A hideg és meleg ételek készítésére szolgáló műhelytermelő szerkezettel rendelkező étkezdék speciális helyiségeket kapnak. A kis kapacitású vállalkozásoknál erre a célra külön helyeket alakítanak ki az általános termelőtérben. A cikkben megvizsgáljuk, mi az a hűtőműhely.
Általános információ
A felszolgált hidegtálak választékát a vállalkozás típusának és osztályának megfelelően alakítjuk ki. A menü a következőket tartalmazza:
- Snackek.
- Hideg ételek (zselé, főtt, töltött, sült stb.).
- Gasztronómiai termékek (hal, hús).
- Tejtermékek.
- Édes ételek és italok (kompótok, kisselek, habok, zselé stb.).
- Levesek.
Egy első osztályú étterem étlapján naponta legalább tíz, egy első osztályú étteremben legalább 15 fogást kell tartalmaznia. A termelési programot a kereskedőtérben, kulináris üzletekben értékesített, valamint a büféknek és más vállalkozásoknak elküldött választéknak megfelelően alakítják ki.
Hűtőműhely: leírás
Általában a legvilágosabb helyiségben található. Ablakai általában északnyugati vagy északi irányúak. forró és hűtőboltés kényelmes kapcsolattal kell rendelkeznie. A termékeket hőkezelésre át kell adni és vissza kell kapni főzéshez. Ezenkívül a hűtőműhelynek kommunikálnia kell a mosó- és elosztóvezetékekkel. A helyiség biztosítja a szükséges mennyiségű felszerelést, amely biztosítja az élelmiszerek és főtt termékek biztonságát. Tekintettel arra, hogy a vágóberendezéseket elsősorban a termelésben használják, gondoskodni kell a biztonságról. A hűtőműhelyben egy felelős szakember dolgozik, aki irányít és ellenőrzi az összes folyamatot.
Specificitás
A hűtőműhely munkájának megszervezése annak jellemzőinek figyelembevételével történik. Különösen az előkészítés és az adagolás utáni termékeket nem vetik alá ismételt hőkezelésnek. E tekintetben biztosítani kell az egészségügyi szabályok szigorú végrehajtását. A hűtőház szakácsának emellett be kell tartania a személyes higiéniát. Az ételeket olyan mennyiségben kell elkészíteni, amiben el lehet adni rövid idő. Figyelembe véve, hogy alapanyagként hőkezelt és nem hőkezelt termékeket használnak, szigorúan korlátozni kell a hús és hal, valamint a főtt és nyers zöldségek előállítását. A kis kapacitású vállalkozásoknál univerzális helyek jönnek létre. A gyártási programnak megfelelően következetes ételeket készítenek. A hűtőműhely munkájának megszervezése egy nagyvállalatnál speciális helyek létrehozásával jár.
mechanikai felszerelés
A hűtőműhelyt cserélhető mechanizmusokkal kell felszerelni. A következőkre tervezték:
- főtt és nyers zöldségek vágása;
- gyümölcslevek préselése különféle gyümölcsökből;
- tejszínhab, habok, sambukov, tejföl;
- vinaigrette és egyéb saláták keverése.
Az ilyen univerzális gépeket hűtőműhelyben telepítik, amikor nagy mennyiségben készítenek ételeket. A kis vállalkozás Az ilyen műveleteket általában manuálisan hajtják végre. Szendvicsek, gasztronómiai termékek nagy választékával, kisméretű gépesítő berendezésekkel. Ilyen eszközök különösen a sajt, kolbász, sonka vágására és egymásra rakására alkalmas gépek, kenyérszeletelő és kézi vajosztó.
Alacsony hőmérsékletű egységek
Az elosztóvezetéken kiadagolt edények hőmérséklete nem lehet magasabb 10-14 foknál. E tekintetben a műhelyt elegendő mennyiségű hűtőberendezéssel kell felszerelni. Speciális szekrényeket használnak a kész edények és azon termékek tárolására, amelyekből készültek. Ezenkívül a hűtőműhelyben alacsony hőmérsékletű szekrényekkel ellátott gyártóasztalokon folyik a munka. Jelen vannak: egy tartály és egy csúszda salátához. Az alacsony hőmérsékletű pultokat fagylalt adagolására és tárolására használják. A hideg italok, koktélok bárokban és éttermekben történő későbbi felhasználására szolgáló jég előállításához speciális jégkészítőket használnak. A berendezés kiválasztása a termelési kapacitástól, a késztermékek számától és a tárolandó termékektől függ.
Egyéb felszerelés
Az asztalok száma az egyidejűleg dolgozók számától függ. Ugyanakkor a hűtőműhely elrendezését úgy kell elkészíteni, hogy minden alkalmazottnak legalább másfél méteres helye legyen. A zöldek, zöldségek, gyümölcsök mosása mobil vagy álló fürdőben történik. Erre a célra egy beépített mosórekesszel ellátott moduláris asztal is szolgálhat. Eladás előtt a késztermékeket mobil állványokba helyezik. Az éttermekben a hűtőház adagolópulttal van felszerelve.
Hangszerek
Nélkülük a hűtőműhely jellemzői hiányosak lennének. Az ételek elkészítésekor különféle eszközöket, felszereléseket, eszközöket használnak:
- Tojásvágók.
- Kések (gasztronómiai: sonka, vaj, sajt, kolbász vágásához; kés-villa; göndör; séf trojka).
- Olajkaparó.
- Paradicsomvágók.
- Formák habokhoz, zseléhez, aszpikos ételekhez.
- Vágódeszkák.
- Összecsukható eszközök.
Termelőhelyek kialakítása
Egy étterem vagy más vállalkozás hűtőházában, ahol harapnivalók és ételek széles választékát kínálják, technológiai sorok vannak kijelölve azok elkészítéséhez. Külön helyeket hoznak létre, ahol elvégzik:
- Vinaigrette és egyéb saláták készítése.
- Gasztronómiai hal- és húskészítmények szeletelése.
- Az ételek adagolása és bemutatása.
- Zselés termékek, levesek, édes italok, szendvicsek gyártása.
Munkahelyeken vinaigrette és egyéb saláták készítéséhez fürdőt vagy asztalt használnak beépített edénnyel a zöldek és friss zöldségek mosására. A nyers és főtt termékek darabolása különböző vágódeszkákon történik trojka segítségével.
A hűtőműhely jellemzői: főzési jellemzők
Minden helyet részekre kell osztani. két gyártóasztallal felszerelt. Az egyiken a komponensek összekeverését és a vinaigrette és egyéb saláták öntetét végzik. Ez a táblázat lehet modulált szekcionált vagy hagyományos. A másik oldalon a saláták adagolása és díszítése történik a későbbi értékesítés céljából a kereskedelmi téren. Ebből a célból célszerű modulált szekcionált asztalt vásárolni alacsony hőmérsékletű szekrényekkel. Mérlegek vannak felszerelve rá, jobbra az edények kész edényekkel, az adagoláshoz szükséges méretes felszerelések (saláta evőeszközök, lapátok, kanalak). Az asztalon balra tányérok helyezkednek el a harapnivalók, salátástálak és egyéb edények számára. Itt történik a terméktervezés. Előtte a dekorációként használt termékek elkészítését végzik. Ide tartozik a főtt tojás, a paradicsom, a citrom, a karbonát, a zöldek és így tovább szeletelése. Ehhez speciális eszközöket és eszközöket használnak. Az elkészített termékeket hűtött részekben tárolják.
Gasztronómiai termékek és rágcsálnivalók
Elkészítésük helyén hal- és húskészítményekből készült ételek darabolását, adagolását és díszítését végzik. Itt vannak felszerelve a kis gépesített berendezések asztalai. A gasztronómiai késeket a termékek kézi vágására használják. Az adagok súlyának ellenőrzése asztali mérlegek segítségével történik.
Kocsonyás ételek
Ha szerepelnek a termékkínálatban, akkor a gyártásukhoz speciális helyet kell szervezni. A főtt és húskészítmények darabolása a következőkkel felszerelt gyártóasztalokon történik:
- mérlegek az adagok tömegének szabályozására;
- szakácstrojka kések;
- vágódeszkák;
- tálcák a kimért termékek elhelyezéséhez.
A készételek elkészítése előtt megtörténik a termékek elkészítése. Ehhez késeket használnak göndör vágáshoz és karbonizáláshoz, különféle formájú bemélyedéseket stb. A hal- és húsadagokat előkészített tálcákba, formákba, edényekbe helyezik, majd étellel díszítik, speciális kanál segítségével öntik ki. Ezt követően a késztermékeket alacsony hőmérsékletű szekrénybe helyezik. Ha az aszpikot tálcán készítjük, akkor az ünnep alatt darabokra vágjuk. Ezt követően speciális tányérokra és egyéb étkészletekre helyezik őket. Ehhez speciális késeket használnak.
szendvicsek
Az egyik legkedveltebb hidegtálnak tartják, főleg diákétkezdékben, iskolai étkezdékben, rekreációs területeken, büfékben stb. A szendvicsek kenyérből készülnek. Ebben az esetben olajat és különféle gasztronómiai termékeket, kulináris termékeket használnak. Általában nyitott szendvicseket készítenek. A különböző közlekedési módok utasait kiszolgáló vállalkozások zárt (utazási) snacket állítanak elő. A szendvicseket bankettekre és fogadásokra készítik.
A szendvicskészítés kulcsfontosságú folyamata a kenyér és a különféle ételek darabokra vágása. Fűszernövényekkel, zöldségekkel, olajbogyóval, citrommal és így tovább díszítik. Kis számú eladó szendvics esetén a termékek és a kenyér darabolása kézzel történik. Ebben az esetben sajt-, gasztronómiai, kenyérvágó késeket, valamint speciális eszközöket használnak. Nagyszámú szendvics elkészítésekor gépesített berendezést kell felszerelni a munkaasztalra.
Az olaj adagolásának felgyorsítására kézi olajelosztót használnak. Speciális formázókaparókat is használnak. Segítségükkel az olaj különleges formát kap (szirom, rózsa stb. formájában). Az asztalon lévő termékek vágásához és vágásához a vágószerszámokon kívül tábláknak is kell lenniük. A feldolgozott összetevő szerint vannak címkézve. A szendvicsekhez használt termékeket legkorábban az értékesítés előtt 30-40 perccel készítik el. Alacsony hőmérsékletű szekrényekben tárolják. A snack szendvicsek (kanapék) készítése meglehetősen fáradságosnak számít. Főleg fogadásokon, banketteken szolgálják fel, svédasztalos asztalokra helyezve. A gyártási folyamat felgyorsítása érdekében különféle mélyedéseket használnak.
Levesek
A nyári szezonban nagy a kereslet. A hideg levesek közé tartozik az okroshka, a botvinya, a cékla stb. Zöldségekből és egyéb termékekből céklalevesből, kenyérkvaszból, valamint gyümölcsökből készülnek. Az edényeket 12-14 fokra hűtve adjuk ki. A megvalósítás során annak karbantartására élelmiszerjeget használnak, amelyet jéggéppel állítanak elő.
