ظروف مرغ. ارائه با موضوع "محصولات نیمه تمام از گوشت" ارائه محصولات نیمه تمام گوشت

برای استفاده از پیش نمایش ارائه ها، یک حساب Google (حساب) ایجاد کنید و وارد شوید: https://accounts.google.com

شرح اسلایدها:

پرنده و بازی

طیور مزرعه شامل: مرغ، غاز، اردک، بوقلمون، جوجه، جوجه اردک می باشد. از پرنده پیر برای پختن آبگوشت و خورش استفاده می شود. از بازی برای پختن آبگوشت استفاده نمی شود، زیرا در ستون فقرات آنها موادی وجود دارد که تلخی می دهد. محتوای مواد مغذی گوشت بستگی به نوع، سن و جنس آن دارد.

طیور مزرعه کتک خورده، بدون پر، نیمه شکم، روده و روده با مجموعه ای از قلوه و با گردن وارد می شود. پرنده سرد و یخ زده از راه می رسد. با توجه به چاق بودن و کیفیت به 1 و 2 دسته تقسیم می شود.

بازی پر وارد POP می شود: استپ، مرتفع، باتلاق و پرندگان آبزی. استپ شامل: بلدرچین، کبک خاکستری و سفید است. بازی مرتفع - باقرقره فندقی، خروس سیاه، قرقاول. برای باتلاق بازی - اسنایپ ها، وادرها. به پرندگان آبزی - اردک ها و غازها.

این پرنده سرشار از پروتئین، چربی، عناصر کمیاب، ویتامین های A، B، D و PP است. چربی طیور به راحتی قابل هضم است، زیرا. او سبک وزن است گوشت شکار بر خلاف گوشت طیور حاوی پروتئین و مواد استخراجی بیشتری است اما چربی کمتری دارد.

پردازش اولیه طیور و شکار پرندگان یخ زدایی می شوند (غازها - 20 ساعت، جوجه ها، اردک ها - 8-10 ساعت). آواز خواندن سر، گردن، پاها را بردارید؛ روده شسته؛ خشک (در شرایط کارگاه، دستمال های نخی)؛ P/F را آماده کنید.

آماده سازی P/F پانسمان کامل لاشه: "در جیب" (در یک، دو نخ) با سوزن و بدون سوزن. قسمت P/F P/F (برای هشت قسمت) P/F از فیله - طبیعی - نان - پر شده P/F از ژامبون - شکم پر

طرح فن آوری برای تهیه توده کتلت جوجه، بوقلمون، باقرقره فندق، کبک (فیله، پاهای بدون پوست). تفاله آن از استخوان و پوست جدا می شود عبور از چرخ گوشت عبور از چرخ گوشت گذراندن از چرخ گوشت نان خیس شده با شیر بدون پوسته + آب مخلوط کردن نمک بیرون زدن

کله پاچه از طیور و شکار

از کله پاچه های خوراکی، پرندگان از سر، گردن، گوش ماهی، بال ها، پاها، قلب، معده، پوست و تزئینات باقی مانده در هنگام تهیه P/F استفاده می کنند. از ضایعات شکار فقط از گردن استفاده می شود، زیرا بقیه ضایعات طعم تلخی دارند. محصولات جانبی طیور فرآوری شده و برای پخت و پز استفاده می شود. سرها را سوزانده، بقایای پرها را کنده، شانه ها را بریده، چشم ها را جدا کرده، منقار را بریده و می شویند. برای پخت و پز آبگوشت، درست کردن ژله استفاده می شود.

فیلم از گوش ماهی جدا می شود، شسته می شود. برای تهیه ژله، گوش ماهی ژله ای استفاده می شود. از "کاخه" پاک شده و شسته شده است. برای تهیه آبگوشت، خورش، ژله استفاده می شود. پاها را جوشانده یا جوشانده، پوست را از آن جدا می کنند، ناخن ها را خرد می کنند، شسته و برای آبگوشت استفاده می کنند و ژله درست می کنند. بالها آویزان شده، "کنف" برداشته شده و شسته می شود. برای تهیه ژله، خورش، آبگوشت استفاده می شود. معده بین ضخیم شدن ها بریده می شود، بیرون می آید و محتویات آن برداشته می شود، فیلم از داخل خارج می شود و به خوبی شسته می شود. برای پخت آبگوشت، درست کردن خورش استفاده می شود. کبد به دقت کیسه صفرا را قطع می کند، شسته می شود. برای تهیه خمیر، سوپ، پوره استفاده می شود. قلب از طول بریده می شود، لخته های خون برداشته شده و شسته می شوند.

