoranis aga vähemalt 15 rooga. Tootmisprogramm moodustatakse vastavalt sortimendile, mida müüakse kaubandusplatsil, kulinaariapoodides, samuti saadetakse puhvetisse ja muudesse ettevõtetesse.
Külmpood: kirjeldus
Reeglina asub see kõige heledamas ruumis. Selle aknad on tavaliselt suunatud loodesse või põhja. kuum ja külmpood ja sellel peaks olema mugav ühendus. Tooted on vaja üle anda kuumtöötlemiseks ja toiduvalmistamiseks tagasi saada. Lisaks peab külmtsehhis olema side pesu- ja jaotusliinidega. Ruumis on vajalik kogus tehnikat, mis tagab toidu ja küpsetatud toodete ohutuse. Tulenevalt asjaolust, et tootmises kasutatakse peamiselt lõikeseadmeid, tuleb tagada ohutus. Külmkojas on vastutav spetsialist, kes juhib ja kontrollib kõiki protsesse.
Spetsiifilisus
Külmtsehhi töö korraldamisel võetakse arvesse selle iseärasusi. Eelkõige ei tohi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit korduvalt kuumtöödelda. Sellega seoses on vaja tagada sanitaareeskirjade range rakendamine. Lisaks peab külmkambri kokk järgima isiklikku hügieeni. Toidud tuleb valmistada sellistes kogustes, milles on võimalik müüa lühike aeg. Võttes arvesse asjaolu, et toorainena kasutatakse kuumtöödeldud ja kuumtöötlemata tooteid, on vaja rangelt piirata liha ja kala, keedetud ja toore köögivilja tootmist. Väikese võimsusega ettevõtetes luuakse universaalseid kohti. Toimub järjepidev roogade valmistamine vastavalt tootmisprogrammile. Suurettevõtte külmtsehhi töö korraldamine hõlmab spetsiaalsete kohtade loomist.
mehaanilised seadmed
Külmkoda peaks olema varustatud vahetatavate mehhanismidega. Need on mõeldud:
- keedetud ja toore köögivilja lõikamine;
- erinevatest puuviljadest mahlade pressimine;
- vahukoor, vahud, sambukov, hapukoor;
- segades vinegrette ja muid salateid.
Sellised universaalsed masinad paigaldatakse suurtes kogustes roogade valmistamisel külmhoonesse. peal väikeettevõtted Reeglina tehakse selliseid toiminguid käsitsi. Suure valiku võileibade, gastronoomiliste toodetega kasutatakse väikesemahulisi mehhaniseerimisseadmeid. Sellised seadmed hõlmavad eelkõige masinat juustu, vorstide, singi lõikamiseks ja virnastamiseks, leivalõikurit ja käsitsi võijagajat.
Madala temperatuuri ühikud
Jaotusliinil väljastatavate roogade temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 10-14 kraadi. Sellega seoses peab töökoda olema varustatud piisava koguse külmutusseadmetega. Valmis roogade ja toodete, millest need on valmistatud, hoiustamiseks kasutatakse spetsiaalseid kappe. Lisaks tehakse tööd külmtsehhis madala temperatuuriga kappidega tootmislaudadel. Need on olemas: salati jaoks anum ja liumägi. Jäätise väljastamiseks ja säilitamiseks kasutatakse madala temperatuuri loendureid. Jää saamiseks selle hilisemaks kasutamiseks külmade jookide, kokteilide valmistamisel baarides ja restoranides kasutatakse spetsiaalseid jäämasinaid. Seadmete valik sõltub tootmisvõimsusest, valmistoodete ja ladustamist vajavate toodete arvust.
Muu varustus
Laudade arv sõltub samal ajal töötavate inimeste arvust. Samas tuleks koostada külmtsehhi planeering nii, et igal töötajal oleks vähemalt poolteist meetrit ruumi. Roheliste, köögiviljade, puuviljade pesemine toimub mobiilsetes või statsionaarsetes vannides. Nendel eesmärkidel võib kasutada ka integreeritud pesukambriga moodullauda. Enne müüki saatmist asetatakse valmistooted mobiilsetesse riiulitesse. Restoranides on külmkoda varustatud doseerimislettiga.
Instrumendid
Ilma nendeta oleks külmtsehhi omadused puudulikud. Toitude valmistamisel kasutatakse mitmesuguseid seadmeid, seadmeid, tööriistu:
- Munalõikurid.
- Noad (gastronoomilised: singi, või, juustu, vorsti lõikamiseks; nuga-kahvel; lokkis; kokatroika).
- Õlikaabits.
- Tomatilõikurid.
- Vormid vahule, tarretisele, aspic roogadele.
- Lõikelauad.
- Kokkupandavad seadmed.
Tootmiskohtade loomine
Restorani või muu laia suupistete ja roogade valikuga ettevõtte külmpoes on nende valmistamiseks eraldatud tehnoloogilised liinid. Nad loovad eraldi kohad, kus nad teostavad:
- Vinegrettide ja muude salatite valmistamine.
- Gastronoomiliste kala- ja lihatoodete viilutamine.
- Toitude portseerimine ja esitlus.
- Tarretatud toodete, suppide, magusate jookide, võileibade tootmine.
Töökohtadel kasutatakse vinegrettide ja muude salatite valmistamiseks vanni või lauda koos sisseehitatud anumaga roheliste ja värskete köögiviljade pesemiseks. Toor- ja keedetud toodete lõikamine toimub troika abil erinevatel lõikelaudadel.
Külmhoone omadused: toiduvalmistamise omadused
Kogu ruum tuleks jagada osadeks. varustatud kahe tootmislauaga. Ühel neist segatakse komponente ning valatakse vinegrette ja muid salateid. See tabel võib olla moduleeritud sektsiooniline või tavapärane. Teisel pool toimub salatite portsjonitamine ja kaunistamine, et neid hiljem kauplemisplatsil müüa. Nendel eesmärkidel on soovitatav osta moduleeritud sektsioonlaud koos madala temperatuuriga kapiga. Sellele on paigaldatud kaalud, paremale asetatakse nõud koos valmisnõudega, mõõtmetega portsjonivarustus (salati söögiriistad, labidad, lusikad). Vasakul laual on taldrikud suupistete, salatikausside ja muude tarvikute jaoks. Siin toimub tootekujundus. Enne teda valmistatakse ette kaunistuseks kasutatavad tooted. See hõlmab keedetud munade, tomatite, sidrunite, karbonaadi, roheliste jne viilutamist. Selleks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid ja tööriistu. Valmistatud tooteid hoitakse jahutatud sektsioonides.
Gastronoomilised tooted ja suupisted
Nende valmistamise kohas toimub kala- ja lihatoodetest roogade lõikamine, portsjonimine ja kaunistamine. Siin on paigaldatud väikeste mehhaniseeritud seadmete lauad. Gastronoomilisi nuge kasutatakse toodete käsitsi lõikamiseks. Portsjoni kaalu kontroll toimub lauakaalude abil.
Tarretatud nõud
Kui need on tootevalikus, tuleks nende valmistamiseks korraldada spetsiaalne koht. Keedu- ja lihatoodete lõikamine toimub tootmislaudadel, mis on varustatud:
- kaalud portsjonite massi kontrollimiseks;
- koka troika noad;
- lõikelauad;
- kandikud kaalutud toodete paigutamiseks.
Enne valmistoitude valmistamist valmistatakse ette tooted. Selleks kasutatakse nuge lokkide lõikamiseks ja karboniseerimiseks, erineva kujuga süvendeid jne. Kala- ja lihaportsjonid asetatakse ettevalmistatud kandikutesse, vormidesse, nõudesse, seejärel kaunistatakse toiduga, valatakse spetsiaalse lusikaga. Pärast seda asetatakse valmistooted madala temperatuuriga kappi. Kui aspik valmistatakse salve, lõigatakse see puhkuse ajal portsjoniteks. Seejärel kantakse need spetsiaalsetele taldrikutele ja muudele lauanõudele. Selleks kasutatakse spetsiaalseid terasid.
võileivad
Neid peetakse üheks populaarsemaks külmaks toiduks, eriti õpilaste, koolisööklates, puhkealadel, puhvetites jne. Võileivad tehakse leivast. Sel juhul kasutatakse õli ja erinevaid gastronoomilisi tooteid, kulinaariatooteid. Reeglina valmistatakse lahtised võileivad. Erinevate transpordiliikidega reisijaid teenindavad ettevõtted toodavad suletud (reisi)snäkke. Bankettide ja vastuvõttude jaoks valmistatakse suupisteid.
Võileibade valmistamise põhiprotsess on leiva ja erinevate toiduainete portsjoniteks lõikamine. Neid kaunistavad ka ürdid, köögiviljad, oliivid, sidrunid ja nii edasi. Väikese hulga müüdavate võileibade puhul lõigatakse tooted ja leib käsitsi. Sel juhul kasutatakse juustu-, gastronoomi-, leivanoad, aga ka spetsiaalseid seadmeid. Suure hulga võileibade valmistamisel paigaldatakse töölauale mehhaniseeritud seadmed.
Õli portsjoniteks doseerimise kiirendamiseks kasutatakse käsitsi õlijaoturit. Kasutatakse ka spetsiaalseid vormimise kaabitsaid. Nende abiga antakse õlile eriline kuju (kroonlehe, roosi jne kujul). Toodete lõikamiseks ja lõikamiseks laual peavad lisaks lõikeriistadele olema lauad. Need on märgistatud vastavalt töödeldavale koostisosale. Võileibadeks kasutatavad tooted valmistatakse mitte varem kui 30-40 minutit enne müüki. Neid hoitakse madala temperatuuriga kappides. Suupistevõileibade (kanapé) valmistamist peetakse üsna töömahukaks. Neid serveeritakse peamiselt vastuvõttudel, bankettidel, asetatakse buffet-laudadele. Tootmisprotsessi kiirendamiseks kasutatakse erinevaid süvendeid.
Supid
Nende järele on suvehooajal suur nõudlus. Külmade suppide hulka kuuluvad okroshka, botvinya, punapeet jne. Neid valmistatakse köögiviljadest ja muudest toodetest peedipuljongil, leivakaljast ja ka puuviljadest. Nõud lastakse välja jahutatult 12-14 kraadini. Teostuse käigus kasutatakse selle hooldamiseks toidujääd, mida toodab jäämasin.
Külmsuppide valmistamiseks vajalik liha ja muud tooted, köögiviljad kuumtöötletakse kuumas poes. Pärast seda need jahutatakse ja lõigatakse ribadeks või väikesteks kuubikuteks. Seda tehakse käsitsi või spetsiaalsete mehhaniseeritud lõikeseadmete abil. Sibul tükeldatakse noaga ja hõõrutakse puidust nuiaga väikese koguse soolaga, kuni ilmub mahl. Enne küpsetamist värsked kurgid kooritakse ja lõigatakse käsitsi või masinaga.