A hideg levesek elkészítéséhez szükséges húst és egyéb termékeket, zöldségeket melegüzletben hőkezelésnek vetik alá. Ezt követően lehűtjük és csíkokra vagy kis kockákra vágjuk. Ez kézzel vagy speciális gépesített vágóberendezéssel történik. A hagymát késsel felaprítjuk, és egy famozsártörővel enyhén sóval addig dörzsöljük, amíg lé meg nem jelenik. Főzés előtt a friss uborkát meghámozzuk és kézzel vagy géppel felvágjuk.
Az édes levesek készítése gyümölcslevesen történik. Az ilyen ételek alapja szárított vagy friss bogyók és gyümölcsök. Hőkezelés előtt kiválogatják és hálós béléssel vagy szűrőszűrővel mossák. A bogyókat egészben használják, a körtét, az almát zöldségvágón vágják. Ezt megelőzően egy speciális eszközzel eltávolítják a magfészket. Az ételeket tésztával, rizzsel és így tovább adják. A gyümölcsös köreteket és az édes levesekhez való főzeteket meleg boltban készítik.
Édes ételek
Ide tartozik a zselé, zselé, sambuki, mousse stb. Az ilyen ételek elkészítéséhez a munkahelyen fürdőkádat, alacsony hőmérsékletű szekrényes gyártóasztalt szerelnek fel, ezen kívül különféle készleteket, formákat, étkészleteket, szerszámokat használnak. Különféle műveletek végrehajtásához univerzális meghajtót használnak cserélhető mechanizmusokkal. Például hab, tejszín felverésekor, gyümölcsök dörzsölésére használják.
A főzéshez szükséges termékeket kiválogatjuk és folyó víz alatt szűrőedényben mossuk. A bogyók és gyümölcsök természetes formában, tejszínnel, tejjel, cukorral értékesíthetők. A zselésített ételeket frissen facsart gyümölcsléből készítik. Megszerzéséhez speciális eszközöket és eszközöket használnak. A szirupokat forró boltban főzik. A készterméket tálcákba, formákba öntik. A habszirupokat univerzális mechanizmusok segítségével cserélhető meghajtóra verik. A készételek értékesítése desszerttányérokban vagy tálakban történik.
Más termékek
A saját gyártású italokat, kompótokat (csipkebogyóból, áfonyából, citromból stb.) meleg műhelyben készítjük, majd lehűtjük. Ezt követően részekre osztják (poharakba öntik). A friss almából készült italok elkészítéséhez speciális eszközt használnak. Ez az eszköz egy mozdulattal eltávolítja a magfészket, és 6-8 gerezdre osztja a gyümölcsöt. A nagy vendéglátóipari vállalkozásoknál a lágy fagylalt elkészítése fagyasztóval történik. A termékek rövid távú tárolása és értékesítése alacsony hőmérsékletű szakaszon vagy pulton keresztül történik. A fagylaltot töltelékkel ellátott fémtálakba vagy természetben adják ki. Az adagolás speciális kanálokkal történik.
A munka jellemzői
A hűtőműhely alapvető követelményeit az SNiP határozza meg. A gyártási módot a vállalkozás sajátosságaitól függően állítják be. Ha a műszak időtartama meghaladja a 11 órát, akkor két dandáros, lépcsős vagy kombinált ütemterv kerül elfogadásra. A termelési helyiségek általános irányítását felelős alkalmazott vagy művezető látja el. Őt a 4. vagy 5. kategóriás hűtőház szakácsa tölti be. Az elöljáró az étlapnak megfelelő termelési program megvalósítására tevékenységeket tervez.
A munkaigényes ételek elkészítése az esti órákban történik. Ilyenek például az aszpik, zselék, kompótok, kisselek stb. Az előkészítés során, a műszak elején leltár, edények kiválasztása, a termékek kiosztása a gyártási megbízásnak megfelelően. A munka ésszerű megszervezésével ez nem tart tovább 20 percnél. A szakemberek képzettségüknek megfelelő megbízásokat kapnak. A munkavezető figyelemmel kíséri, hogy a hűtőházban hogyan tartják be a biztonsági óvintézkedéseket, a főzés technológiáját. Felelős továbbá a gyártási folyamat folyamatosságáért, az ügyfélszolgálati megszakítások megelőzéséért. A nagy termelési volumenű vállalkozásoknál bevezetik a műveletekre való munkamegosztást. Ez figyelembe veszi a szakemberek képzettségét.
5.11. A melegüzlet munkájának megszervezése
Hot shopokat a teljes termelési ciklust végző vállalkozásoknál szerveznek, a melegüzlet a vállalkozás fő üzlete Vendéglátás, amelyben a főzés technológiai folyamata befejeződik: termékek és félkész termékek hőkezelése, húsleves főzése, levesek, szószok, köretek, másodfogások készítése, valamint hideg és édes ételekhez készült termékek hőkezelése. Ezenkívül a műhelyben forró italokat készítenek, és átlátszó húsleveshez sült "lisztből készült édesipari termékeket (pogácsákat, lepényeket, kulebyakit stb.). A forró műhelyből a készételek közvetlenül a gyógyszertárakba kerülnek, amelyeket a fogyasztónak értékesítenek.
A hot shop központi helyet foglal el a közétkeztetési vállalkozásban. Abban az esetben, ha a meleg bolt több, különböző emeleteken elhelyezkedő kereskedési szintet szolgál ki, célszerű ugyanazon az emeleten elhelyezni, mint a legtöbb ülőhelyet kínáló kereskedési emelet. Az összes többi emeleten elosztó helyiségeket kell kialakítani tűzhellyel az adagos edények és az ételmelegítők sütéséhez. Ezen forgalmazó késztermékek ellátását felvonók segítségével biztosítjuk.
A melegüzletnek kényelmes összeköttetésben kell állnia a beszerző üzletekkel, raktározási lehetőségekkel, valamint kényelmes kapcsolattal kell rendelkeznie a hűtőházzal, az elosztó- és eladótérrel, a konyhai eszközök mosásával.
A meleg boltban készült ételeket a következő főbb jellemzők különböztetik meg:
A felhasznált nyersanyagok típusa - burgonyából, zöldségből és gombából; gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztából; tojásból és túróból; halból és tenger gyümölcseiből; húsból és húskészítményekből; baromfiból, vadhúsból, nyúlból stb.;
- főzés módja - főtt, buggyantott, párolt, sült, sült;
- a fogyasztás jellege - levesek, főételek, köretek, italok stb.;
- rendeltetés - diétás, iskolai étkezéshez stb.;
- állag - folyékony, félfolyékony, sűrű, pürészerű, viszkózus, omlós.
A meleg bolti ételeknek meg kell felelniük a követelményeknek állami szabványok, ipari szabványok, vállalati szabványok, ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei, specifikációkés technológiai utasítások és térképek, műszaki és technológiai térképek alapján kell kialakítani a közétkeztetési helyek egészségügyi szabályzata szerint.
A meleg bolt gyártási programját a kereskedőtéren keresztül értékesített ételválaszték, a büfék és a kiskereskedelmi láncok vállalkozásai (kulináris boltok, tálcák) révén értékesített kulináris termékek köre alapján állítják össze.
A meleg bolt mikroklímája. Hőmérséklet igény szerint tudományos szervezet a munka hőmérséklete nem haladhatja meg a 23 ° C-ot, ezért a befúvó és elszívó szellőzésnek erősebbnek kell lennie (levegő sebessége 1-2 m / s); relatív páratartalom 60-70%. A felmelegített sütőfelületek által kibocsátott infravörös sugarak hatásának csökkentése érdekében a tűzhely felületének 45-50-szer kisebbnek kell lennie, mint a padlófelület.
A melegüzlet működési módja a vállalkozás működési módjától (kereskedési szint) és a nyaralás formáitól függ elkészült termékek. Hot shop dolgozók sikeresen megbirkózni a termelési program, . a munkát legkésőbb két órával a kereskedési tér megnyitása előtt meg kell kezdenie.
A melegüzletet fel kell szerelni korszerű - termikus, hűtő, mechanikus és nem mechanikus berendezésekkel: tűzhelyek, sütők, főzőedények, elektromos serpenyők, elektromos olajsütők, hűtőszekrények, valamint gyártóasztalok és állványok.
A melegüzletben típustól és teljesítménytől függően mechanikus berendezések (P-II univerzális hajtás, burgonyapüré gép) alkalmazását tervezik.
A melegüzlet felszerelését a kereskedelmi, technológiai és hűtőberendezések felszerelésére vonatkozó szabványok szerint választják ki, a vállalkozásban lévő ülőhelyek típusának és számának, működési módjának, a kereskedési padló maximális terhelésének megfelelően csúcsidőben, valamint mint szolgáltatási formák. Így azokban az éttermekben, ahol az első fogásokat kis tételekben készítik, kevesebb főzőedényre van szükség, mint az azonos férőhelyes étkezdékben (14. táblázat).
14. táblázat
Egy 100 férőhelyes nyilvános étkezde meleg boltjának felszerelése
| A berendezés neve | típus | mértékegység | teljesítmény, kapacitás, terület egységekben |
A felszerelések száma |
| Univerzális meghajtó | P-II | PCS. | - | 1 |
| Hűtőszekrény | ShKh-0,8 | m 3 | 0,8 | 1 |
| Kályha elektromos fűtéssel 4 égős szekcionált sütővel | PESM-4Sh | m 2 | - | 3 |
| 2 égős tűzhely közvetlen sütéshez | ESAP-2 | m 2 | 0,24 | 1 |
| Bojler főzéshez | KPESM-40 | l | 40 | 1 |
| Bojler főzéshez | KPESM-60 | l | 60 | 1 |
| Bojler főzéshez | KPI-100 | l | 100 | 3 |
| Serpenyő közvetett vágással | SKE-0.3 | m 2 | 0,33 | 1 |
| Kétrészes sütőszekrény | ShZhESM-2 | m 2 | 0,194 | 1 |
| Folyamatos kazán | KNE-100 | l/h | 100 | 1 |
| Asztali tárcsázó mérlegek | VNC-2 | kg | 2 | 2 |
| Asztali tárcsázó mérlegek | VNC-10 | kg | 10 | 1 |
A melegüzletben a meleg ételek elkészítési folyamatainak megszervezésének kényelme érdekében célszerű szekcionált modulált berendezéseket használni, amelyek szigetszerűen telepíthetők, vagy több gyártósort szerveznek - húslevesek, valamint első és második fogások elkészítéséhez; köretek és szószok (14. séma).
14. séma. Egy 300 férőhelyes étterem meleg boltjának hozzávetőleges terve:
1 - elektromos négyégős tűzhely PESM-4Sh; 2 - elektromos serpenyő SESM-0,5; 3 - elektromos sütő; 4 - olajsütő FESM-20; 5 - elektromos kétégős tűzhely közvetlen sütéshez; 6 - betét a termikus berendezéshez; 7-bain-marie elektromos MSESM-50 szószokhoz; 8 - SP-1470 gyártási asztal; 9 - univerzális meghajtó PG-0,6; 10 - ^ kisüzemi gépesítés beiktatásának díja; 11 ~ hűtött asztal SOESM-2; 12 - barbecue sütő; 13 - mobil állvány; 14 - emésztő kazán KPE-100; 15 - elektromos kazán KRNE-100B; 16 - emésztő kazán KPESM-60; 17 - mobil fürdő VPGSM köretek mosásához; 18 - hűtőszekrény ШХ-0,4М; 19 - ételmelegítő pult az első fogásokhoz; 20 - elektromos elosztó állvány SRTESM; 21 - elosztó állvány СРСМ; 22 - egy asztal beépített mosókáddal SMVSM; 23 - mosogató
A szekcionált modulált berendezések 5-1%-kal megtakarítják a termelési területet, növelik a berendezés használatának hatékonyságát, csökkentik a dolgozók fáradtságát, javítják munkaképességüket.
A szekcionált modulált berendezések egyedi elszívó berendezéssel vannak felszerelve, amely eltávolítja a műhelyből a termékek sütése során keletkező káros gázokat, ami elősegíti a műhelyben a kedvező mikroklíma kialakítását és a munkakörülmények javítását.
A szakács munkahelyének ésszerű megszervezéséhez szekciómodulált termelőasztalokat és egyéb nem mechanikus berendezéseket is kell alkalmazni (16. ábra).
Rizs. 16. Szekcionált, nem mechanikus berendezések:
a - asztal hűtéssel SOESM-3; b - asztal hűtéssel SOESM-2; in - egy asztal mosókáddal SMISM; g - egy táblázat a kisméretű gépesítés SMMSM telepítéséhez; e - VSM-210 szakasz-betét; e - szakasz-betét keverőcsappal VKSM; g - mobil fürdő
Ez a berendezés minden előkészítő műhelyben használható.
Szekcionált asztal hűtőszekrénnyel és csúszdával SOESM-3 adagolt első fogások elkészítésére használják (a csúszda edényeiben, az elkészített szükséges termékek készlete); ez az asztal hűtőházakhoz is készült.
Szekcionált asztal SOESM-2 hűtőszekrénnyel edények díszítésére, félkész termékek, zöldek tárolására szolgál 0,28 m3 űrtartalmú hűtőszekrényben.
Szekcionált asztal beépített mosókáddal SMVSM félkész termékek és zöldségek finomítására szolgál.
Metszete táblázat kisméretű gépesítés SMMSM telepítéséhez elektromos aljzatokkal rendelkezik.
Betétszelvények a VSM-210 fűtőberendezéshez a szekcionált modulált berendezések technológiai vonalainak segédelemei. Profilhossz 210 és 420 mm.
Szakasz-betét fűtőberendezésekhez VKSM keverőcsappal technológiai sorokba vannak beépítve vízfőzésre alkalmas tűzhelykazánokkal.
Fürdőmobil köretek mosogatásához A VPGSM egy kocsira szerelt tálat tartalmaz.
A forró bolt két speciális részlegre van felosztva - leves és szósz. A leves részlegben húslevesek és első fogások, a szósz osztályon pedig második fogások, köretek, szószok, forró italok készítése történik.
Az egyes osztályokon a szakácsok számát az 1:2 arány határozza meg, azaz a levesosztályon feleannyi szakács van. Az alacsony teljesítményű forró üzletekben általában nem létezik ilyen felosztás.
Leves rész. Az első fogások elkészítésének technológiai folyamata két szakaszból áll: a húsleves elkészítése és a levesek elkészítése. A nagy kapacitású étkezdékben, ahol kicsi az első fogások választéka (2-3 tétel), a levesek nagy tételben készülnek, így sok húsleves kell. A munkahelyen a húslevest készítő szakácsok helyhez kötött kazánokat szerelnek fel sorba - elektromos, gáz vagy gőz. Gyakrabban használt elektromos kazánok KPE-100, KPE-160, KPE-250 100, 160, "250 literes kapacitással vagy KE-100, KE-160 funkcionális tartállyal. Az UEV-40 főzőkészülék öntet főzésére szolgál. levesek, másod- és harmadfogások, köretek; abban különbözik a kazánoktól, hogy a főzés után a főzőedényt leválasztják a gőzfejlesztőről és elszállítják az elosztáshoz. Helyhez kötött kazánok felett célszerű helyi elszívást beszerelni esernyők formájában a melegüzlet általános elszívó szellőztető rendszeréhez Ez hozzájárul az üzlet normál mikroklímájának kialakításához.
Az étteremben kis mennyiségben készítik a húsleveseket, ezért a húsleves főzéséhez KE-100 kazánokat vagy 100 és 60 literes űrtartalmú szekcionált modulált KPESM-60 kazánokat szerelnek fel. Hideg és meleg víz kerül a főzőedényekbe. A kazánok száma és kapacitása a vállalkozás kapacitásától függ. A kazánok közelében a munkavégzés kényelme érdekében a gyártóasztalok sorba vannak szerelve, amelyek a segédműveletek elvégzésére szolgálnak.
A meleg boltban csont-, hús- és csont-, csirke-, hal- és gombaleveseket készítenek. A leghosszabb főzési idő a csontos és húsleveseknél (4-6 óra). Előre készülnek, általában az adott nap előestéjén (15. táblázat).
15. táblázat
A víz aránya és a különféle húslevesek elkészítésének ideje
| A húsleves neve | Vízmennyiség 1 kg fő termékre, dm 3 | Húsleves koncentrációja | Parkolási idő, h | Nyersanyag előkészítés |
| Csont | 4 | normál koncentráció | 5-6 | A csontokat 5-6 cm hosszú darabokra vágjuk |
| Azonos | 1,25 | Sűrített | 4 | |
| hús és csont | 3,7 | normál koncentráció | 5-6 | Apróra vágott csontokat, 1,5-2 kg súlyú lecsupaszított húsdarabokat használnak |
| Azonos | 1,15 | Sűrített | 4 | |
| Csirke | 4,0 | normál koncentráció | 2-4 | Egész tetemek, csirkecsontok |
| Hal | 1,1 | Sűrített | 1 | Élelmiszer-halhulladék |
| Gomba | 7,0 | Sűrített | 2-3 | A szárított gombát főzés előtt 3-4 órára áztatjuk |
A húsleves elkészítése után a kazánokat lemossák és levesek főzésére használják.
Egy étteremben, ahol kis mennyiségben készítik a húsleveseket, 50 és 40 literes tűzhelyes kazánokat használnak a főzéshez.
Az álló főzőedények mellett munkahely a levesek elkészítéséhez termikus berendezéseket és nem mechanikus berendezéseket foglal magában (17. ábra). A vonalak közötti távolság 1,5 m legyen.
Rizs. 17. A meleg bolt leves részlegében a szakács munkahelye:
1 - emésztő kazán KPESM-60; 2 - serpenyő SESM-0,2; 3 - VSM-420 betét; 4 - VSM-210 betét; 5 - négyégős tűzhely PESM-4Sh; 6 - egy asztal beépített mosókáddal SMVSM; 7 - VNTs-2 asztali mérlegek tárcsázása; 8 - táblázat a kisméretű gépesítés SMMSM telepítéséhez; 9 - asztal hűtőszekrénnyel és csúszdával SOESM-3; 10 - fali tábla technológiai térképhez
A termikus berendezések sora elektromos (gáz)tűzhelyekből, elektromos serpenyőkből áll. A tűzhely főzésre szolgál kis adagokban, tűzhelykazánokban, párolásra, zöldségek párolására stb. A zöldségek párolására elektromos serpenyőt használnak. A fűtőberendezések szekcióbetéteit kiegészítő elemként használják a szekcionált modulált berendezések soraiban, további kényelmet biztosítva a szakács számára.
A nem mechanikus berendezések sorába tartoznak a szekcionált moduláló asztalok és egy mobil kád a köretek mosásához tiszta húslevesekhez. Az első fogásokat készítő szakács munkahelyén a következőket használják: beépített fürdőkádas asztal, kisgépesítő asztal, hűtött csúszdával ellátott asztal és élelmiszer-készletek tárolására szolgáló szekrény.
A levesek elkészítésének technológiai folyamata a következőképpen szerveződik. A szakács előestéjén megismerkednek az étlaptervvel, amely jelzi a másnapi első fogások számát és választékát. A csont- és húsleveseket tömény vagy normál koncentrációban főzzük, amint fentebb említettük, szintén előző nap.
A munkanap elején a szakácsok a feladatnak és a technológiai térképeknek megfelelően nettó tömegben megkapják a szükséges mennyiségű terméket, előkészítik a munkahelyet - kiválasztják az edényeket, leltárt, eszközöket. Egy tiszta termelési szervezet a munkahely előkészítése és a termékek átvétele a szakács munkaidejéből legfeljebb 15 percet vesz igénybe. A szakácsok által végzett egyéb műveletek az első fogások körétől függenek. Először a szakácsok leszűrik (ehhez szitát, sajttörlőt használnak) a húslevest, felforralják a húst, szárnyast, feldarabolják a zöldségeket, a borscshoz pörkölt céklát, megpirítanak zöldségeket és paradicsompürét, kiválogatják a gabonaféléket stb.
A levesek főzéséhez 50, 40, 30 és 20 literes tűzhelykazánokat és helyhez kötött kazánokat használnak. A levesek főzési sorrendjét az elkészítendő ételek összetettségének és a termékek hőkezelésének időtartamának figyelembevételével határozzák meg. A főzési folyamat felgyorsítása érdekében használjon kimért edényeket (vödrök, edények stb.).
Azokban az éttermekben, ahol az első fogásokat kis tételben készítik, a meleg boltban ételmelegítőket szerelnek fel, amelyek biztosítják a levesek hőmérsékletének és ízének megőrzését. Az első fogásokat 75 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten kell értékesíteni, az első fogások tömeges elkészítésének időtartama legfeljebb 2-3 óra.
A pépesített levesek elkészítéséhez a termékeket cserélhető mechanizmusú P-P univerzális meghajtóval, cserélhető mechanizmusú UKM univerzális konyhai géppel dörzsöljük és őröljük.
A lisztből készült kulináris termékek (pogácsák, sajttorták, piték) átlátszó húslevesekhez készülnek. Gyártásukhoz további munkákat szerveznek. A tésztát lapkazánban gyúrjuk, fabevonatos gyártóasztalon sodrófa, kézi tésztaosztó, vágógép segítségével vágjuk.