Magusate suppide valmistamine toimub puuviljapuljongitel. Selliste roogade aluseks on kuivatatud või värsked marjad ja puuviljad. Enne kuumtöötlemist sorteeritakse need välja ja pestakse võrkvooderduse või kurnaga. Marju kasutatakse tervikuna, pirnid, õunad lõigatakse köögiviljalõikuril. Enne seda eemaldatakse spetsiaalse seadme abil seemnepesad. Nõud vabastatakse pasta, riisi ja nii edasi. Kuumas töötoas valmivad puuviljalisandid ja magusate suppide keetmised.
Magusad toidud
Nende hulka kuuluvad tarretis, tarretis, sambuki, vahud jne. Selliste roogade valmistamiseks on töökohale paigaldatud vann, madala temperatuuriga kapiga tootmislaud, lisaks kasutatakse mitmesugust inventari, vorme, lauanõusid, tööriistu. Erinevate toimingute tegemiseks kasutatakse vahetatavate mehhanismidega universaalset ajamit. Näiteks kasutatakse seda vahtude, koore vahustamisel, puuviljade hõõrumisel.
Toiduvalmistamiseks vajalikud tooted sorteeritakse välja ja pestakse kurnis jooksva vee all. Marju ja puuvilju saab müüa loomulikul kujul koos koore, piima, suhkruga. Tarretatud roogade valmistamisel kasutatakse värskelt pressitud mahla. Selle saamiseks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid ja seadmeid. Siirupid valmistatakse kuumas poes. Valmistoode valatakse kandikutesse, vormidesse. Vahusiirupid vahustatakse universaalsete mehhanismide abil vahetatavale ajamile. Valmisroogade müük toimub magustoidutaldrikutes või kaussides.
Muud tooted
Meie omatoodangu joogid ja kompotid (kibuvitsamarjadest, jõhvikatest, sidrunist jne) valmivad kuumas töökojas ja seejärel jahutatakse. Pärast seda jagatakse need portsjoniteks (valatakse klaasidesse). Värsketest õuntest jookide valmistamiseks kasutatakse spetsiaalset seadet. See seade eemaldab seemnepesa ühe liigutusega ja jagab vilja 6-8 nelgiks. Pehme jäätise valmistamine suurtes toitlustusettevõtetes toimub sügavkülmikuga. Toodete lühiajaline ladustamine ja müük toimub madala temperatuuriga sektsiooni või leti kaudu. Jäätis väljastatakse täidisega metallkaussidesse või natuuras. Portsjoni jagamine toimub spetsiaalsete lusikatega.
Tööjõu omadused
Külmpoe põhinõuded on määratletud SNiP-s. Tootmisrežiim määratakse sõltuvalt ettevõtte spetsiifikast. Kui vahetuse kestus on üle 11 tunni, siis kinnitatakse kahe brigaadi, astme või kombineeritud graafik. Tootmisruumide üldjuhtimist teostab vastutav töötaja või töödejuhataja. Tema rollis on 4. või 5. kategooria külmtsehhi kokk. Töödejuhataja planeerib tegevusi tootmisprogrammi elluviimiseks vastavalt menüüle.
Töömahukate roogade valmistamine toimub õhtul. Nende hulka kuuluvad näiteks aspik, tarretised, kompotid, kissellid jne. Ettevalmistuse käigus valitakse vahetuse alguses inventuur, riistad, tooted jaotatakse vastavalt tootmisülesandele. Ratsionaalse töökorralduse korral ei kesta see rohkem kui 20 minutit. Spetsialistid saavad ülesandeid vastavalt oma kvalifikatsioonile. Töödejuhataja jälgib, kuidas külmtsehhis järgitakse ohutusnõudeid, toiduvalmistamise tehnoloogiat. Samuti vastutab ta tootmisprotsessi järjepidevuse eest, vältides katkestusi klienditeeninduses. Suure tootmismahuga ettevõtetes võetakse kasutusele tööjaotus tegevusteks. See võtab arvesse spetsialistide kvalifikatsiooni.
5.11. Kuuma poe töökorraldus
Kuumtöökoda korraldatakse ettevõtetes, mis teostavad täielikku tootmistsüklit, kuumtöökoda on ettevõtte põhipood Toitlustamine, milles valmib toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine, puljongi keetmine, suppide, kastmete, lisandite, teise roogade valmistamine, samuti külm- ja magusate roogade toodete kuumtöötlus. Lisaks valmistatakse töökojas kuumad joogid ja küpsetatakse selgeks puljongiks jahust kondiitritooted (pattikesed, pirukad, kulebyakid jne). Kuumast töökojast lähevad valmistoidud otse ambulatooriumidesse, et tarbijale müüa.
Kuum pood on ühiskondlikus toitlustusettevõttes kesksel kohal. Juhul, kui kuumpood teenindab mitut erinevatel korrustel asuvat kauplemiskorrust, on soovitatav see paigutada samale korrusele suurima kohtade arvuga kauplemispõrandaga. Kõigil teistel korrustel peaksid olema jaotusruumid pliidiga portsjoninõude ja toidusoojendite praadimiseks. Nende jaotavate valmistoodete tarnimine on tagatud liftide abil.
Kuumal poel peaks olema mugav ühendus hankepoodidega, laoruumidega ning mugav suhe külmtsehhi, jaotus- ja müügialaga, köögiriistade pesuga.
Kuumas poes valmistatud roogasid eristavad järgmised põhiomadused:
Kasutatava tooraine tüüp - kartulist, köögiviljast ja seentest; teraviljast, kaunviljadest ja pastast; munadest ja kodujuustust; kalast ja mereandidest; lihast ja lihatoodetest; linnulihast, ulukilihast, küülikust jne;
- toiduvalmistamisviis - keedetud, pošeeritud, hautatud, praetud, küpsetatud;
- tarbimise iseloom - supid, pearoad, lisandid, joogid jne;
- otstarve - dieet-, koolitoiduks jne;
- konsistents - vedel, poolvedel, paks, püreetaoline, viskoosne, murene.
Soojad poetoidud peavad vastama nõuetele osariigi standardid, tööstusstandardid, ettevõtete standardid, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogud, spetsifikatsioonid ning olema välja töötatud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja kaartidele, tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele kooskõlas toitlustusasutuste sanitaareeskirjadega.
Kuuma poe tootmisprogramm koostatakse läbi kauplemisplatsi müüdava roogade valiku, puhvetite ja jaeketi ettevõtete (kulinaariapoed, kandikud) kaudu müüdavate kulinaariatoodete valiku.
Kuuma poe mikrokliima. Temperatuur vastavalt nõuetele teaduslik organisatsioon töötemperatuur ei tohiks ületada 23 ° C, seetõttu peaks sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon olema võimsam (õhu kiirus 1-2 m / s); suhteline õhuniiskus 60-70%. Kuumutatud praadimispindade poolt kiiratavate infrapunakiirte mõju vähendamiseks peaks pliidipind olema 45-50 korda väiksem põrandapinnast.
Kuuma poe töörežiim sõltub ettevõtte töörežiimist (kaubanduspõrand) ja puhkuse vormidest valmistooted. Kuumad tsehhi töötajad tootmisprogrammiga edukalt toime tulema, . peab alustama tööd hiljemalt kaks tundi enne kauplemisplatsi avamist.
Kuum tsehh peaks olema varustatud kaasaegsete seadmetega - soojus-, jahutus-, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, keedupotid, elektrilised pannid, elektrilised fritüürid, külmkapid, samuti tootmislauad ja -riiulid.
Kuumtsehhis on vastavalt tüübile ja võimsusele plaanis kasutada mehaanilisi seadmeid (P-II universaalajam, kartulipudrumasin).
Kuuma poe seadmed valitakse vastavalt kaubanduse, tehnoloogiliste ja külmutusseadmete varustamise standarditele vastavalt ettevõtte istekohtade tüübile ja arvule, selle töörežiimile, kauplemisruumi maksimaalsele koormusele tipptundidel, samuti teenuste vormidena. Seega on restoranides, kus esmaroad valmistatakse väikeste partiidena, statsionaarseid keedupotte vähem kui sama istekohtade arvuga sööklates (tabel 14).
Tabel 14
100-kohalise avaliku söökla kuuma poe varustuse valik
| Seadme nimi | Tüüp | mõõtühik | jõudlus, võimsus, pindala ühikutes |
Varustuse arv |
| Universaalne ajam | P-II | PCS. | - | 1 |
| Külmutuskapp | ShKh-0,8 | m 3 | 0,8 | 1 |
| Elektriküttel pliit 4 põletiga sektsioonmoduleeritud ahjuga | PESM-4Sh | m 2 | - | 3 |
| Pliit 2 põletiga otseseks praadimiseks | ESAP-2 | m 2 | 0,24 | 1 |
| Boiler toiduvalmistamiseks | KPESM-40 | l | 40 | 1 |
| Boiler toiduvalmistamiseks | KPESM-60 | l | 60 | 1 |
| Boiler toiduvalmistamiseks | KPI-100 | l | 100 | 3 |
| Kaudse lõikega praepann | SKE-0,3 | m 2 | 0,33 | 1 |
| Kaheosaline ahjukapp | ShZhESM-2 | m 2 | 0,194 | 1 |
| Pidev Boiler | KNE-100 | l/h | 100 | 1 |
| Lauaarvuti valikukaalud | VNC-2 | kg | 2 | 2 |
| Lauaarvuti valikukaalud | VNC-10 | kg | 10 | 1 |
Kuumas poes on soojade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides soovitatav kasutada sektsioonmoduleeritud seadmeid, mida saab paigaldada saareliselt, või korraldada mitu tootmisliini - puljongide ning esimese ja teise käigu valmistamiseks; lisandid ja kastmed (skeem 14).
Skeem 14. 300-kohalise restorani kuuma poe ligikaudne plaan:
1 - elektriline nelja põletiga pliit PESM-4Sh; 2 - elektriline pann SESM-0,5; 3 - elektriahi; 4 - praepann FESM-20; 5 - elektriline kahe põletiga pliit otseseks praadimiseks; 6 - sisestus soojusseadmetele; 7-bain-marie elektriline MSESM-50 kastmete jaoks; 8 - tootmislaud SP-1470; 9 - universaalne ajam PG-0,6; 10 - ^tasu väikesemahulise mehhaniseerimise paigaldamise eest; 11 ~ jahutuslaud SOESM-2; 12 - grillahi; 13 - mobiilne rack; 14 - käärituskatel KPE-100; 15 - elektriboiler KRNE-100B; 16 - katelkatel KPESM-60; 17 - mobiilne vann VPGSM garneeringu pesemiseks; 18 - külmkapp ШХ-0,4М; 19 - toidusoojendaja lett esimeste roogade jaoks; 20 - elektrijaotusrack SRTESM; 21 - jaotusrest СРСМ; 22 - sisseehitatud pesuvanniga laud SMVSM; 23 - kraanikauss
Sektsioonmoduleeritud seadmed säästavad tootmispinda 5-1%, suurendavad seadmete kasutamise efektiivsust, vähendavad töötajate väsimust, tõstavad nende töövõimet.