A melegüzlet általános elrendezése az ábrán látható. tizennyolc.
18. ábra. A munkahelyek szervezése a melegüzletben:
a - leves rekesz: 1 - főzőleves; 2 - levesek főzése; 3 - hús, hal, baromfi adagolása; 4 - az első fogások adagolása és kiadása; 5 - köret készítés levesekhez; b - szósz részleg: 6 - főzés, sütés, orvvadászat, párolás folyamatai; 7 - köretek, szószok készítése; 8 - kebab sütése és adagolása, 9 - második fogások adagolása; 10 - elosztó vezeték
Szósz rész. A szósz részleg másodfogások, köretek és szószok készítésére szolgál. A termékek termikus és mechanikai feldolgozásának különféle folyamataihoz a munkahelyeket megfelelő felszereléssel és különféle edényekkel, szerszámokkal és leltárral látják el.
A vendéglátóhelyek felszerelésére vonatkozó szabványoknak megfelelően választják ki a termikus és gépészeti berendezéseket.
A szósz részleg fő felszerelései tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők, olajsütők, valamint főzőedények, univerzális meghajtó. Helyhez kötött rothasztókat használnak a szósz részlegben a nagy műhelyekben zöldség- és gabonaköretek főzésére.
A grillházakat szakosodott vállalkozások és éttermek forró üzleteibe telepítik. A vállalkozások kolbászfőzőt, tojásfőzőt, kávéfőzőt stb.
Az ételek elkészítésének felgyorsítása mikrohullámú készülékek használatával érhető el. A mikrohullámú sütőben a félkész termékeket a termék teljes térfogatában felmelegítik, mivel az elektromágneses hullámok jelentős mélységig behatolnak a termékbe.
A diétás ételek elkészítéséhez gőzölőt szerelnek fel a szósz részlegben.
A szósz részleg berendezései két vagy három technológiai vonalba sorolhatók.
Az első sort húsból, halból, zöldségfélékből készült félkész termékekből készült ételek hőkezelésére és elkészítésére, valamint köretek és szószok készítésére tervezték tűzhelyes ételekben. A vonal szekcionált modulált berendezésekből áll, és tartalmaz egy sütőt, tűzhelyeket, elektromos serpenyőket, olajsütőket. Az éttermekben az ételmelegítőket is ebbe a sorba szerelik be, amelyeket a második fogások rövid távú, forró állapotban történő tárolására terveztek (19. ábra).
Rizs. 19. A szósz részleg szakácsának munkahelye:
1 - ételmelegítő MSESM-50 szószokhoz; 2 - négyégős tűzhely PESM-4Sh; 3 - VSM-420 betét; 4 - olajsütő FESM-20; 5 - serpenyő SESM-0,2; 6 - kétkamrás sütő ShZhESM-2; 7- asztal beépített mosókáddal SM VSM; 8 - SGI470 gyártási asztal; 9 - tárcsa mérlegek VNTs-2; 10 - táblázat a kisméretű gépesítés SMMSM telepítéséhez; 11 - egy asztal hűtőszekrénnyel és csúszdával SOESM-3; 12 - fali tábla technológiai térképhez
A második sor segédműveletek elvégzésére szolgál, és szekcionált moduláló asztalokat tartalmaz: egy asztal beépített mosókáddal, egy asztal kisméretű gépesítő berendezések felszereléséhez, egy asztal hűtött csúszdával és egy gardrób (éttermekben).
A hús, hal, növényi félkész termékek hőkezelésre készülnek a gyártóasztalokon. A hűtött csúszdával és szekrényes gyártóasztalt éttermekben használják az ételek adagolására és díszítésére.
A harmadik vonalat nagy melegüzletekben szervezik, ahol helyhez kötött főzőkazánokat használnak köretek főzésére. Ez a termékcsalád szekcionált modulált kazánokat tartalmaz funkcionális tartályokkal, munkaasztalokat a főzéshez szükséges termékek elkészítéséhez (gabonafélék, tészta szétválasztása stb.), fürdőt köretek mosogatásához. Azokban az éttermekben, ahol az összetett köreteket főként kis mennyiségben készítik, az álló edények helyett tűzhelyes edényeket használnak. A burgonya sütéséhez (krumpli, pite stb.) FESM-20, FE-20 típusú olajsütőket használnak. A szósz részleg szakácsainak munkája a gyártási program (étlapterv) megismertetésével, technológiai térképek kiválasztásával, a főzéshez szükséges termékek mennyiségének tisztázásával kezdődik. Ezután a szakácsok kapnak termékeket, félkész termékeket és válogatott ételeket. Az étteremben csak a látogatók megrendelésére készülnek sült és sült ételek; A sok főzési időt igénylő munkaigényes ételek (pörköltek, szószok) kis adagokban készülnek. A tömegtermelésben részt vevő többi vállalkozásnál függetlenül attól, hogy mennyi terméket készítenek, figyelembe kell venni, hogy a sült főételeket (szelet, steak, entrecote stb.) 1 órán belül el kell adni; második fogások főtt, buggyantott, párolt - 2 óra, zöldséges köretek - 2 óra; omlós gabonafélék, párolt káposzta - 6 óra; forró italok - 2 óra Kivételes esetekben, a megmaradt élelmiszerek kényszertárolására vonatkozó egészségügyi szabályok követelményeivel összhangban, le kell hűteni, és 2-6 ° C-on legfeljebb 18 órán át tárolni kell. Értékesítés előtt a lehűtött élelmiszert a gyártásvezető ellenőrzi és megkóstolja, ezt követően kötelezően hőkezelésnek vetik alá (főzés, tűzhelyen vagy sütőben sütés). Az élelmiszerek értékesítésének időtartama a hőkezelés után nem haladhatja meg az egy órát, tilos az előző napi ételmaradékot, illetve az aznap, de korábban készült étellel keverni.
Másnap a hot shop szósz részlegében elhagyni tilos:
Palacsinta hússal és túróval, apróra vágott húsból, baromfiból, halból készült termékek;
- szószok;
- omlett;
- burgonyapüré, főtt tészta.
nyersanyagokban és élelmiszer termékek főzéshez használt, potenciálisan veszélyes kémiai és biológiai eredetű anyagok (toxikus elemek, antibiotikumok, peszticidek, kórokozó mikroorganizmusok stb.) tartalma nem haladhatja meg az egészségügyi és biológiai követelmények, valamint az élelmiszer-minőségi egészségügyi szabványok által megállapított normákat. Ezt a követelményt a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek”.
A szósz részleg ételei közül felhasználják (20. ábra):
20, 30, 40, 50 literes űrtartalmú kazánok húsból, zöldségből készült ételek főzésére, párolására; kazánok (dobozok) egész hal főzéséhez és orvvadászatához, valamint láncszemek;
- kazánok diétás ételek főzéséhez párok számára rostélyos béléssel;
- 1,5,2,4,5,8 és 10 literes serpenyők kis számú főtt, párolt második fogás, szószok elkészítéséhez;
- 2, 4, 6, 8 és 10 literes edények zöldségek párolásához, paradicsompüré. A kazánoktól eltérően a párolóedények alja megvastagodott;
- fém sütőlapok és nagy öntöttvas serpenyők húsból, halból, zöldségekből, baromfiból készült félkész termékek sütéséhez;
- kis és közepes nyeles öntöttvas serpenyő palacsinta, palacsinta sütéséhez, omlett készítéséhez;
- serpenyők 5, 7 és 9 cellás tükörtojás főzéséhez;
- öntöttvas serpenyők, préssel, dohánycsirke sütéséhez stb.
Rizs. 20. A meleg boltban használt edények:
a - főzéshez, orvvadászathoz és pároláshoz: 1 - 20-50 l űrtartalmú tűzhelykazánok; 2 ~ kazán hal és alkatrészeinek főzéséhez; 3 - kazán diétás ételek főzésére egy pár számára rostélyos béléssel; 4 - 2-15 literes edények; 5 - 2-10 literes edények; b - sütéshez: 1 - 140-500 mm átmérőjű általános célú öntöttvas serpenyők; 2 - serpenyők tojássütéshez a cellákban; 3 - serpenyők sajtóval a dohánycsirkék sütéséhez; 4 - serpenyők acél fogantyúval; 5 - serpenyők palacsintához; 6 - tepsi adagolt termékek sütéséhez
A melegüzlet leltárát az ábra mutatja. 21.
Rizs. 21. A meleg bolt készlete:
1 - sziták; A - kivehető hálókkal és műanyag héjjal; B - rozsdamentes hálóval és alumínium héjjal; B - hajhálóval és fahéjjal; 2 - fém képernyő; 3 - fém szűrőedény 7 l űrtartalommal; 4 - kúpos fémszita; 5 - szkimmerek; 6 - vödörhálók; 7 - kanál; 8 - fém szűrő; 9 - eszköz a húsleves szűrésére; 10 - séf spatula kilökővel; 11 - szakács villa; 12 - nyárs shish kebab sütéséhez
A készletből érvényes:
Corollas, veselka, szakácsvillák (nagy és kicsi);
- ordít;
- pengék palacsintához, húsgombóchoz, halhoz;
- eszköz a húsleves leszűrésére, különböző sziták, gombócok, szkimmerek, nyársak shish kebab sütéséhez.
A szósz részlegben a munkakörök elsősorban a hőkezelés típusa szerint szerveződnek. Például a termékek és félkész termékek sütésére, pirítására szolgáló munkahely; a második - főzéshez, pároláshoz és orvvadászathoz; a harmadik - köretek és gabonafélék elkészítéséhez.
A munkahelyeken a szakácsok tűzhelyeket (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN stb.), sütőket (IZHSM-2K), gyártóasztalokat és mobil állványokat használnak. Azokban az éttermekben, ahol változatosabb az ételválaszték és rántott ételek készülnek (kijevi húsgombóc, sült krumpli stb.), szabadtűzön (grillezett tokhal, grillezett baromfi stb.) az elektromos grill része a fűtővezeték (GE, GEN-10), olajsütő (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). A rácsban elkészített félkész termékeket felhevített zsírral olajsütőbe merítjük, majd a késztermékeket ráccsal vagy lyukas kanállal együtt egy serpenyőre szerelt szűrőedénybe tesszük, hogy a felesleges zsírt lecsöpögtessük. Ha az ételek választéka shish kebabot tartalmaz, akkor egy speciális munkahelyet szerveznek, amely egy gyártóasztalból és egy shish kebab sütőből áll, ShR-2.
A főzés, bográcsozás, orvvadászat és sütőipari termékek munkahelyeit a szakácsok több műveletének egyidejű elvégzése figyelembevételével szervezik meg. Ebből a célból a termikus berendezéseket (tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők) csoportosítják a szakácsok egyik műveletről a másikra való átmenetének kényelmére. A segédműveleteket a fűtővezetékkel párhuzamosan elhelyezett gyártóasztalokon végzik. A hőtechnikai berendezések nem csak vonalban, hanem szigetszerűen is telepíthetők.