Sektsioonmoduleeritud seadmed on varustatud individuaalse väljatõmbeseadmega, mis eemaldab töökojast toodete praadimisel tekkivad kahjulikud gaasid, mis aitab luua töökojas soodsa mikrokliima ja parandada töötingimusi.
Koka töökoha ratsionaalseks korraldamiseks tuleks kasutada ka sektsioonmoduleeritud tootmislaudu ja muid mittemehaanilisi seadmeid (joonis 16).
Riis. 16. Sektsioonilised mittemehaanilised seadmed:
a - jahutusega laud SOESM-3; b - jahutusega laud SOESM-2; in - pesuvanniga laud SMISM; g - tabel väikesemahulise mehhaniseerimise SMMSM paigaldamiseks; e - sektsioon-sisustus VSM-210; e - sektsioon-sisustus segistiga VKSM; g - mobiilne vann
Seda seadet saab kasutada kõigis ettevalmistustöökodades.
Sektsioon-laud külmkapi ja liumäega SOESM-3 kasutatakse portsjonitena esimeste roogade valmistamiseks (slaidi konteinerites komplekt vajalikke tooteid); see laud on mõeldud ka külmhoonete jaoks.
Sektsioon-laud külmkapiga SOESM-2 serveeritakse roogade kaunistamiseks, pooltoodete, roheliste hoidmiseks külmkapis mahuga 0,28 m3.
Sektsioonlaud sisseehitatud pesuvanniga SMVSM mõeldud pooltoodete ja roheliste viimistlemiseks.
Sektsioon-tabel väikesemahulise mehhaniseerimise SMMSM paigaldamiseks on elektripistikud.
Sisestage sektsioonid kütteseadmetele VSM-210 on sektsioonmoduleeritud seadmete tehnoloogiliste liinide abielemendid. Sektsiooni pikkus 210 ja 420 mm.
Sektsioonid-sisendid kütteseadmetele segistiga VKSM on paigaldatud tehnoloogilistesse liinidesse vee keetmise pliidikateldega täitmiseks.
Vannimobiil lisandite pesemiseks VPGSM-il on vankrile paigaldatud kauss.
Kuum pood on jagatud kaheks spetsialiseeritud osakonnaks - supp ja kaste. Supiosakonnas valmistatakse puljongit ja esimesi roogasid, kastmete osakonnas - teise roogade, lisandite, kastmete, kuumade jookide valmistamine.
Kokkade arv igas osakonnas määratakse suhtega 1:2, st supiosakonnas on poole vähem kokkasid. Madala võimsusega kuumades kauplustes sellist jaotust reeglina ei eksisteeri.
Supi osa. Esimeste roogade valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb kahest etapist: puljongi valmistamine ja suppide valmistamine. Suure võimsusega sööklates, kus esimeste roogade sortiment on väike (2-3 kaupa), valmistatakse suppe suurte partiidena, seega on vaja palju puljongit. Puljongi valmistavad kokad paigaldavad töökohal statsionaarsed katlad - elektri-, gaasi- või aurukatlad. Sagedamini kasutatavad elektriboilerid KPE-100, KPE-160, KPE-250 mahuga 100, 160, "250 liitrit või funktsionaalsete mahutitega KE-100, KE-160. Keeduseade UEV-40 on mõeldud kastme keetmiseks supid, teine ja kolmas käik , lisandid; erineb kateldest selle poolest, et pärast keetmist ühendatakse keedunõu aurugeneraatorist lahti ja transporditakse jaotamiseks Statsionaarsete katelde kohale on soovitav paigaldada kohtväljatõmbeventilatsioon vihmavarjude kujul. kuuma tsehhi üldisele väljatõmbeventilatsiooni süsteemile See aitab kaasa normaalse tsehhi mikrokliima loomisele.
Restoranis valmivad puljongid väikestes kogustes ning seetõttu paigaldatakse puljongi keetmiseks katlad KE-100 või kallutatav sektsioonmoduleeritud boiler KPESM-60 mahuga 100 ja 60 liitrit. Küpsetuspottidesse juhitakse külm ja kuum vesi. Katelde arv ja võimsus sõltub ettevõtte võimsusest. Katelde lähedale on töö mugavuse huvides paigaldatud tootmislauad, mis on ette nähtud abitoimingute tegemiseks.
Kuumas poes valmivad kondiga, liha-kondiga, kana-, kala- ja seenepuljongid. Kõige pikem keetmisaeg on kondiga ja liha-kondipuljongitel (4-6 tundi). Need valmistatakse ette, tavaliselt jooksva päeva eelõhtul (tabel 15).
Tabel 15
Veenormid ja erinevate puljongide valmistamise aeg
| Puljongi nimi | Veekulu 1 kg põhitoote kohta, dm 3 | Puljongi kontsentratsioon | Parkimisaeg, h | Tooraine ettevalmistamine |
| Luu | 4 | normaalne kontsentratsioon | 5-6 | Luud lõigatakse 5-6 cm pikkusteks tükkideks |
| Sama | 1,25 | Keskendunud | 4 | |
| liha ja luu | 3,7 | normaalne kontsentratsioon | 5-6 | Kasutatakse tükeldatud konte, riisutud lihatükke kaaluga 1,5-2 kg |
| Sama | 1,15 | Keskendunud | 4 | |
| Kana | 4,0 | normaalne kontsentratsioon | 2-4 | Terved rümbad, kana kondid |
| Kala | 1,1 | Keskendunud | 1 | Toidukalajäätmed |
| Seene | 7,0 | Keskendunud | 2-3 | Kuivatatud seeni leotatakse enne küpsetamist 3-4 tundi |
Pärast puljongi valmistamist katlad pestakse ja kasutatakse suppide keetmiseks.
Restoranis, kus puljongit valmistatakse väikestes kogustes, kasutatakse nende keetmiseks 50 ja 40 l pliidikatel.
Lisaks statsionaarsed keedupotid töökoht suppide valmistamiseks sisaldab rida termoseadmeid ja rida mittemehaanilisi seadmeid (joon. 17). Joonte vaheline kaugus peaks olema 1,5 m.
Riis. 17. Kuuma poe supiosakonna koka töökoht:
1 - käärituskatel KPESM-60; 2 - praepann SESM-0,2; 3 - sisestage VSM-420; 4 - sisestage VSM-210; 5 - nelja põletiga pliit PESM-4Sh; 6 - sisseehitatud pesuvanniga laud SMVSM; 7 - dial lauaarvuti kaalud VNTs-2; 8 - tabel väikesemahulise mehhaniseerimise SMMSM paigaldamiseks; 9 - külmkapi ja liumäega laud SOESM-3; 10 - seinatahvel tehnoloogilise kaardi jaoks
Soojusseadmete rida koosneb elektri(gaasi)pliitidest, elektripliitidest. Pliiti kasutatakse väikeste portsjonitena esimeste roogade valmistamiseks pliidikateldes, hautamiseks, köögiviljade hautamiseks jne. Köögiviljade praadimiseks kasutatakse elektrilist panni. Sektsioonmoduleeritud seadmete ridades kasutatakse täiendavate elementidena kütteseadmete sektsioonide lisandeid, mis loovad kokale täiendava mugavuse.
Mittemehaaniliste seadmete ridadesse kuuluvad sektsioonilised moduleerivad lauad ja mobiilne vann läbipaistvate puljongide garneeringute pesemiseks. Esimesi roogasid valmistava koka töökohal on kasutusel: sisseehitatud vanniga laud, väikesemahulise mehhaniseerimise laud, jahutatud liumäega laud ja kapp toiduvarude hoidmiseks.
Suppide valmistamise tehnoloogiline protsess on korraldatud järgmiselt. Koka eelõhtul tutvutakse menüükavaga, kus on kirjas järgmise päeva esimeste roogade arv ja sortiment. Luu- ja liha-kondipuljongid keedetakse kontsentreeritud või normaalsetes kontsentratsioonides, nagu eelpool mainitud, ka eelmisel päeval.
Tööpäeva alguses saavad kokad vastavalt ülesandele ja tehnoloogilistele kaartidele netokaalus vajaliku koguse tooteid, valmistavad ette töökoha - valivad nõud, inventari, tööriistad. Selgega tootmisorganisatsioon töökoha ettevalmistamine ja toodete vastuvõtt ei tohiks võtta rohkem kui 15 minutit koka tööajast. Muud kokkade tehtavad toimingud sõltuvad esimeste roogade hulgast. Kõigepealt filtreerivad kokad (selleks kasutavad nad sõela, marli) puljongi, panevad keema liha, linnuliha, tükeldavad juurviljad, hautavad peeti boršiks, hautavad juurvilju ja tomatipüreed, sorteerivad välja teraviljad jne.
Suppide keetmiseks kasutatakse 50-, 40-, 30- ja 20-liitriseid pliidiboilereid ning statsionaarseid boilereid. Suppide valmistamise järjekord määratakse, võttes arvesse valmistatavate roogade keerukust ja toodete kuumtöötlemise kestust. Küpsetusprotsessi kiirendamiseks kasutage mõõdetud nõusid (ämbrid, potid jne).
Restoranides, kus esimesed toidud valmivad väikeste partiidena, paigaldatakse kuumapoodi toidusoojendajad, mis tagavad suppide temperatuuri ja maitse säilimise. Esimesi kursusi tuleks müüa temperatuuril, mis ei ole madalam kui 75 ° C, esimeste kursuste rakendamise kestus massi valmistamisel ei ületa 2-3 tundi.
Püreesuppide valmistamiseks hõõrutakse ja jahvatatakse tooted vahetatavate mehhanismidega universaalajamiga P-P, vahetatavate mehhanismidega universaalse köögimasinaga UKM.
Läbipaistvate puljongide jaoks valmistatakse jahust kulinaariatooted (pattid, juustukoogid, pirukad). Nende tootmiseks korraldage täiendavaid töökohti. Tainas sõtkutakse plaatkateldes, lõigatakse puitkattega tootmislaual taignarullide, käsitsi taignajagajate, lõikurite abil.
Kuuma poe üldine paigutus on näidatud joonisel fig. kaheksateist.