A kását és a sült ételekhez való tésztákat tűzhelykazánban főzik. A sütésre előkészített masszát tepsire helyezzük, és kemencékbe helyezzük, ahol készre tesszük. Oltsa el az ételt főzőlapos kazánban vagy elektromos serpenyőben.
A zöldségekből, gabonafélékből, tésztákból köretet készítő szakács munkahelyén a technológiai folyamat a következő műveletekből áll: a gabonaféléket a termelőasztalon kiválogatják, megmossák, majd álló vagy tűzhelykazánban megfőzik.
Forraláshoz és gyors eltávolításhoz álló kazánokról késztermék rozsdamentes acél hálókat használnak. A kifőtt tésztát szűrőedényben szűrjük le és öblítsük le.
A különböző konzisztenciájú gabonafélék főzésére alkalmas, meghatározott teljesítményű tűzhelykazánok kiválasztása az 1 kg gabona és a víz által elfoglalt mennyiség alapján történik (16. táblázat).
16. táblázat
A víz kezdeti térfogata (literben) 1 kg gabonaféléből különböző konzisztenciájú gabonafélék főzésekor
A munkahelyi szószok elkészítéséhez főzőedényeket használnak, ha nagy mennyiségű szószt vagy különféle kapacitású edényeket kell elkészíteni - kis mennyiségű szósz elkészítésekor. A zöldségek dörzsölésére és a húslevesek szűrésére különféle formájú szitákat vagy szűrőket használnak.
Az alapszószok (piros és fehér) általában. egész nap főznek, származékos szószokat pedig 2-3 órán át árusítanak a kereskedőtéren.
Munkaügyi Szervezet
Mivel a melegüzletben nagyon sokrétű a munka, különböző szakácsoknak kell ott dolgozniuk. A meleg boltban a következő szakácsarány javasolt: VI kategória - 15-17%, V kategória - 25-27%, IV kategória - 32-34% és III kategória - 24-26%.
A melegüzlet gyártócsapatában konyhai edénymosók, konyhai segédmunkások is találhatók.
A VI kategória szakácsa főszabály szerint művezető vagy főszakács, aki a szervezésért felelős technológiai folyamat a műhelyben az ételek minőségét és hozamának megfelelőségét. Felügyeli a főzési és kulináris termékek technológiájának betartását, adagos, különleges, bankett ételeket készít.
Az 5. osztályos szakács a legbonyolultabb kulináris feldolgozást igénylő ételeket készít és díszít.
A IV. kategória szakácsa tömegigényes első és második fogást készít, zöldségeket, paradicsompürét párol. A III. kategóriás szakács készít termékeket (zöldség darabolás, gabonafélék főzése, tésztafőzés, krumpli sül, szelet masszát stb.).
Kis melegüzletekben az üzlet munkáját a termelési vezető irányítja.
Kérdések a tudáskontrollhoz
1. Mely vállalkozások szerveznek meleg boltokat?
2. Milyen technológiai folyamatokat hajtanak végre a melegüzletben?
3. Ismertesse a meleg bolt elhelyezkedését a vendéglátó egységben!
4. Mi alapján különböztetik meg a meleg boltban készült ételeket?
5. Milyen követelményeknek kell megfelelniük a meleg bolt ételeinek?
6. Mire épül a hot shop gyártási programja?
7. Milyen követelmények vonatkoznak a melegüzlet mikroklímájára?
8. Mi határozza meg a melegüzlet működési módját?
9. Milyen szempontok figyelembevételével választják ki a melegüzlet felszerelését?
10. Mi az előnye a szekcionált modulált berendezések használatának?
11. A melegüzlet felszereléseinek elrendezésének módszerei.
12. Milyen típusú szekcionált moduláris gyártóasztalok és egyéb nem mechanikus berendezések használhatók melegüzemben?
13. Milyen szakosodott részlegek tűnnek ki a hot shopban?
14. Melyek a leveskészítés technológiai folyamatának szakaszai?
15. Mondjon példákat a víznormákra és a különböző koncentrációjú húslevesek elkészítési idejére!
16. Milyen típusú és típusú fűtőberendezéseket használnak a melegüzlet levesosztályán? Miből készültek?
17. Mekkora a távolság a termikus berendezés vezetéke és a nem mechanikus berendezés vezetéke között?
18. Ismertesse a leveskészítés technológiai folyamatának szerveződését!
19. Mi a különbség az éttermi levesfőzési munkahelyek és a menzai munkahelyek szervezése között?
20. Milyen eszközökkel készítik a püréleveseket?
21. A tiszta húslevesek elkészítésekor milyen további munkákat lehet szervezni?
22. Mi a szósz részleg célja?
23. Sorolja fel a hot shop szósz részlegének fő berendezéseinek típusait és típusait!
24. Milyen előnyökkel jár a mikrohullámú készülékek melegüzletben való használata?
25. Milyen technológiai vonalakba sorolható a szósz részleg berendezése?
26. Hogyan szerveződik a munka egy meleg boltban?
Nehéz elképzelni egy modern szolgáltató szektort vendéglátó egységek nélkül. Az éttermek, kávézók, étkezdék vendégszeretően nyitják meg kapuikat számos látogató előtt, kifogástalan konyhával, minőségi kiszolgálással és megfizethető árakkal igyekeznek magukhoz csábítani őket. A statisztikák azt mutatják, hogy a közétkeztetési intézmények hálózata és látogatottsága évről évre növekszik. Ez az iparág rendkívül érdekes a befektetők és azok számára, akik saját vállalkozást szeretnének nyitni.
Az élelmiszeripar azonban minden vonzereje ellenére munka- és energiaigényes termelés, amely jelentős pénzügyi befektetést igényel. Valódi megtérülést pedig csak akkor érhet el, ha hozzáértően megszervezi a gyártási folyamatot, kiválasztja a megfelelő technológiai berendezést a közétkeztetéshez és beállítja a termelést. kiváló minőségű termékek, amelyre folyamatos kereslet van a fogyasztók körében.
Étlap, gyártási program, alapanyag készlet kialakítása
Egy vendéglátó egység étlapja nem csupán a látogatóknak kínált ételek listája. Itt mindenekelőtt a kiszolgált kontingens érdekeit veszik figyelembe, preferenciáit, valamint pénzügyi lehetőségeit tárják fel. Az étlap legyen keresett, népszerű és minél változatosabb, ahol minden látogató kiválaszthatja, amit szeret.
Az étlap és a munkanapon tervezett látogatók száma alapján termelési programot állítanak össze, ahol a beruházási normáknak megfelelően kiszámítják az egy műszakhoz szükséges alapanyag mennyiséget. Ezen adatok alapján, a termékek eltarthatósági idejét figyelembe véve kerül meghatározásra a vállalkozás által a ritmikus munkavégzéshez szükséges alapanyagmennyiség optimális készlete. Szerződéseket kötnek a beszállítókkal, kidolgozzák a szállítási ütemtervet, hűtetlen és hűtött raktárakat szerveznek az áruk tárolására.
Raktári munka szervezése
A raktárakat, amelyekben a szükséges nyersanyagkészletet tárolják, egyetlen blokkban kell elhelyezni, amely biztosítja a kényelmes átvételt és az üres boltokba való kiadást. A raktárhelyiségek ajánlott területe a vállalkozások összterületének 15-20%-a. A raktárgazdálkodás megfelelő megszervezése lehetővé teszi a következő feladatok megoldását:
- az áruk mennyiségi és minőségi átvétele;
- az összes egészségügyi és higiéniai követelménynek megfelelő tárolás biztosítása;
- a nyersanyagkészletek optimális szinten tartása.
A raktárban a hőmérsékletet és a páratartalmat az elfogadható határok között kell tartani, és a légcsere gyakoriságának biztosítására természetes vagy gépi szellőztetést kell biztosítani. Itt raktári berendezéseket, árumérlegeket szerelnek fel, valamint minden szükséges felszerelést, amely az áru minőségének ellenőrzéséhez és gyártásra bocsátásához szükséges. A fő raktári berendezések, állványok és futóművek áruk elhelyezésére, tárolására, az átvételi-kiadási folyamatok gépesítésére szolgálnak, a raktárakat célszerű mobil kocsikkal felszerelni.
A romlandó termékek raktári tárolására hűtőberendezések biztosítottak, amelyek száma és a hűtőkamrák térfogata a tárolandó alapanyag mennyiségétől függ. A raktárakban telepített hűtőberendezések fő típusai a hűtőkamrák és hűtőszekrények, valamint az alacsony hőmérsékletű tárolást igénylő termékekhez a ládás fagyasztók.
Termelő műhelyek munkájának megszervezése
A teljes nyersanyag-feldolgozási ciklussal rendelkező beszerző vendéglátó egységek közé tartoznak: hús-, zöldség-, liszt- vagy cukrászüzletek, valamint hideg-meleg, ahol közvetlen főzés történik. A félkész termékeken működő előfőző vállalkozásoknál a gyártási folyamat a félkész termékek előfőző műhelyében szerveződik, amelyben liszt részleg is megszervezhető.
Minden műhelyhez gyártási programot dolgoznak ki, a műhelyvezetők vagy a művezetők megkapják a raktárból a szükséges alapanyagokat, kiszállítják a műhelybe és elosztják a feladatokat az adott termék elkészítéséért felelős szakácsok között. Az alapanyagokat elsődleges feldolgozásnak vetik alá, majd átesik a félkész termékek elkészítéséhez szükséges összes technológiai lépésen. Az elkészített félkész termékeket egy funkcionális edénybe helyezik, és meleg- vagy hidegüzletbe küldik, ahol a végső feldolgozás után teljes kulináris készenlétbe helyezik őket. A melegüzlet munkájának ésszerű megszervezése közvetlenül függ a blank shopok jól összehangolt munkájától. Ide kerül beépítésre a melegüzlet technológiai berendezése, melynek használatával minden típusú hőkezelést végeznek.
A hűtőműhely fogadja a hőkezelésen átesett és nem hőkezelésen átesett termékeket egyaránt, ezért a hűtőműhely munkaszervezését elsősorban a termelési folyamatok koherenciája határozza meg a meleg-, ill. zöldséges boltok. A hűtőműhely berendezése pedig nem csak a saláták és rágcsálnivalók elkészítési folyamatainak maximális gépesítését teszi lehetővé, hanem a tárolásukhoz szükséges hőmérséklet fenntartását is.
A készételeket gasztronorm konténerekbe töltik, és értékesítésre küldik az elosztó vonalra. Itt adagolják és kiadják a fogyasztóknak. Az éttermekben az ügyeletes ételeket kis mennyiségben készítik el és igény szerint értékesítik, valamint a pincérek kérése után kezdik meg az egyedi a la carte ételek elkészítését.