Joonis 18. Töökohtade korraldus kuumas poes:
a - supikamber: 1 - keedupuljongid; 2 - suppide keetmine; 3 - liha, kala, linnuliha portsjonid; 4 - esimeste roogade portsjonimine ja vabastamine; 5 - suppide lisandite valmistamine; b - kastmeosakond: 6 - toiduvalmistamise, praadimise, salaküttimise, hautamise protsessid; 7 - lisandite, kastmete valmistamine; 8 - kebabi praadimine ja portsjoni jagamine, 9 - teise käigu portsjoneerimine; 10 - jaotusliin
Kastme osa. Kastmeosakond on mõeldud teise käigu, garneeringu ja kastmete valmistamiseks. Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud sobivate seadmete ja mitmesuguste riistade, tööriistade ja inventariga.
Nad valivad soojus- ja mehaanilised seadmed vastavalt toitlustusettevõtete seadmetega varustamise standarditele.
Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektripannid, fritüürid, aga ka keedupotid, universaalajam. Statsionaarseid kääritusseadmeid kasutatakse kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamisel.
Grillmajad paigaldatakse spetsialiseeritud ettevõtete ja restoranide kuumadesse kauplustesse. Ettevõtetel on kasutusel vorstikeetjad, munakeetjad, kohvimasinad jne.
Toidu valmimist saab kiirendada mikrolaineseadmete abil. Mikrolaineahjudes kuumutatakse pooltooteid kogu toote mahu ulatuses elektromagnetlainete omaduste tõttu tungida tootesse märkimisväärse sügavusega.
Dieetroogade valmistamiseks on kastmeosakonda paigaldatud auruti.
Kastmeosakonna seadmeid saab rühmitada kaheks või kolmeks tehnoloogiliseks liiniks.
Esimene sari on mõeldud kuumtöötlemiseks ja roogade valmistamiseks lihast, kalast, köögiviljadest valmistatud pooltoodetest, samuti lisandite ja kastmete valmistamiseks pliidiroogades. Liin koosneb sektsioonmoduleeritud seadmetest ja sisaldab ahju, pliite, elektrilisi panne, praepanne. Restoranides paigaldatakse sellesse liini ka toidusoojendid, mis on ette nähtud teise käigu lühiajaliseks säilitamiseks kuumas olekus (joonis 19).
Riis. 19. Kastmeosakonna koka töökoht:
1 - toidusoojendaja MSESM-50 kastmete jaoks; 2 - nelja põletiga pliit PESM-4Sh; 3 - sisestage VSM-420; 4 - praepann FESM-20; 5 - praepann SESM-0,2; 6 - kahekambriline ahi ShZhESM-2; 7- sisseehitatud pesuvanniga laud SM VSM; 8 - tootmislaud SGI470; 9 - dial kaalud VNTs-2; 10 - tabel väikesemahulise mehhaniseerimise SMMSM paigaldamiseks; 11 - külmkapi ja liumäega laud SOESM-3; 12 - seinatahvel tehnoloogilise kaardi jaoks
Teine rida on mõeldud abitoimingute tegemiseks ja sisaldab sektsioonmoduleerivaid laudu: sisseehitatud pesuvanniga laud, väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamise laud, jahutatud liumäega laud ja riidekapp (restoranides).
Liha, kala, taimsed pooltooted valmistatakse ette kuumtöötlemiseks tootmislaudadel. Tootmislauda koos külmliugtoru ja -kapiga kasutatakse restoranides roogade portseerimiseks ja kaunistamiseks.
Kolmas liin on korraldatud suurtes kuumades kauplustes, kus lisandite valmistamiseks kasutatakse statsionaarseid keedukatlaid. Sellesse sarja kuuluvad sektsioonmoduleeritud katlad koos funktsionaalsete mahutitega, töölauad toodete valmistamiseks toiduvalmistamiseks (teraviljade, pasta jms eraldamine), vann lisandite pesemiseks. Restoranides, kus keerulisi lisandeid valmistatakse peamiselt väikestes kogustes, kasutatakse statsionaarsete keedupottide asemel pliidiroogasid. Kartulite (friikartulid, pirukas jne) praadimiseks kasutatakse FESM-20, FE-20 tüüpi fritüüri. Kastmeosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammiga (menüüplaaniga) tutvumisest, tehnoloogiliste kaartide valikust, toiduvalmistamiseks vajalike toodete koguse selgitamisest. Seejärel saavad kokad tooted, pooltooted ja valitud road. Restoranis valmistatakse prae- ja küpsetatud roogasid ainult külastajate tellimusel; töömahukad toidud, mille valmimine nõuab palju aega (hautised, kastmed), valmistatakse väikeste partiidena. Teistes masstootmises ettevõtetes, olenemata sellest, kui palju toodet valmistatakse, tuleb arvestada, et praetud pearoad (kotletid, praed, antrekoot jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; teine roog keedetud, pošeeritud, hautatud - 2 tundi, köögiviljade lisandid - 2 tundi; murenev teravili, hautatud kapsas - 6 tundi; kuumad joogid - 2 tundi.Erandjuhtudel, vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele järelejäänud toidu sundhoiustamise kohta, tuleb see jahutada ja hoida temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 18 tundi. Enne müüki kontrollib ja maitsb jahutatud toiduaineid tootmisjuht, misjärel on see kohustuslik kuumtöötlemine (keetmine, praadimine pliidil või ahjus). Toidu müügiperiood pärast seda kuumtöötlust ei tohiks ületada ühte tundi Keelatud on segada eelmise päeva toidujääke või samal päeval, kuid varem valmistatud toiduga.
Kuuma poe kastmeosakonda on järgmisel päeval keelatud lahkuda:
Pannkoogid liha ja kodujuustuga, hakitud lihatooted, linnuliha, kala;
- kastmed;
- omletid;
- kartulipüree, keedetud pasta.
tooraines ja toiduained toiduvalmistamiseks kasutatavate keemilise ja bioloogilise päritoluga potentsiaalselt ohtlike ainete (toksilised elemendid, antibiootikumid, pestitsiidid, patogeensed mikroorganismid jne) sisaldus ei tohiks ületada meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuetega kehtestatud norme ning toidu kvaliteedi sanitaarstandardeid. See nõue on sätestatud standardis GOST R 50763-95 “Avalik toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised tehnilised tingimused".
Kastme osakonna roogadest kasutatakse (joon. 20):
Pliidikatlad mahuga 20, 30,40,50 liitrit lihast, juurviljast valmistatud roogade keetmiseks ja hautamiseks; katlad (kastid) tervete kalade ja sidemete küpsetamiseks ja salaküttimiseks;
- restiga katelde dieettoidu valmistamiseks paarile;
- pannid mahuga 1,5,2,4,5,8 ja 10 liitrit väikese arvu keedetud, hautatud teise roogade, kastmete portsjonite valmistamiseks;
- kastrulid mahuga 2, 4, 6, 8 ja 10 liitrit köögiviljade, tomatipüree praadimiseks. Erinevalt kateldest on hautamispannidel paksendatud põhi;
- metallist küpsetusplaadid ja suured malmist praepannid lihast, kalast, köögiviljadest, linnulihast valmistatud pooltoodete praadimiseks;
- väikesed ja keskmised käepidemega malmpannid pannkookide, pannkookide praadimiseks, omleti valmistamiseks;
- 5, 7 ja 9 lahtriga pannid praemunade lahtiselt küpsetamiseks;
- pressiga malmist praepannid tubakakana praadimiseks jne.
Riis. 20. Kuuma poes kasutatavad nõud:
a - toiduvalmistamiseks, salaküttimiseks ja hautamiseks: 1 - pliidikatlad mahuga 20-50 l; 2 ~ boiler kala ja selle komponentide keetmiseks; 3 - restiga katel dieettoidu valmistamiseks paarile; 4 - pannid mahuga 2-15 liitrit; 5 - kastrulid mahuga 2-10 l; b - praadimiseks: 1 - üldotstarbelised malmpannid läbimõõduga 140-500 mm; 2 - pannid munade praadimiseks rakkudes; 3 - pressiga praepannid tubakakanade röstimiseks; 4 - terasest käepidemega pannid; 5 - pannid pannkookide praadimiseks; 6 - küpsetusplaadid portsjonitoodete praadimiseks
Kuuma poe inventar on näidatud joonisel fig. 21.
Riis. 21. Kuuma poe inventar:
1 - sõelud; A - eemaldatavate võrkude ja plastikust kestaga; B - roostevaba võrgu ja alumiiniumkestaga; B - juuksevõrgu ja puidust kestaga; 2 - metallist ekraan; 3 - metallist kurn mahuga 7 l; 4 - kooniline metallsõel; 5 - skimmerid; 6 - ämbrivõrgud; 7 - kühvel; 8 - metallist kurn; 9 - seade puljongi kurnamiseks; 10 - peakoka spaatel ejektoriga; 11 - koka kahvel; 12 - vardad šašlõki praadimiseks
Laoseisust rakendatakse:
Corollas, veselka, koka kahvlid (suured ja väikesed);
- möirgama;
- terad pannkookide, lihapallide, kala jaoks;
- seade puljongi kurnamiseks, erinevad sõelad, kulbid, simmerid, šašlõki praadimiseks vardas.
Kastmeosakonnas on tööd organiseeritud peamiselt kuumtöötluse liikide kaupa. Näiteks töökoht toodete ja pooltoodete praadimiseks ja pruunistamiseks; teine - toiduvalmistamiseks, hautamiseks ja salaküttimiseks; kolmas - lisandite ja teraviljade valmistamiseks.
Töökohal kasutavad kokad pliite (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN jne), ahjusid (IZHSM- 2K), tootmislaudu ja mobiilseid reste. Restoranides, kus roogade sortiment on mitmekesisem ja valmivad fritüürid (Kiievi lihapallid, friikartulid jne), on lahtisel tulel (grillitud tuur, grillitud linnuliha jne) elektrigrill. kütteliin (GE, GEN-10), fritüür (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Restis valmistatud pooltooted kastetakse kuumutatud rasvaga fritüüri, seejärel kantakse valmistooted koos resti või lõhelise lusikaga üleliigse rasva tühjendamiseks kastrulile paigaldatud kurni. Kui roogade sortimendis on šašlõkid, siis korraldatakse spetsialiseerunud töökoht, mis koosneb tootmislauast ja šašlõkiahjust ShR-2.
Töökohad toiduvalmistamiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetamiseks on korraldatud nii, et kokkad teevad korraga mitu toimingut. Sel eesmärgil rühmitatakse soojusseadmed (pliidid, ahjud, elektripannid) kokkade ühelt toimingult teisele ülemineku mugavuse arvutusega. Kütteliiniga paralleelselt paigaldatud tootmislaudadel tehakse abitöid. Soojusseadmeid saab paigaldada mitte ainult liinile, vaid ka saarele.