Vevőszolgálat, termékértékesítés, mosogatás szervezése
Minden vendéglátóhelynek különös figyelmet kell fordítania az ügyfélszolgálatra. Fontos szerepet játszik az ebédlő belső kialakítása és kényelmes elrendezése, hogy a látogatók újra és újra vágyjanak ide. Az éttermekben pincérekből álló csapatok szervezik a kiszolgálást, akiknek nemcsak rendeléseket kell felvenniük és kézbesíteniük, hanem barátságos légkört kell teremteniük, és szakszerű tanácsokat kell adniuk az ételek jellemzőivel és elkészítési technológiájával kapcsolatban. Ebédidőben a nagyobb látogatószám elérése érdekében az éttermeknek célszerű olcsó szett ételek árusítását megszervezni.
Az étkezdékben, kávézókban az ebédtermékek értékesítése a szabad ételválasztás módszere szerint történik. Erre a célra egy önkiszolgáló elosztósor van felszerelve, amelyen a rágcsálnivalók, első, második és harmadik fogások rövid távú tárolása, adagolása, díszítése és kiadása történik a tálalás hőmérsékletének megfelelően. Az étkezőben található korszerű elosztósor a közétkeztetés technológiai berendezése, mely pultokat, vitrineket és ételmelegítőket tartalmaz. A kiszolgálást egy vagy több szakács-elosztó végzi, a sínek mentén tálcával haladva a látogatóknak lehetőségük van kiválasztani kedvenc ételeiket. A kiszolgálás gyorsaságát, ami különösen a csúcsforgalomban lényeges, befolyásolja a hideg-meleg boltok időben történő ételkészítése, valamint a megfelelő szervezés az étkészletek mosogatása, ami kiküszöböli a megszakításokat a tiszta edényekben, evőeszközökben és tálcákban.
Kiegészítő szolgáltatások és a saját termelési kibocsátás növelése
Annak érdekében, hogy egy vendéglátó cég stabil nyereséggel működjön, számos intézkedést kell kidolgozni a termékek értékesítési volumenének növelésére saját termelés. Valójában a vállalkozások potenciálja általában szokatlanul nagy, és a vendéglátóipari telepített technológiai berendezéseket magas termelékenység jellemzi.
Az ebédlő mellett a legtöbb vendéglátó egység bankett-termet is szervez, ahol ünnepélyes lakomákat rendeznek látogatócsoportok számára. A meleg évszakban nyári helyszínek nyílnak meg, ahol bizonyos ital- és áruválasztékot árulnak.
A saját termelésű termékek értékesítését célszerű egy kulináris bolton keresztül intézni. Pultokkal van felszerelve, a szükséges típusú hűtőberendezések, köztük a tárolási hőmérséklet figyelembe vételével árubemutatót biztosító ládás fagyasztók is fel vannak szerelve.
A kulináris üzletben a vállalkozás összes műhelyének termékei bemutathatók. Ezek nem csak hús- és zöldségfélkész termékek, különböző fajták tésztát, de kész salátákat, kulináris és édesipari termékeket is. A vállalkozás technológusainak és közgazdászainak részt kell venniük egy kulináris bolt választékának fejlesztésében, mivel a termékek megfizethető ára az ügyfelek vonzásának egyik módja. Ezen kívül lehetőség van a távkereskedelmet és a saját termelésű termékek kiskereskedelmi láncok részére történő nagykereskedelmi áron történő szállítását is.
Vendéglátóhelyek technológiai berendezései
Fő feladataik ellátásához, nevezetesen a kulináris termékek gyártásához és értékesítéséhez, a vendéglátó vállalkozások fel vannak szerelve széles választék felszerelés. Az összes közétkeztetési technológiai berendezés a következő típusokba sorolható:
- elektromechanikus;
- termikus;
- hűtés;
- segéd vagy semleges.
A technológiai berendezések típusait, kapacitását és darabszámát speciális számítások eredményeként határozzák meg, figyelembe véve:
- a vállalkozás típusa;
- a termelés megszervezése (nyersanyagon vagy félkész termékeken);
- gyártási program (étlapterv);
- az ügyfélszolgálat formái és módszerei.
Minden vendéglátó-ipari berendezésnek meg kell felelnie a vállalkozás termelékenységi igényeinek, el kell végeznie az összes szükséges technológiai műveletet, biztosítania kell a tárolást bizonyos hőmérsékleteken, kényelmes munkakörülményeket kell teremtenie a kiszolgáló személyzet számára, és meg kell szerveznie az ügyfélszolgálatot a legmagasabb szinten.
A Petrokhladotekhnika cég a közétkeztetéshez szükséges modern technológiai berendezések széles skáláját mutatja be, amelyek telepítése a kulcsa lesz sikeres munka bármely vállalkozás.
1. A termelés szervezésének elvei.
2. A termelés megszervezésének formái és módszerei.
3. A munkakörök megszervezése.
4. Az alkotás alapvető követelményei optimális feltételeket munkaerő.
A gyártási folyamat egy összetett és sokrétű tevékenység alapja, melynek eredményeként a nyersanyagok késztermékekké alakulnak.
A termelési folyamat a munka tárgyai, a munkaeszközök és az élőmunka közötti kölcsönhatások eredménye.
A POP-ban vannak fő- és segédfolyamatok. Fő- gyártási folyamatok, amelyek eredményeként a munka tárgyai minőségileg megváltoznak (tésztadagasztás, sütés, főzés). Segítő folyamatok hozzájárulni a fő folyamatok megvalósításához, a szükséges feltételek megteremtése mellett (szállítás, berendezésjavítás, mindenféle energia előállítása, termékminőség-ellenőrzés).
A gyártási folyamatot folyamatosan fejlesztik a racionális szervezés elveinek megfelelően
1) arányosság;
2) folytonosság;
3) ritmus;
4) közvetlen áramlás.
Arányosság termelési folyamatok megfigyelése az arány a termelékenység egyes munkahelyek, telephelyek, műhelyek és az összes alosztályok a p / n a termékek előállítása egységnyi idő alatt. A termelés arányosságának elérésekor a szűk keresztmetszetek előfordulása kizárt. Az arányosság fenntartásának feladata állandó, kiterjed a fő- és a segédfolyamatokra egyaránt.
Folytonosság A gyártási folyamatok magukban foglalják a személyzet és a berendezések munkájában bekövetkező megszakítások kiküszöbölését, valamint a munkatárgyak előmozdítását a termelési folyamatokban. Ezt automata és félautomata típusú berendezések használatával, valamint kisméretű gépesítéssel (kocsik, mobil állványok) érik el.
Ritmus A termelési folyamatok minden munkahelyen azonos munkamennyiség szabályos időközönkénti megvalósítását jelentik, ez biztosítja az egységes teljesítményt.
Közvetlen áramlás minden műveletben a munkatárgyak legrövidebb áthaladási útja mellett biztosított gyártási folyamat vissza- és ellenmozgások nélkül.
Az étkezési szolgáltatás fejlesztésre szorul a termelés megszervezésének formái, mint a termelés koncentrációja, szakosodás, együttműködés és kombináció.
Termelési koncentráció előírja a termelési eszközök és a munkaerő koncentrálását nagy gyártósorokon (nyersdarabok) a magas készenlétű élelmiszertermékek, kulináris és édesipari termékek központosított előállításához, majd más gyártósorokra történő kibocsátását. a világ tapasztalatait figyelembe véve, központosított termelés a szociális táplálkozás (dolgozók, gyerekek, iskolások, diákok, idősek) alapját képezi, és lehetővé teszi a biológiailag teljes értékű élelmiszerek, a legbiztonságosabb termékek széles választékának beszerzését.
Alatt szakosodás termelés alatt a p / n tevékenységeknek a termékek egy bizonyos körének előállítására és értékesítésére vagy a technológiai folyamat bizonyos szakaszainak végrehajtására való koncentrálását kell érteni.
A specializációnak 2 típusa van - tantárgyi és technológiai (szakasz).
A vállalkozások tantárgyi specializációja az alábbi területeken fejlődik:
Fogyasztók egyes összetevőinek ellátása munkájuktól és tanulmányaitól függően;
Diétás és gyógyászati táplálkozásra szoruló fogyasztók étkeztetése;
Nemzeti és külföldi konyha ételeinek gyártása;
Kulináris termékek előállítása egyfajta alapanyagból (vegetáriánus étkezdék, tejtermékek kávézói, halipari vállalkozások);
Ételek szűk választékának gyártása galuskában, grillben, cheburekben stb.
A technológiai specializáció lényege a gyártási folyamat 2 szakaszra osztása: a nyersanyagok mechanikus feldolgozása és a p / f előkészítése üres és ipari p / p, valamint a késztermékek gyártása a p / p előkészítés során. A technológiai specializáció szorosan összefügg a termelés koncentrációjával.
együttműködés bizonyos termékeket közösen előállító vállalkozások közötti termelési kapcsolatok egy formája. Az együttműködés lehet iparágon belüli (beszerzési és előkészítő gyártósorok között). Ilyen például az élelmiszernövény.
Az ágazatközi együttműködés a különböző iparágak vállalkozásai közötti együttműködés (POP és húsfeldolgozó üzem, tejüzem, baromfitelep és egyéb ipari p / p, p / f szállító); komplex cégek létrehozása.
A POP-nál a fő termelés szervezettségének sajátossága a sorozat- és az egyedi termelés túlsúlya. Soros típus esetén a technológiai folyamatot hajtják végre in-line módszer(nagyüzemi gyártásnál), kisüzemi termelésnél alkalmazzák kötegelt módszer a termelés megszervezése.
A munkahely a termelési terület azon része, ahol a munkavállaló bizonyos műveleteket végez, a megfelelő felszerelések, edények, leltár, szerszámok felhasználásával.
A műhelyben a munkahelyek a technológiai folyamat mentén helyezkednek el.
A munkák lehetnek speciálisak és univerzálisak. Speciális munkahelyek nagy ellenőrző pontokon szervezett, amikor egy alkalmazott egy vagy több homogén műveletet végez a nap folyamán.
Közepes és kicsiben a p / p érvényesül univerzális munkahelyek, ahol több inhomogén műveletet végeznek.
A munkahelyek szervezése figyelembe veszi az emberi test felépítésének antropometriai adatait, ezért metszetmodulált berendezéseket alkalmaznak. A padló és az asztal felső polca közötti távolság, amelyre általában az edénykészlet kerül, nem haladhatja meg az 1750 mm-t. Az optimális távolság a padlótól a középső polcig 1500 mm. Ez a zóna a legkényelmesebb a szakács számára. Nagyon kényelmes, ha az asztalon fiókok vannak a leltárnak, szerszámoknak. Az asztal alján legyenek polcok az edényekhez, vágódeszkákhoz. Az asztal magassága olyan legyen, hogy a dolgozó könyöke és az asztal felülete közötti távolság ne haladja meg a 200-250 mm-t. A tárgy pillanatnyi látószöge 18°. Ebben a felülvizsgálati szektorban azt helyezik el, amit a szakácsnak azonnal látnia kell. A tényleges látószög nem haladhatja meg a 30°-ot. Átlagosan egy személy számára a látószög 120 °, így a gyártóasztal hossza nem haladhatja meg az 1,5 m-t.
A megfelelő terület a munkahelyen kiküszöböli az ipari sérülések lehetőségét, hozzáférést biztosít a berendezéshez működése és javítása során. A felszerelés elhelyezésekor a (megengedett) távolságok betartása javasolt.
A termelési létesítményeket a földszinteken kell elhelyezni, északi és északnyugati irányban.
Az ipari helyiségek területének biztonságos munkakörülményeket és az egészségügyi és higiéniai követelmények betartását kell biztosítaniuk. A terület különböző technológiai berendezésekkel elfoglalt hasznos területből, valamint sétányok számára kialakított területből áll.
Az ipari helyiségek területét a következő képlettel számítják ki:
ahol Ftot a műhely teljes területe, m 2;
F emelet - a műhely hasznos területe, amelyet berendezések foglalnak el, m 2;
η a területkihasználtsági tényező, figyelembe véve a berendezések közötti átjárásokat; a forró bolthoz - 0,3; hideg és üres üzletek esetében - 0,35.
A termelési helyiségek magassága legalább 3,3 m legyen. A falak padlótól 1,8 m magasságig kerámia burkolattal vannak ellátva, a többit könnyű ragasztófesték borítja. A modern helyiségekben a falak teljes magasságban világos színű kerámia burkolattal vannak ellátva, ami javítja a fertőtlenítés feltételeit.
A padlóknak vízállónak kell lenniük, enyhén lejtősnek kell lenniük a létra felé, metlakh csempével vagy más mesterséges anyaggal borítják.
A termelő helyiségekben optimális mikroklímát kell kialakítani, melynek tényezői a hőmérséklet, a páratartalom és a légsebesség. Az optimális hőmérséklet az üres- és hűtőüzletekben 16-18°C, a meleg- és cukrászdákban -23-25°C legyen. A levegő relatív páratartalma 60-70%.
Ezeket a mikroklimatikus feltételeket a befúvó és elszívó szellőztetés hozza létre. A kipufogócsőnek nagyobbnak kell lennie, mint a levegőbemenet. A melegüzletben az általános szellőztetés mellett helyi szellőztetést is alkalmaznak (tűzhelyek, serpenyők, olajsütők felett...).
A műhelyeknek rendelkezniük kell napfény. A megvilágítási együttható (az ablakok területének aránya a padló felületéhez képest) legalább 1:6 legyen, és a munkahely távolsága az ablakoktól nem haladhatja meg a 8 m-t. Mesterséges világításhoz ll és lv-t használnak, amelyeket a norma szerint választanak ki - 20 W / 1 m 2 (padló) a műhely területén.
A gyártólétesítményekben hideg-meleg vízellátást kell biztosítani a mosófürdőhöz, kazánhoz, főzőkazánhoz.
A csatorna biztosítja az elszállítást Szennyvíz fürdőkádak, ételkazánok üzemeltetése során.
A megengedett zajszint ipari helyiségekben 60-75 dB. Az ipari helyiségek zajcsökkentését hangelnyelő anyagok használatával lehet elérni.
3. számú előadás a gyártási és technológiai dokumentáció működési tervezése.
1. operatív tervezés Termelés.
2. Menütípusok.
3. Technológiai dokumentáció.
A működési tervezés lényege a vállalkozás termelési programjának elkészítése, ezt termelési vezetők, termelési osztályvezetők, művezetők, könyvelők végzik.
Üzemi termelés tervezés betakarító vállalkozás az alábbi séma szerint megszervezni: a postafiókot, amellyel a szerződés létrejön, napi rendelést félig fizetett, kulináris és lisztes édesipari termékekre, és azokat a beszerzési postafiókba továbbítja a diszpécserszolgálatnak; itt a megrendeléseket terméktípusonként összesítjük és napi gyártási terv formájában továbbítják az üzletekbe. A jelentkezéseket egy nappal a lebonyolításuk előtt fogadják el.
A teljes termelési ciklussal rendelkező vállalkozásoknál például azokban az éttermekben, ahol igen nagy az ételválaszték, az étlapon elsősorban a megrendelt a la carte ételek szerepelnek, így nehéz előre megtervezni a kiadott ételek számát, de a korábbi tapasztalatok alapján megtervezhető a p / f kiadása és a termékek száma naponta.
A POP-ban bizonyos fogyasztói kontingenssel (étkezdék a termelési ellenőrző pontokon, oktatási intézmények, gyermekintézmények, pihenőotthonok stb.) áttekinthetőbben tervezheti a termelés munkáját minden napra.
A termelési munka operatív tervezése a következő elemeket tartalmazza:
Egy hétre, egy évtizedre tervezett menü összeállítása (ciklikus menü), ennek alapján a p / p napi termelési programját tükröző menüterv kidolgozása; az étlap elkészítése és jóváhagyása;
Az étlaptervben előírt ételek elkészítéséhez szükséges termékszükséglet kiszámítása és az alapanyagokra vonatkozó követelmények megfogalmazása;
Az alapanyagok előállítása és átvétele céljából raktárból történő termékek kibocsátására vonatkozó igény-számla nyilvántartása;
Az alapanyagok műhelyek közötti elosztása és a szakácsok feladatainak meghatározása a menütervnek megfelelően.
Az étlaptervet a gyártásvezető a tervezett nap előestéjén (legkésőbb 15:00 óráig) állítja össze, és az alosztály igazgatója hagyja jóvá. Tartalmazza a megnevezéseket, a receptek számát és az ételek darabszámát, feltüntetve a fogyasztói igények figyelembevételével külön tételben történő elkészítésük időpontját.
Az étlap összeállításánál figyelembe veendő fő szempontok: az EPP-hez ajánlott hozzávetőleges termékválaszték típusától és a biztosított adag típusától függően, az alapanyagok elérhetősége és azok szezonalitása.
Egy hozzávetőleges ételválaszték (szortiment minimum) bizonyos számú hideg, meleg étel, ital, jellemző a különféle POP-okra (éttermek, étkezdék, kávézók stb.).
Az étlapterv jóváhagyásakor az igazgató és a termelési vezető felelős azért, hogy az étlapon feltüntetett ételek a teljes kereskedési napon árusítva legyenek.
Menü- ez egy olyan dokumentum, amely a fogyasztók tájékoztatását szolgálja a kulináris és édesipari termékek, italok és egyéb áruk kínálatáról, mennyiségi jellemzőiről (ételek hozama és árak). Menü d.b. a rendező, a gyártásvezető és a kalkulátor aláírta.
Szabadon választott menü nyilvános EPP-ben összeállított, és bemutatja a ben rögzített ételek listáját bizonyos sorrendben az ételek hozamának, köretnek, főterméknek és árának feltüntetésével.
Az étlap összeállításánál bizonyos szabályokat betartanak az uzsonnák és ételek elrendezésére vonatkozóan.
Hideg ételek és harapnivalók→halgasztronómia→hideg halételek→saláták és vinaigrettek→hideg húsételek→hideg szárnyasételek→tejtermékek.
Forró snack→hal, hús→ból baromfiés vad (juliennes) → zöldség → gomba → tojás.
Levesek→átlátszó, püré, öntet, tejes, hideg, édes.
Főételek→ hal (főtt, buggyantott, sült, sült) → hús (főtt, sült, buggyantott) → baromfi- és vadételek → szeletmasszából készült ételek → zöldségekből, gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztából és lisztből készült ételek → tojásból és túróból készült ételek .
Édes ételek→meleg → hideg.
Forró italok.
Saját készítésű hideg italok.
Lisztből készült kulináris és édesipari termékek. Kenyér(rozs, búza).
Kávézóban ajánlott meleg (legalább 10 tételes) és hideg italokkal, lisztes édességekkel kezdeni az étlapot. Speciális p / p-ben - a rájuk jellemző ételekből: teázókban - teából, grillházakban - grillezésből stb.
Összetett ebéd menü (reggeli, vacsora) egy meghatározott költségű edénykészlet, melynek kombinációja biztosítja a szervezet számára szükséges B, F, U komplexet, min. in-in és vitaminok. Egy ilyen menüben nemcsak az egyes ételek ára van feltüntetve, hanem a teljes költség is. Általános szabály, hogy az étkezőben kétféle összetett ebédet, reggelit és vacsorát árulnak, összetételükben eltérőek, de költségük megegyezik.
Az egy hétre, egy évtizedre, egy hónapra értékesített előfizetések étkeztetésekor az étlapon olyan ételek szerepelnek, amelyek összköltsége megegyezik az előfizetés költségével.
Napi diétás menü pihenőotthonokban, szanatóriumokban, bentlakásos iskolákban, gyermektáborokban, katonai egységekben használják. Kongresszusok és konferenciák résztvevői számára is pótolják, akik napi 2-3 alkalommal étkeznek étteremben. A napi étrend menüjét egyidejűleg állítják össze reggelire, ebédre, vacsorára, figyelembe véve az ember élettani szükségleteit. Szabadon választható vagy előre szerelhető. Pihenőházakban, szanatóriumokban a fogyasztók a javasolt menü szerint rendelhetnek másnapi ételeket.
A diétás menüt diétás étkezdékben állítják össze, 5-6 alapdiéta (1, 2, 5, 7/10, 9) figyelembevételével. Minden diétához egy meghatározott ételkészletet állítanak össze. Az étlap összeállításában dietetikus vagy dietetikus vesz részt.
A bébiétel menüt a gyermekek és serdülők élettani táplálkozási normái alapján állítjuk össze, különböző korcsoportoknak (7-10 évesek, 11-13 évesek, 14-17 évesek) eltérő adagokkal. Az iskolai étkezdékben 2 hetes ciklikus menü összeállításával érik el a változatos ételeket.
Bankett menü a bankett jellegének és megtartásának időpontjának figyelembevételével állítják össze.
A bankett menü számos hidegtálat és harapnivalót tartalmaz, melyek ½ vagy 1/3 adagban rendelhetők. Az étlapon 1 db meleg előétel, 1-2 tételes második melegtálak, desszertek, meleg italok, lisztes édességek szerepelnek.
Menü tematikus rendezvények sminkeljük az újévi találkozón, ünnepségeken a hagyományos ünnepek napjain.
Az EPP-nél használt fő szabályozási és technológiai dokumentáció az ételek és kulináris termékek receptjeiből áll.