Küpsetusroogade pudrud ja pasta keedetakse pliidikateldes. Küpsetamiseks ettevalmistatud mass asetatakse ahjuplaatidele ja asetatakse ahjudesse, kus see viiakse valmisolekuni. Kustutage toit pliidikateldes või elektripannides.
Köögiviljadest, teraviljast ja pastaroogadest lisandeid valmistava koka töökohal koosneb tehnoloogiline protsess järgmistest toimingutest: teraviljad sorteeritakse tootmislaual välja, pestakse, seejärel keedetakse statsionaarsetes või pliidikateldes.
Keetmiseks ja kiireks eemaldamiseks statsionaarsetest kateldest lõpetatud toode kasutatakse roostevabast terasest võrke. Nõruta keedetud pasta kurnis ja loputa.
Teatud võimsusega pliidikatelde valik erineva konsistentsiga teravilja keetmiseks põhineb mahul, mille 1 kg teravilja koos veega hõivab (tabel 16).
Tabel 16
Vee esialgne maht (liitrites) 1 kg teraviljast erineva konsistentsiga teraviljade keetmisel
Kastmete valmistamiseks töökohal kasutatakse keedukannu, kui on vaja valmistada suur kogus kastmeid või erineva võimsusega panne – väikese koguse kastmete valmistamisel. Köögiviljade hõõrumiseks ja puljongite kurnamiseks kasutatakse erineva kujuga sõelu või sõelu.
Põhikastmed (punased ja valged) on tavaliselt. nad küpsetavad terve päeva ja tuletised kastmed 2-3 tundi müüa roogasid kauplemisplatsil.
Tööorganisatsioon
Kuna kuumtöökojas on töö väga mitmekesine, peavad seal töötama erineva kvalifikatsiooniga kokad. Kuumpoes on soovitatav kokkade suhe: VI kategooria - 15-17%, V kategooria - 25-27%, IV kategooria - 32-34% ja III kategooria - 24-26%.
Kuuma tsehhi tootmismeeskonda kuuluvad ka köögitarvete pesurid, köögi abitöölised.
VI kategooria kokk on reeglina töödejuhataja või vanemkokk ja vastutab organiseerimise eest tehnoloogiline protsess töökojas roogade kvaliteeti ja saagikusele vastavust. Ta jälgib toiduvalmistamise ja kulinaariatoodete tehnoloogia järgimist, valmistab portsjoneid, eri- ja banketiroogasid.
5. klassi kokk valmistab ja kaunistab roogasid, mis nõuavad kõige keerulisemat kulinaarset töötlust.
IV kategooria kokk valmistab esimese ja teise massnõudmise käigu, hautab köögivilju, tomatipüreed. III kategooria kokk valmistab tooteid (lõikab juurvilju, keedab teravilju, pastat, friikartuleid, kotletimassitooteid jne).
Väikestes kuumades kauplustes juhib tsehhi tööd tootmisjuht.
Küsimused teadmiste kontrollimiseks
1. Millised ettevõtted korraldavad kuuma kauplusi?
2. Milliseid tehnoloogilisi protsesse kuumtöökojas läbi viiakse?
3. Kirjeldage kuuma poe asukohta toitlustusasutuses.
4. Mille alusel eristatakse kuumas poes valmistatud roogasid?
5. Millised nõuded peavad vastama kuuma poe roogadele?
6. Millele tugineb kuuma tsehhi tootmisprogramm?
7. Millised on nõuded soojapoe mikrokliimale?
8. Mis määrab kuuma poe töörežiimi?
9. Milliseid tegureid arvesse võttes valitakse kuuma kaupluse varustus?
10. Mis on sektsioonmoduleeritud seadmete kasutamise eelis?
11. Seadmete paigutamise meetodid kuumas poes.
12. Milliseid sektsioonmoodulite tootmislaudu ja muud tüüpi mittemehaanilisi seadmeid saab kuumtöökojas kasutada?
13. Millised spetsialiseeritud osakonnad paistavad kuumas poes silma?
14. Millised on suppide valmistamise tehnoloogilise protsessi etapid?
15. Too näiteid veenormidest ja ajast erineva kontsentratsiooniga erinevat tüüpi puljongite valmistamiseks.
16. Milliseid ja milliseid kütteseadmeid kasutatakse soojapoe supiosakonnas? Millest need tehtud on?
17. Kui suur on soojusseadmete liini ja mittemehaaniliste seadmete liini vaheline kaugus?
18. Kirjeldage suppide valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldust.
19. Mis vahe on suppide valmistamise töökohtade korraldusel restoranis ja töökohtade korraldusel sööklas?
20. Milliseid seadmeid kasutatakse püreesuppide valmistamiseks?
21. Milliseid lisatöid saab läbipaistvate puljongide valmistamisel korraldada?
22. Mis on kastmeosakonna eesmärk?
23. Loetlege kuuma poe kastmeosakonna põhiseadmete tüübid ja tüübid.
24. Mis on kuumas poes mikrolaineseadmete kasutamise eelis?
25. Millistesse tehnoloogilistesse ridadesse saab kastmeosakonna seadmeid rühmitada?
26. Kuidas on kuumas poes töö korraldatud?
Kaasaegset teenindussektorit ilma toitlustusasutusteta on raske ette kujutada. Restoranid, kohvikud, sööklad avavad külalislahkelt oma uksed arvukatele külastajatele, püüdes neid meelitada laitmatu köögi, kvaliteetse teeninduse ja taskukohaste hindadega. Statistika näitab, et avalike toitlustusasutuste võrgustik ja nende külastajate arv kasvab iga aastaga. See tööstusharu on väga huvitav investoritele ja neile, kes soovivad avada oma ettevõtte.
Vaatamata kogu oma atraktiivsusele on toiduainetööstus aga töö- ja energiamahukas tootmine, mis nõuab märkimisväärseid rahalisi investeeringuid. Ja tõelist tulu saate ainult siis, kui korraldate tootmisprotsessi asjatundlikult, valite ühiskondlikuks toitlustamiseks õiged tehnoloogilised seadmed ja seadistate tootmise kõrge kvaliteediga tooteid, mille järele on tarbijate seas pidev nõudlus.
Menüü, tootmisprogrammi ja tooraine varu väljatöötamine
Toitlustusasutuse menüü ei ole pelgalt külastajatele pakutavate roogade nimekiri. Siin võetakse eelkõige arvesse teenindatava kontingendi huve, selguvad nende eelistused, aga ka rahalised võimalused. Menüü peaks olema nõutud, populaarne ja võimalikult mitmekesine, kus iga külastaja saab valida endale meelepärase.
Lähtudes menüüst ja tööpäeva jooksul teenindatavatest külastajate arvust, koostatakse tootmisprogramm, kus vastavalt investeeringunormidele arvutatakse ühe vahetuse jaoks vajalik tooraine kogus. Nende andmete põhjal ja võttes arvesse toodete säilivusaega, määratakse ettevõttele rütmiliseks tööks vajaliku tooraine mahu optimaalne varu. Nad koostavad lepingud tarnijatega, töötavad välja tarnegraafiku ning korraldavad kaupade hoidmiseks külmuta ja külmlaod.
Laotöö korraldamine
Laod, kus hoitakse vajalikku toorainevaru, peaksid asuma ühes plokis, mis tagab mugava vastuvõtmise ja tühjadesse kauplustesse vabastamise. Laopindade soovitatav pind on 15-20% ettevõtete kogupinnast. Laohalduse nõuetekohane korraldamine võimaldab teil lahendada järgmisi ülesandeid:
- kauba vastuvõtmine kvantiteedi ja kvaliteedi osas;
- ladustamise tagamine vastavalt kõikidele sanitaar- ja hügieeninõuetele;
- toorainevarude hoidmine optimaalsel tasemel.
Laos tuleb hoida temperatuur ja niiskus vastuvõetavates piirides ning õhuvahetuse sageduse tagamiseks on tagatud loomulik või mehaaniline ventilatsioon. Siia on paigaldatud laoseadmed, kaubakaalud, samuti kõik vajalikud seadmed, mis on vajalikud kaupade kvaliteedi kontrollimiseks ja tootmisse lubamiseks. Peamised laoseadmed, riiulid ja alusvankrid, on mõeldud kaupade paigutamiseks ja ladustamiseks ning vastuvõtmise ja väljastamise protsesside mehhaniseerimiseks on soovitav varustada laod mobiilsete kärudega.
Kiiresti riknevate toodete ladustamiseks ladudes on ette nähtud külmutusseadmed, mille arv ja külmkambrite maht sõltub ladustatava tooraine kogusest. Peamisteks ladudesse paigaldatavate külmutusseadmete liikideks on külmkambrid ja külmkapid, samuti sügavkülmikud nende toodete jaoks, mis nõuavad madalal temperatuuril hoidmist.
Tootmistsehhide töökorraldus
Tooraine täieliku töötlemise tsükliga hanketoitlustusettevõtted on: liha-, juurvilja-, jahu- või kondiitritoodete kauplused, samuti soojad ja külmad, kus toimub otsene toiduvalmistamine. Pooltoodetel tegutsevates eelküpsetusettevõtetes korraldatakse tootmisprotsess pooltoodete eelkeetmise tsehhis, milles saab korraldada jahuosakonna.
Iga töökoja jaoks töötatakse välja tootmisprogramm, töökodade juhatajad või meistrid võtavad laost kätte vajalikud toorained, toimetavad need töökotta ning jaotavad tööülesanded konkreetse toote valmistamise eest vastutavate kokkade vahel. Tooraine allutatakse esmasele töötlemisele, mille järel nad läbivad kõik pooltoodete valmistamiseks vajalikud tehnoloogilised etapid. Valmistatud pooltooted asetatakse funktsionaalsesse mahutisse ja saadetakse kuuma- või külmapoodi, kus need pärast lõplikku töötlemist viiakse täielikku kulinaarsesse valmisolekusse. Kuuma tsehhi töö ratsionaalne korraldus sõltub otseselt tooriku töökodade hästi koordineeritud tööst. Siia on paigaldatud kuumtsehhi tehnoloogilised seadmed, mille abil teostatakse igat liiki kuumtöötlust.
Külmtsehhis võetakse vastu nii kuumtöödeldud kui ka kuumtöötlemata tooteid, seetõttu määrab külmtsehhi töökorralduse ennekõike tootmisprotsesside sidusus kuuma- ja kuumtöötlemisel. juurviljapoed. Ja külmtsehhi seadmed võimaldavad mitte ainult salatite ja suupistete valmistamise protsesse maksimaalselt mehhaniseerida, vaid ka säilitada nende säilitamiseks vajaliku temperatuuri.
Valmistoidud viiakse gastronormi konteineritesse ja saadetakse jaotusliinile müügiks. Siin need jaotatakse ja antakse tarbijatele. Restoranides valmistatakse väikeses mahus valveroogasid ja müüakse neid vastavalt vajadusele ning eritellimusel valmistatud a la carte roogade valmistamist alustatakse peale ettekandjate sooviavalduste laekumist.
Klienditeeninduse, toodete müügi ja nõudepesu korraldamine
Iga toitlustusteenus peab pöörama erilist tähelepanu klienditeenindusele. Olulist rolli mängib söögitoa sisekujundus ja mugav paigutus, et külastajatel tekiks soov siia ikka ja jälle tulla. Restoranid korraldavad teenindust ettekandjate meeskonnad, kes ei pea mitte ainult tellimusi vastu võtma ja kohale toimetama, vaid looma ka sõbraliku õhkkonna ning andma professionaalset nõu roogade omaduste ja valmistamise tehnoloogia kohta. Lõuna ajal on suurema külastajate hulgani jõudmiseks soovitatav restoranidel korraldada soodsate komplektsöökide müük.
Sööklates ja kohvikutes on lõunatoodete müük korraldatud roogade vaba valiku meetodil. Sel eesmärgil on varustatud iseteeninduslik jaotusliin, millel toimub suupistete, esimese, teise ja kolmanda käigu lühiajaline säilitamine, portsjoneerimine, kaunistamine ja väljastamine vastavalt nende serveerimistemperatuurile. Söögitoa kaasaegne jaotusliin on ühiskondliku toitlustamise tehnoloogiline seade, mis sisaldab lettide, vitriinide ja toidusoojendite komplekti. Teenindust teostab üks või mitu kokka-turustajat ning kandikuga mööda rööpaid liikuvatel külastajatel on võimalus valida oma lemmiktoidud. Teeninduskiirust, mis on eriti aktuaalne tipptunnil, mõjutab roogade õigeaegne valmistamine sooja- ja külmpoodides, samuti korralik korraldus lauanõude pesemise töö, mis välistab katkestused puhaste nõude, söögiriistade ja kandikute pesemisel.
Lisateenused ja omatoodangu suurendamine
Et toitlustusettevõte töötaks stabiilse kasumiga, on vaja välja töötada rida meetmeid toodete müügimahu suurendamiseks. omatoodang. Tõepoolest, ettevõtete potentsiaal on reeglina ebatavaliselt suur ja toitlustamiseks paigaldatud tehnoloogilisi seadmeid iseloomustab kõrge tootlikkus.
Enamikus toitlustusasutustes korraldatakse lisaks söögisaalile ka banketisaal, kus peetakse pidulikke pidusööke külastajate gruppidele. Soojal aastaajal avatakse suvekohad, kus müüakse teatud valikut jooke ja kaupu.
Soovitav on korraldada oma toodangu müük kulinaariapoe kaudu. See on varustatud lettidega ja paigaldatud on vajalikku tüüpi külmutusseadmed, sealhulgas sügavkülmikud, mis pakuvad kauba demonstreerimist, võttes arvesse säilitustemperatuuri.
Kulinaariapoes saab esitleda ettevõtte kõigi töökodade tooteid. Need ei ole ainult liha ja köögiviljade pooltooted, erinevat tüüpi tainast, aga ka valmis salateid, kulinaaria- ja kondiitritooteid. Ettevõtte tehnoloogid ja majandusteadlased peaksid tegelema kulinaariapoe sortimendi väljatöötamisega, kuna üks klientide meelitamise viise on toodete taskukohased hinnad. Lisaks on võimalik korraldada kaugkaubandust ja omatoodetud toodete tarnimist jaekettidele hulgihinnaga.
Toitlustusasutuste tehnoloogiline varustus
Oma põhiülesannete, nimelt kulinaariatoodete valmistamise ja müügi, täitmiseks on toitlustusettevõtted varustatud lai valik varustus. Kõik avaliku toitlustuse tehnoloogilised seadmed liigitatakse järgmistesse tüüpidesse:
- elektromehaaniline;
- soojus;
- külmutus;
- abi- või neutraalne.
Tehnoloogiliste seadmete tüübid, nende võimsus ja ühikute arv määratakse spetsiaalsete arvutuste tulemusena, võttes arvesse:
- ettevõtte tüüp;
- tootmise korraldamine (toorainel või pooltoodetel);
- tootmisprogramm (menüüplaan);
- klienditeeninduse vormid ja meetodid.
Kõik toitlustusseadmed peavad vastama ettevõtte vajadustele tootlikkuse osas, tegema kõik vajalikud tehnoloogilised toimingud, tagama ladustamise teatud temperatuuridel, looma teeninduspersonalile mugavad töötingimused ja korraldama klienditeeninduse kõrgeimal tasemel.
Ettevõte Petrokhladotehnika esitleb laia valikut kaasaegseid tehnoloogilisi seadmeid avalikuks toitlustamiseks, mille paigaldamine on võtmeks edukas töö mis tahes ettevõte.
1. Tootmise korraldamise põhimõtted.
2. Tootmise korraldamise vormid ja meetodid.
3. Tööde organiseerimine.
4. Põhinõuded loomingule optimaalsed tingimused töö.
Tootmisprotsess on aluseks keerukale ja mitmekülgsele tegevusele, mille tulemusena muundatakse tooraine valmistoodeteks.
Tootmisprotsess on tööobjektide, töövahendite ja elava töö vastastikmõju tulemus.
POP-is on põhi- ja abiprotsessid. Peamine- tootmisprotsessid, mille tulemusena muutuvad tööobjektid kvalitatiivselt (taigna sõtkumine, praadimine, keetmine). Abistamisprotsessid aidata kaasa põhiprotsesside elluviimisele, luues samas vajalikud tingimused (transport, seadmete remont, igat liiki energia tootmine, toodete kvaliteedikontroll).
Tootmisprotsessi täiustatakse pidevalt vastavalt selle ratsionaalse korralduse põhimõtetele
1) proportsionaalsus;
2) järjepidevus;
3) rütm;
4) otsevool.
Proportsionaalsus Tootmisprotsessid on jälgida üksikute töökohtade, objektide, töökodade ja kõigi p / n allüksuste tootlikkuse suhet toote tootmiseks ajaühiku kohta. Tootmise proportsionaalsuse saavutamisel on kitsaskohtade esinemine välistatud. Proportsionaalsuse säilitamise ülesanne on püsiv ja hõlmab nii põhi- kui ka abiprotsesse.
Järjepidevus tootmisprotsessid hõlmavad kõigi katkestuste kõrvaldamist personali ja seadmete töös ning tööobjektide edendamist tootmisprotsessides. See saavutatakse automaatsete ja poolautomaatsete seadmete kasutamisega, samuti väikesemahulise mehhaniseerimisega (kärud, mobiilsed nagid).
Rütm tootmisprotsesside all mõeldakse igas töökohas kindlate ajavahemike järel sama kindla töömahu rakendamist, mis tagab ühtlase väljundi.
Otsene vool tagatakse kõigis toimingutes tööobjektide lühima läbimise teega tootmisprotsess ilma tagasi- ja vastuliigutusteta.
Toitlustus vajab täiustamist tootmise korraldamise vormid, nagu tootmise koondumine, spetsialiseerumine, koostöö ja kombineerimine.
Tootmise kontsentratsioon näeb ette tootmisvahendite ja tööjõu koondamise suurtele tootmisliinidele (toorikutele) kõrge valmisolekuga toiduainete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmiseks, millele järgneb nende vabastamine teistele tootmisliinidele. võttes arvesse maailma kogemust, tsentraliseeritud tootmine on sotsiaalse toitumise aluseks (töötajad, lapsed, koolilapsed, üliõpilased, eakad) ning võimaldab saada bioloogiliselt täisväärtuslikku toitu, kõige ohutumaid tooteid, laia valikut.
Under spetsialiseerumine tootmist mõistetakse kui p / n tegevuste koondumist teatud tootevaliku tootmisele ja müügile või tehnoloogilise protsessi teatud etappide täitmisele.
Spetsialiseerumist on 2 tüüpi - aineline ja tehnoloogiline (etapp).
Ettevõtete ainespetsialiseerumine areneb järgmistes valdkondades:
Tarbijate üksikute komponentide toitlustamine sõltuvalt nende tööst ja õppimisest;
Dieet- ja meditsiinilist toitumist vajavate tarbijate toitlustamine;
Rahvusköögi ja välisriikide köögi roogade valmistamine;
Kulinaariatoodete valmistamine ühest tooraineliigist (taimetoidud, piimakohvikud, kalaettevõtted);
Kitsa valiku roogade valmistamine pelmeenides, grillides, tšeburekides jne.
Tehnoloogilise spetsialiseerumise olemus seisneb tootmisprotsessi jagamises kaheks etapiks: tooraine mehaaniline töötlemine ja p / f valmistamine tooriku ja tööstusliku p / p ja valmistoodete valmistamine eelvalmistamise ajal p / p. Tehnoloogiline spetsialiseerumine on tihedalt seotud tootmise kontsentreerimisega.
koostöö on tootmissuhete vorm ettevõtete vahel, kes toodavad ühiselt teatud tooteid. Koostöö võib olla tööstusesisene (hanke- ja ettevalmistuse-tootmisliinide vahel). Näiteks on toidutaim.
Sektoritevaheline koostöö on koostöö erinevate tööstusharude ettevõtete vahel (POP ja lihakombinaat, piimakombinaat, linnufarm ja muud tööstuslikud p / p, tarnivad p / f); keerukate ettevõtete loomine.
POP-i põhitootmise korralduse eripäraks on seeria- ja üksiktootmise ülekaal. Seeriatüübi puhul viiakse läbi tehnoloogiline protsess in-line meetod(suurtootmise juures), väiketootmises kasutatakse seda partii meetod tootmise korraldamine.
Töökoht on tootmisala osa, kus töötaja teeb teatud toiminguid, kasutades selleks vastavaid seadmeid, riistu, inventari, tööriistu.
Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.
Töökohad võivad olla spetsialiseerunud ja universaalsed. Spetsiaalsed töökohad korraldatakse suurtes kontrollpunktides, kui töötaja teeb päeva jooksul ühe või mitu homogeenset toimingut.
Keskmises ja väikeses osas domineerivad p / p universaalsed töökohad, kus tehakse mitu ebahomogeenset operatsiooni.
Töökohtade korraldamisel võetakse arvesse inimkeha ehituse antropomeetrilisi andmeid, seega kasutatakse sektsioonmoduleeritud seadmeid. Kaugus põrandast laua ülemise riiulini, millele tavaliselt asetatakse nõud, ei tohiks ületada 1750 mm. Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500mm. See tsoon on kokale kõige mugavam. See on väga mugav, kui laual on sahtlid inventari, tööriistade jaoks. Laua allservas peaksid olema riiulid nõude, lõikelaudade jaoks. Laua kõrgus peaks olema selline, et töötaja küünarnuki ja lauapinna vaheline kaugus ei ületaks 200-250mm. Objekti hetkenähtavuse nurk on 18°. Sellesse ülevaatesektorisse paigutavad nad selle, mida kokk peab kohe nägema. Efektiivse nähtavuse nurk ei tohi ületada 30°. Keskmiselt on inimese jaoks vaatenurk 120 °, seega ei tohiks tootmislaua pikkus ületada 1,5 m.