A gyűjtemények recepteket, főzési technológiát, valamint az alapanyagok felhasználási arányait, a fél- és késztermékek kibocsátását, a termékek felcserélhetőségére vonatkozó ajánlásokat tartalmazzák. Minden ételre és kulináris termékre vonatkozó receptgyűjteményben a bevezetőben fel van tüntetve az összes alapanyag és termék feltétele. A receptekben előírtaktól eltérő színvonalú főzési alapanyagok felhasználása esetén az alapanyag-befektetés mértéke újraszámításra kerül a megadott nettó tömegű receptúrák alapján, amelyek értéke állandó marad, valamint a hulladék százalékos arányát a a gyűjtemény ... Más színvonalú vagy nem megfelelő alapanyagok felhasználása esetén az edények kibocsátási sebességét nem szabad megsérteni.
A vendéglátó vállalkozások a fogyasztói igények legjobb kielégítése érdekében új recepteket dolgozhatnak ki az ételekhez és a kulináris termékekhez. A főzéstechnológia újdonságával, a kiváló ízvilággal, a dizájn eredetiségével és a termékek sikeres kombinációjával kell rendelkezniük. Minden új receptúrával és specialitású ételhez technológiai dokumentációt dolgoz ki és hagy jóvá az alosztályvezető: STP, TU, műszaki-technológiai és technológiai térképek, OST-ok, TI.
Technológiai térképek, ételenként összeállított, az ellenőrzőponton gyártott kulináris és cukrászati termékeket a szakácsok, cukrászok munkahelyein biztosítják.
Technológiai kártyák az előírt formában vastag kartonra, az igazgató, a gyártásvezető és a számológép aláírásával készülnek, és a gyártásvezető irattárában tárolják.
Műszaki és technológiai térképek (TTK)új és jellegzetes ételekhez és kulináris termékekhez fejleszteni – azokhoz, amelyeket csak ebben az alosztályban fejlesztettek ki és értékesítenek. A TTK időtartamát maga a p / p határozza meg. Minden TTK sorszámot kap, és egy iratszekrényben tárolódik.
Fő normatív dokumentumok, a p / f és a kulináris termékek előállítását szabályozó, vannak OST-ok, amelyeket a közétkeztetési termékeket előállító Hús- és Tejipari, Élelmiszeripari, Halászati Minisztérium fejleszt és hagy jóvá.
HOGY- ez a fő szabályozó dokumentum, amely csak a POP-on határozza meg a félkész termékek előállítását. A specifikációkat a Közétkeztetési Kutatóintézet dolgozza ki.
Technológiai utasítások(TI) a specifikációkkal egyidejűleg kerülnek bevezetésre, és meghatározzák a termelt p / f tartományt; minőségi követelmények és a nyersanyagok felhasználási arányai; a technológiai folyamatok végrehajtásának eljárása; csomagolási és címkézési követelmények; feltételek, tárolási és szállítási feltételek.
STP kulináris termékekhez fejleszteni nem hagyományos hideg- és hőkezelési módszerekkel, a fő folyamatokhoz.
Az STP projekteket a területi egészségügyi és járványügyi szolgálattal egyeztetik. Az STP-t a p / p vezetője hagyja jóvá az általa meghatározott időtartamra.
Az STP-ben meghatározott technológiai folyamatnak biztosítania kell az állami jogszabályokban meghatározott biztonsági követelményeket és minőségi mutatót. Az STP nem sértheti meg a GOST-okat.
Az ipari helyiségek jellemzői.
A POP termelő létesítményei a vállalkozás formátumától és a szakterülettől függően a következőket tartalmazzák:
raktárak, termelő üzletek, adminisztratív és háztartási helyiségek.
A gyártóműhelyek kapacitása a területtől, a berendezések kapacitásától és a személyzet termelékenységétől függ.
Munkafolyamat technológia.
A munkát és a termelés megszervezését a vállalkozás igazgatója koordinálja és szervezi a vállalkozás igazgatási struktúrájának megfelelően.
A vállalkozás műhelyeinek elrendezése a vállalkozás koncepcióján, a termelési programon és annak kapacitásán alapul, figyelembe véve a technológiai áramlásokat, a személyzeti munkahelyek megszervezését az egyes munkahelyeken.
A vállalkozás (ipari, háztartási, kereskedelmi és egyéb helyiségek) tervezésének fő követelménye a technológiai folyamat sorrendjének betartása, az SNiP-k által meghatározott egészségügyi normák és szabályok betartása mellett.
A gyártási létesítmények a következők:
zöldség, hús és hal, meleg, hideg, liszt, cukrászda, gombóc boltok, fagyasztó üzlet. Nagy kapacitású vállalkozás jelenlétében a műhelyek az egyik irány terméktípusai szerint oszthatók ki. Például: egy palacsintagyártó műhely külön műhelyhez rendelhető, ha van lisztműhely. Külön kiemelkedik a darálóbolt.
A műhelyek elhelyezésének kialakításakor a technológiai folyamatok lebonyolítására vonatkozó szabályokat kell betartani: kezdettől fogva a leginkább szennyezett alapanyagok mechanikai tisztítását kell végezni a zöldség-, hús- és halműhelyekben, i. A termeléshez használt nyersanyagoknak p / f formátumban kell megjelenniük. gyártási konténerben.
Abban az esetben, ha a vállalkozás több emeleten található, ezek a műhelyek az alsóbb szinteken, a rakodás mellett találhatók. A raktárak is ott találhatók. A p / f és külön a késztermékek külön szállításához felvonókat vagy felvonókat kell biztosítani. Egy földszintes helyiségnél a műhelyek elhelyezkedése szekvenciális
A személyzet számára külön bejárat, ill egyedi esetek, a feltöltéssel történő bejelentkezés engedélyezett. A bejáratnál helyet kell biztosítani a biztonságnak, gardróbot a személyzetnek, WC-t és zuhanyzót a személyzetnek, raktárakat.
A galuska gyártásnál a gyártási folyamat felgyorsítása, a határidők betartása érdekében a munkaidő megtakarítás érdekében a személyzet kényelmét a hús-hal üzlet mellett kell elhelyezni.
Általános szabály, hogy a kávézók elosztására vagy a termékek kereskedési padlóra történő kiosztására szolgáló vonal mellett a közelben melegüzlet és hűtőbolt található.
Liszt és cukrászda befejezések a közelben találhatók, mert. nagyon szorosan összefüggenek. A termelési programtól függően, ha a vállalkozás nagy mennyiségben és választékban lisztes kulináris termékek előállítására koncentrál, akkor a lisztműhely közvetlen közelében külön darált húsüzemet kell biztosítani, vagy vonalat kijelölni a lisztműhely közvetlen közelében. a darált hús elkészítése magában a műhelyben.
NAK NEK kereskedelmi helyiségek Kereskedelmi teret, étkezőt, gasztronómiai üzleteket vagy külön kulináris termékek részleget tartalmaznak közvetlenül az étkezőben.
Különféle kombinációk sikeresen teszteltek és működnek: külön étkező és egy közeli kulináris üzlet; étkező és kulináris részleg külön, de közvetlenül a hallban; a kulináris részleg az elosztósorban található. A tapasztalatok azt mutatják, hogy egy kulináris vagy annak részlege jelenléte a forgalmazás közvetlen közelében nagyon kényelmes a vásárlók számára: az ember megebédelt, és sok idő ráfordítása nélkül egy helyen vásárolhat friss, kóstolt termékeket.
A látogatók számára ruhatárat biztosítunk különféle szolgáltatások esetén: évfordulók, esküvők stb. Ellenkező esetben az akasztókat a hallban helyezik el.
Az étkészletek mosogatása az étkezővel határos, legyen egy ajtó a személyzetnek a terembe, egy ablak a piszkos edények összegyűjtésére és egy ablak vagy ajtó a tiszta edények kiosztásához.
Eszközök elrendezése, leltár elhelyezése.
A műhely felszerelése a technológiai folyamat mentén van elrendezve, figyelembe véve a technológiai és egészségügyi szabványokat, de figyelembe véve a szakács munkájának maximális kényelmét oly módon, hogy a művelet végrehajtása során a lehető legkevesebb időt és erőfeszítést kelljen tenni. elpazarlik a felesleges sétákra, teherhordásra stb. Mindig emlékezni kell arra, hogy mindezek a látszólag apróságok végső soron hatással lesznek a munka termelékenységére és a termék minőségére.
A munkahely megszervezését a legapróbb részletekig át kell gondolni: honnan származik az alapanyag, hova és mire rakják fel, hogyan tárolják, milyen berendezéseken dolgozzák fel, mibe rakják, hogyan ki van rakva, hol és hogyan kell hűteni és tárolni? Mindezekre a kérdésekre úgy kell választ kapni, hogy a szakács helyébe ülve, minden mozdulatát végiggondolva helyezzük magunkat a szakács helyébe.
A szakácsoknak felszerelést, leltárt, fogyóeszközöket, háztartásokat kell biztosítani. pénzeszközöket a szükséges mennyiségben, de átgondolt, figyelembe véve a felszerelések terhelését. Például: a munkadarabok tárolására szolgáló hűtőházban ésszerűbb téglalap vagy négyzet alakú medencéket vásárolni, és űrtartalmuk eltérő legyen - 2 litertől 9 literig, lehetőleg rozsdamentes acélból vagy élelmiszeripari alumíniumból , így a hűtőszekrény területét ésszerűbben használják fel, kevésbé forgalmas helyek, a rozsdamentes acélból és alumíniumból készült edények sokáig szolgálnak. A szakács kezében a kések mágnesének kell lennie az asztal fölött. A mérlegeket két irányban kell elhelyezni a műhelyben: saláta készítésekor (a hozzávalók lemérése) és a kibocsátáskor.
A menedzsernek át kell gondolnia, hogy a szakács hol és hogyan mossa meg a kezét, hova tesz szalvétát az asztalok letörléséhez, hogyan és miben dolgozza fel.
Minden műhelyben legyen kézi mosogató folyékony szappan adagolóval, állvány a nem romlandó nyersanyagok számára, hűtött szekrények, ipari fürdő, állvány a tiszta leltár számára, egy mágnes a késekhez, egy polc a fűszerek számára, egy polc a gyártáshoz táblák és elektronikus mérlegek.
Ha van hely, kívánatos minden műhelyben fürdőket elhelyezni a mosókészlethez, ami jelentősen megtakarítja a termelési területet, a munkaerő-forrásokat és csökkenti a munkaidő-veszteséget.
A többi felszerelést és készletet a műhely specializációja határozza meg.
Az előfőzési vállalkozás magában foglalja a gyártási folyamat felosztását speciális sorokra és szakaszokra a p / f-hez hasonló technológiájú termékek és termékek gyártására, a választék, a főzés módja, a higiéniai követelmények, az értékesítés és a tárolás feltételei alapján. gyártott termékekből. A termékeket helyben értékesítik, vagy más vállalkozásoknak küldik el.
A TM "X" vállalkozások gyártóműhelyeinek listája:
zöldség, hús és hal, darált hús, meleg, hideg, liszt, cukrászda, fagyasztó, galuska bolt.