Piisav ala töökoha piirkonnas välistab töövigastuste võimaluse, tagab juurdepääsu seadmetele selle töö ja remondi ajal. Seadmete paigutamisel on soovitatav jälgida vahemaid (lubatud).
Tootmisruumid peaksid asuma esimestel korrustel ning olema orienteeritud põhja- ja loodesse.
Tööstusruumide ala peaks tagama ohutud töötingimused ning sanitaar- ja hügieeninõuete järgimise. Ala koosneb erinevate tehnoloogiliste seadmetega hõivatud kasulikust pinnast, samuti käiguteede alast.
Tööstusruumide pindala arvutatakse järgmise valemi abil:
kus Ftot on töökoja kogupindala, m 2;
F korrus - töökoja kasulik pind, mis on hõivatud seadmetega, m 2;
η on pindala kasutustegur, võttes arvesse seadmete vahelisi läbipääsusid; kuuma poe jaoks - 0,3; külm- ja tühjade kaupluste jaoks - 0,35.
Tootmisruumide kõrgus peab olema vähemalt 3,3 m. Seinad kuni 1,8 m kõrguseni põrandast on kaetud keraamiliste plaatidega, ülejäänud osa kaetud heleda liimvärviga. Kaasaegsetes ruumides on seinad täiskõrguses vooderdatud heledate keraamiliste plaatidega, mis parandab tingimusi desinfitseerimiseks.
Põrandad peavad olema veekindlad, väikese kaldega redeli poole, need on kaetud metlakh-plaatide või muu tehismaterjaliga.
Tootmisruumides tuleks luua optimaalne mikrokliima, mille teguriteks on temperatuur, niiskus ja õhu liikumiskiirus. Tooriku- ja külmtsehhi optimaalne temperatuur peaks olema vahemikus 16-18 °C, kuumades ja kondiitritoodete kauplustes - 23-25 °C. Suhteline õhuniiskus 60-70%.
Need mikroklimaatilised tingimused luuakse sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsiooniga. Väljalaskeava peab olema suurem kui õhu sisselaskeava. Kuumas poes kasutatakse lisaks üldventilatsioonile lokaalset ventilatsiooni (pliitide, pannide, fritüüride kohal ...).
Töötubades peab olema päevavalgus. Valgustuskoefitsient (akende pindala ja põranda pindala suhe) peaks olema vähemalt 1:6 ja töökoha kaugus akendest ei tohi ületada 8 m. Kunstliku valgustuse jaoks kasutatakse ll ja lv, mis valitakse vastavalt normile - 20 W töökoja ala 1 m 2 (põranda) kohta.
Tootmisruumides peab olema sooja ja külma veevarustus pesuvannidele, boileritele, keedukateldele.
Kanalisatsioon tagab äraveo Reovesi vannide, toidukatelde töötamise ajal.
Lubatud müratase tööstusruumides on 60-75 dB. Müra vähendamine tööstusruumides on saavutatav helisummutavate materjalide kasutamisega.
Loeng nr 3 tootmise ja tehnoloogilise dokumentatsiooni operatiivplaneerimine.
1. operatiivplaneerimine tootmine.
2. Menüütüübid.
3. Tehnoloogiline dokumentatsioon.
Operatiivplaneerimise olemus on ettevõtte tootmisprogrammi koostamine, seda teevad tootmisjuhid, tootmisosakondade juhid, meistrid ja raamatupidajad.
Tootmise operatiivne planeerimine koristusettevõte korraldada järgmise skeemi järgi: postkast, millega leping sõlmitakse, vormistada igapäevased poolemakstud, kulinaaria- ja jahukondiitritoodete tellimused ning edastada need hankepostkasti dispetšerteenistusele; siin võetakse tellimused kokku tooteliikide kaupa ja edastatakse kauplustesse igapäevase tootmisplaani vormis. Taotlused võetakse vastu üks päev enne nende täitmist.
Täieliku tootmistsükliga ettevõtetes näiteks restoranides, kus roogade valik on väga suur, on menüüs põhiliselt tellitud a la carte toidud, mistõttu on raske ette lasta roogade arvu ette planeerida, kuid varasemat kogemust arvestades on võimalik planeerida p / f vabastamine ja toodete arv päevas.
POP-is teatud tarbijakontingendiga (sööklad tootmise kontrollpunktides, õppeasutused, lasteasutused, puhkekodud jne) saad selgemalt planeerida tootmistööd igaks päevaks.
Tootmistööde operatiivne planeerimine sisaldab järgmisi elemente:
Planeeritud menüü koostamine nädalaks, kümnendiks (tsükliline menüü), selle alusel menüüplaani väljatöötamine, mis kajastab p / p igapäevast tootmisprogrammi; menüü koostamine ja kinnitamine;
Menüüplaaniga ettenähtud roogade valmistamise toodete vajaduse arvutamine ja toorainele esitatavate nõuete koostamine;
Toodete ladudest väljastamise nõude-arve registreerimine tooraine tootmiseks ja vastuvõtmiseks;
Töötubade vahel tooraine jaotus ja kokkadele tööülesannete määramine vastavalt menüüplaanile.
Menüüplaani koostab tootmisjuht planeeritud päeva eelõhtul (hiljemalt kell 15:00) ja kinnitab allüksuse direktor. See sisaldab nimesid, retseptide numbreid ja roogade arvu, märkides nende valmistamise aja eraldi partiidena, võttes arvesse tarbijate nõudlust.
Peamised tegurid, mida menüü koostamisel arvesse võtta, on: EPP-le soovitatavate toodete ligikaudne valik sõltuvalt selle tüübist ja pakutavast ratsioonist, toorainete saadavus ja nende hooajalisus.
Ligikaudne roogade sortiment (sortimenti miinimum) on teatud arv külmi, kuumi roogasid, jooke, mis on tüüpilised erinevatele POP-idele (restoranid, sööklad, kohvikud jne).
Menüüplaani kinnitamisel vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüs märgitud road oleksid müügil kogu kauplemispäeva jooksul.
Menüü- see on dokument, mille eesmärk on teavitada tarbijaid kulinaaria- ja kondiitritoodete, jookide ja muude kaupade valikust, nende kvantitatiivsetest omadustest (roogade saagis ja hinnad). Menüü d.b. alla kirjutavad direktor, tootmisjuht ja kalkulaator.
Vabal valikul menüü koostatud avalikus EPP-s ja esitab aastal salvestatud roogade nimekirja teatud järjekord märkides roogade saagikuse, garneeringu, põhitoote ja hinna.
Menüü koostamisel järgitakse suupistete ja roogade paigutuse kindlaid reegleid.
Külmad toidud ja suupisted→kala gastronoomia→külmad kalaroad→salatid ja vinegretid→külmad liharoad→külmad linnuliharoad→piimatooted.
Kuum suupiste→kala, liha→alates linnuliha ja ulukiliha (juliennes) → juurvili → seen → muna.
Supid→läbipaistev, püree, kaste, piimjas, külm, magus.
Pearoad→ kala (keedetud, pošeeritud, praetud, küpsetatud) → liha (keedetud, praetud, pošeeritud) → linnu- ja ulukiliharoad → toidud kotletimassist → toidud köögiviljadest, teraviljadest, kaunviljadest, pasta- ja jahutoodetest → toidud munast ja kodujuustust .
Magusad toidud→ kuum → külm.
Kuumad joogid.
Külmad joogid enda valmistatud.
Jahust valmistatud kulinaaria- ja kondiitritooted. Leib(rukis, nisu).
Kohvikus on soovitatav menüüd alustada kuumade (vähemalt 10 kaupa) ja külmade jookidega, jahukondiitritega. Spetsialiseerunud p / p - neile iseloomulikest roogadest: teetubades - teest, grillmajades - grillist jne.
Komplekssete lõunasöökide menüü (hommiku-, õhtusöögid) on teatud kuluga roogade komplekt, mille kombinatsioon annab kehale vajaliku kompleksi B, F, U, min. in-in ja vitamiinid. Sellises menüüs on märgitud mitte ainult iga roa hind, vaid ka kogumaksumus. Reeglina müüakse söögisaalis kahte varianti keerukatest lõuna-, hommiku- ja õhtusöökidest, mis erinevad koostiselt, kuid maksumuselt samad.
Nädalaks, kümnendiks, kuuks müüdavate tellimuste toitlustamisel on menüüs road, mille kogumaksumus vastab tellimuse maksumusele.
Igapäevane dieedi menüü kasutatakse puhkekodudes, sanatooriumides, internaatkoolides, lastelaagrites, sõjaväeosades. See on tehtud ka kongressidel ja konverentsidel osalejatele, kes söövad restoranis 2-3 korda päevas. Igapäevane toitumismenüü koostatakse samaaegselt hommiku-, lõuna- ja õhtusöögiks, võttes arvesse inimese füsioloogilisi vajadusi. See võib olla vabalt valitav või eelmonteeritud. Puhkemajades ja sanatooriumides on tarbijatel võimalik tellida järgmiseks päevaks roogasid vastavalt pakutud menüüle.
Dieetmenüü koostatakse dieetsööklates, võttes arvesse 5-6 põhidieeti (1, 2, 5, 7/10, 9). Iga dieedi jaoks koostatakse konkreetne roogade komplekt. Menüü koostamises osaleb dietoloog või dietoloog.
Imikutoidu menüü on koostatud laste ja noorukite füsioloogiliste toitumisnormide alusel, erinevate portsjonitega erinevatele vanuserühmadele (7-10-aastased, 11-13-aastased, 14-17-aastased). Koolisööklates saavutatakse roogade mitmekesisus 2 nädala tsüklilise menüü koostamisega.
Banketi menüü on koostatud võttes arvesse banketi iseloomu ja selle toimumise aega.
Banketi menüü sisaldab mitmeid külmi roogasid ja suupisteid, mida saab tellida ½ või 1/3 portsjoni kaupa. Menüüs on 1 kuum eelroog, teised soojad road 1-2 kaupa, magustoidud, kuumad joogid, jahukondiitritooted.
Menüü temaatilised üritused mekkida uusaasta koosolekul, pidustustel traditsiooniliste pühade päevadel.
Peamine EPP-s kasutatav regulatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon sisaldab roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogusid.
Kogumikud sisaldavad retsepte, toiduvalmistamise tehnoloogiat, aga ka tooraine kulumäärasid, pooltoodete ja valmistoodete saagist, soovitusi toodete vahetatavuse kohta. Igas roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogus on sissejuhatuses märgitud igat tüüpi tooraine ja toodete tingimused. Retseptides ettenähtust erineva standardiga tooraine kasutamisel toiduvalmistamisel arvutatakse tooraine investeeringu määr ümber kindlaksmääratud netokaalu retseptide alusel, mille väärtus jääb muutumatuks, ja jäätmete protsendimäära, mille määrab kindlaks retseptides sätestatu. kollektsioon ... Muude standardite toorainete või mittekvaliteetsete toorainete kasutamisel ei tohi nõude väljastuskiirust rikkuda.
Tarbijate nõudluse parimaks rahuldamiseks saavad toitlustusettevõtted välja töötada uusi roogade ja kulinaariatoodete retsepte. Neil peab olema toiduvalmistamise tehnoloogia uudsus, kõrge maitse, disaini originaalsus ja edukas toodete kombinatsioon. Kõigi uue retsepti ja erialadega roogade jaoks töötab välja ja kinnitab p / p juhataja tehnoloogiline dokumentatsioon: STP, TU, tehnilis-tehnoloogilised ja tehnoloogilised kaardid, OST-id, TI.
Tehnoloogilised kaardid, mis on koostatud iga roa kohta, antakse kokkade ja kondiitrite töökohtadel kontrollpunktis valmistatud kulinaaria- ja kondiitritooted.
Tehnoloogilised kaardid vormistatakse ettenähtud kujul paksule kartongile, allkirjastatakse direktori, tootmisjuhi ja kalkulaatori poolt ning säilitatakse tootmisjuhi kappi.
Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK) arendada uute ja firmaroogade ja kulinaariatoodete jaoks – need, mida arendatakse ja müüakse ainult selles alajaotuses. TTK tähtaja määrab p / p ise. Iga TTK saab seerianumbri ja salvestatakse failikappi.
Peamine normatiivdokumendid, mis reguleerivad p / f ja kulinaariatoodete tootmist, on OST-id, mis on välja töötatud ja heaks kiidetud Liha- ja Piimatööstuse, Toiduainetööstuse, Kalanduse ministeeriumis, mis toodavad tooteid avalikuks toitlustamiseks.
SEE- see on peamine reguleeriv dokument, mis määrab pooltoodete tootmise ainult POP-is. Spetsifikatsioonid on välja töötanud Ühiskondliku Toitlustuse Uurimise Instituut.
Tehnoloogilised juhised(TI) võetakse kasutusele samaaegselt spetsifikatsioonidega ja määratakse toodetud p / f vahemik; tooraine kvaliteedinõuded ja kulumäärad; tehnoloogiliste protsesside läbiviimise kord; pakendamise ja märgistamise nõuded; tingimused, ladustamis- ja transporditingimused.
STP välja töötada kulinaariatoodete jaoks mittetraditsiooniliste külm- ja kuumtöötlusmeetoditega, põhiprotsesside jaoks.
STP projektid kooskõlastatakse territoriaalse sanitaar- ja epidemioloogiateenistusega. STP kinnitab p / p juht tema määratud perioodiks.
STP-s sätestatud tehnoloogiline protsess peab tagama riiklike seadustega kehtestatud ohutusnõuded ja kvaliteedinäitaja. STP ei saa rikkuda GOST-e.
Tööstuspindade omadused.
POP-i tootmisrajatised hõlmavad olenevalt ettevõtte vormingust ja spetsialiseerumisest:
laod, tootmistsehhid, haldus- ja majapidamisruumid.
Tootmistöökodade võimsus sõltub pindalast, seadmete võimsusest ja personali tootlikkusest.
Töövoo tehnoloogia.
Tööd ja tootmise korraldamist koordineerib ja korraldab ettevõtte direktor vastavalt ettevõtte haldusstruktuurile.
Ettevõtte töökodade paigutus lähtub ettevõtte kontseptsioonist, tootmisprogrammist ja selle võimsusest, võttes arvesse tehnoloogilisi voogusid, personali töökohtade korraldust igal töökohal.
Ettevõtte (tööstus-, kodu-, äri- ja muud ruumid) planeerimise peamine nõue on tehnoloogilise protsessi järjestuse järgimine, järgides samal ajal SNiP-des määratletud sanitaarnorme ja eeskirju.
Tootmisrajatised hõlmavad järgmist:
juurvilja-, liha- ja kala-, kuumad, külmad, jahu-, kondiitritooted, pelmeenipoed, külmutuspood. Suure võimsusega ettevõtte juuresolekul saab töökodasid jaotada ühe suuna tooteliikide järgi. Näiteks: pannkookide valmistamise tsehhi saab eraldada eraldi töökojale, kui on olemas jahutöökoda. Eraldi paistab silma hakklihapood.
Töökodade asukoha kujundamisel tuleks järgida tehnoloogiliste protsesside kulgemise reegleid: algusest peale tuleks juurvilja-, liha- ja kalatöökodades läbi viia enim saastunud tooraine mehaaniline puhastus, s.o. tootmise tooraine peaks olema p / f kujul. tootmismahutis.
Juhul, kui ettevõte asub mitmel korrusel, asuvad need töökojad alumistel korrustel, laadimise kõrval. Seal asuvad ka laod. P / f ja eraldi valmistoodete transportimiseks tuleks ette näha liftid või liftid. Ühekorruselise ruumi puhul on töötubade asukoht järjestikune
Personali jaoks on eraldi sissepääs või sisse üksikjuhtumid, sisselogimine üleslaadimise kaudu on lubatud. Sissepääsu juures on vaja ette näha koht valveks, garderoob personalile, wc ja dušš personalile, laod.
Pelmeenide valmistamisel tootmisprotsessi kiirendamiseks, tähtaegadest kinnipidamiseks, tööaja kokkuhoiuks, personali mugavuse huvides, peab see asuma liha- ja kalatsehhi kõrval.
Reeglina asuvad kohvikute jagamise või kauplemispõrandale toodete väljastamise liini kõrval lähedal kuumapood ja külmpood.
Jahu ja kondiitritoodete kauplus viimistlused asuvad läheduses, sest. nad on väga tihedalt seotud. Olenevalt tootmisprogrammist, kui ettevõte on keskendunud jahukulinaariatoodete tootmisele suures mahus ja sortimendis, on vaja ette näha eraldiseisev hakklihatöökoda, mis asub jahutsehhi vahetus läheduses või eraldada rida hakkliha valmistamine töökojas ise.
TO äripinnad sisaldama kaubanduspinda, söögituba, kulinaariapoode või eraldi spetsiaalset kulinaariatoodete osakonda otse söögitoas.
Erinevad kombinatsioonid on edukalt katsetatud ja töötavad: eraldi söögituba ja lähedal asuv kulinaariapood; söögituba ja kulinaariaosakond eraldi, kuid otse esikus; kulinaariaosakond asub jaotusliinil. Kogemus näitab, et kulinaaria või selle osakonna olemasolu jaotuse vahetus läheduses on ostjatele väga mugav: inimene on lõunatanud ja saab värskeid, maitsestatud tooteid osta ühest kohast ilma palju aega kulutamata.
Külastajatele pakutakse garderoobi erinevate teenuste puhul: juubelid, pulmad jne. Muidu on riidepuud paigutatud esikusse.
Nõudepesu piirneb söögitoaga, peaks olema uks personali saali sisenemiseks, aken mustade nõude kogumiseks ja aken või uks puhaste nõude jaotamiseks.
Seadmete paigutus, inventari paigutamine.
Seadmed töökojas on paigutatud tehnoloogilise protsessi järgi, võttes arvesse tehnoloogiat ja sanitaarstandardeid, kuid arvestades koka töö maksimaalset mugavust selliselt, et toimingu tegemisel kuluks võimalikult vähe aega ja vaeva. raisatakse tarbetule kõndimisele, koormate kandmisele jne. Alati tuleb meeles pidada, et kõik need pealtnäha pisiasjad mõjutavad lõppkokkuvõttes tööviljakust ja toote kvaliteeti.
Töökoha korraldus tuleks läbi mõelda peensusteni: kust tuleb tooraine, kuhu ja millele see peale pannakse, kuidas seda hoitakse, millistel seadmetel töödeldakse, millesse pannakse, kuidas see on välja pandud, kus ja kuidas seda jahutatakse ja hoitakse? Kõigile neile küsimustele tuleb vastata, kui asetate end koka asemele, olles läbi mõelnud kõik tema liigutused.
Kokkad peavad olema varustatud seadmete, inventari, kulumaterjalide, majapidamistega. raha vajalikus koguses, kuid läbimõeldud, võttes arvesse seadmete laadimist. Näiteks: toorikute hoidmiseks mõeldud külmhoones on ratsionaalsem osta ristküliku- või ruudukujulisi kraanikausse ja nende maht peaks olema erinev - 2-liitrisest kuni 9-liitrini, eelistatavalt roostevabast terasest või toidukvaliteediga alumiiniumist. , seega kasutatakse külmiku pinda ratsionaalsemalt, see on vähem hõivatud kohtades, roostevabast terasest ja alumiiniumist valmistatud nõud teenivad pikka aega. Koka käes peaks laua kohal olema nugade magnet. Kaalud peaksid asuma töökojas kahes suunas: salati moodustamisel (koostisainete kaalumisel) ja selle vabastamisel.
Juht peab läbi mõtlema, kus ja kuidas kokk käsi peseb, kuhu paneb laudade pühkimiseks salvrätiku, kuidas ja milles seda töötlema.
Igas töökojas peaks olema vedelseebi dosaatoriga käsikraanikauss, mitteriknevate toorainete rest, külmkapid, tööstuslik vann, rest puhta inventari jaoks, magnet nugadele, riiul vürtside jaoks, riiul tootmiseks lauad ja elektroonilised kaalud.
Ruumi olemasolul on soovitav igasse töökotta paigutada vannid inventari pesemiseks, mis säästab oluliselt tootmispinda, tööjõuressursse ja vähendab tööaja kaotust.
Ülejäänud varustuse ja inventari määrab töökoja spetsialiseerumine.
Eelküpsetusettevõte hõlmab tootmisprotsessi jagamist spetsialiseeritud liinideks ja sektsioonideks p / f tehnoloogiaga sarnaste toodete ja toodete valmistamiseks, lähtudes vahemikust, toiduvalmistamismeetodist, sanitaarnõuetest, müügi- ja ladustamistingimustest. valmistatud toodetest. Tooted müüakse kohapeal või saadetakse teistele ettevõtetele.
TM "X" ettevõtete tootmistöökodade loend:
juurvili, liha ja kala, hakkliha, kuum, külm, jahu, kondiitritooted, külmutuspood, pelmeenipood.