الزامات کیفیت و زمان ماندگاری سطح لاشه طیور باید تمیز، عاری از پر و کنده، بدون مخاط، چربی خشک، زرد کم رنگ، منقار براق باشد. سوختگی های جزئی پوست مجاز است، دو یا سه برش پوستی به طول بیش از 2 سانتی متر رنگ و بو - مناسب این گونهپرنده بدون بوی خارجی قوام پالپ متراکم و الاستیک است. لاشه ها باید عاری از لخته های خون و مناطق آغشته به صفرا باشند

این ارائه توسط اپاتکو نادژدا، دانش آموز سال دوم گروه 828 انجام شد. با تشکر از توجه شما!

برای استفاده از پیش نمایش ارائه ها، یک حساب Google (حساب) ایجاد کنید و وارد شوید: https://accounts.google.com

شرح اسلایدها:

محصولات نیمه تمام از گوشت ارائه توسط: Ogneva Veronika Alekseevna تهیه شد

محصولات نیمه تمام از گوشت گاو

قسمت p/f از فیله، لبه های ضخیم و نازک، قسمت های فوقانی، داخلی، جانبی و بیرونی قسمت خلفی لگن بریده می شود. محصولات نیمه تمام طبیعی قطعه بندی شده لزوماً در سراسر الیاف، عمود بر الیاف یا با زاویه 45 درجه (برش مایل) بریده می شوند. محصولات نیمه تمام، برش روی الیاف، بهتر ظاهر خود را حفظ می کنند، در شکل خام کمتر تغییر شکل می دهند. در طی عملیات حرارتی، آب گوشت کمتری را از دست می دهند و بنابراین، به شکل آماده، آبدارتر و خوش طعم تر از محصولات نیمه تمام بریده شده در امتداد الیاف می شوند.

Krupnokuskovye p/f رست بیف. ساخته شده از فیله، لبه های ضخیم و نازک. برای سرخ کردن استفاده می شود. خورش از قسمت های رویی، داخلی، کناری و بیرونی باسن به وزن 1.5-2 کیلوگرم تهیه می شود. گوشت شکم پر. از همان قسمت های خورش تهیه می شود. قبل از عملیات حرارتی، گوشت را با یک سوزن یا چاقو در امتداد الیاف با چوب های بلند هویج، ریشه های سفید و بیکن پر می کنند. گوشت آب پز از قسمت های کتف، زیر کتف، سینه، سجاف (گوشت دسته I) تهیه می شود. گوشت گاو در نظر گرفته شده برای پخت و پز به قطعات با وزن 1.5-2 کیلوگرم بریده می شود.

سایز کوچک p \ f I از پالپ قسمت های پشتی، کمری و لگنی خلفی ساخته می شود. طیف محصولات نیمه تمام سایز کوچک شامل: گوشت گاو - بیف استروگانف، سرخ کردنی، آزو، گولش، ست سوپ و گوشت برای کباب کردن است.

محصولات نیمه تمام از گوشت بره و خوک

بخش محصولات نیمه تمام. قطعات تفاله گوشت به شکل نامنظم گرد یا بیضی یا بیضی مسطح با جرم و ضخامت معین که از محصولات نیمه تمام سایز بزرگ در جهت عرضی تا محل فیبرهای عضلانی بریده شده است. بافت چربی و همبند بین عضلانی در محصولات نیمه تمام قسمت بندی شده حذف نمی شود. محصولات نیمه تمام بخش بندی شده، به طور معمول، در یک قطعه بریده می شوند.

محصولات نیمه تمام سایز بزرگ. گوشت بره سرخ شده (ژیگو) از قسمت باسن تهیه می شود. برای انجام این کار، ژامبون در معرض استخوان‌زدایی ناقص قرار می‌گیرد و استخوان‌های درشت نی و لگن برداشته می‌شود. در فاصله 10 سانتی متری از قسمت پایین سر استخوان ران، یک برش دایره ای در پالپ ایجاد می شود. پالپ از استخوان خارج می شود و سر به صورت مایل بریده می شود. لبه های قسمت بالایی ژامبون همسطح است. زین بره از قسمت کمری کمر تهیه می شود. از جعبه، بدون بریدن ستون فقرات، قسمت کمر جدا می شود. لبه های نازک به ستون فقرات تا می شود و با ریسمان گره می خورد.

ماندگاری در دمای 2 ± 4 درجه سانتیگراد نباید تجاوز کند: برای محصولات نیمه تمام سایز بزرگ، قسمت بندی شده (استیک گوشت گاو، لانگت، انتروکوت، استیک گوشتی، گوشت فر، اسکالوپ، شنیسل و غیره) بدون نان - 48 ساعت، در نان خوری (استیک دنده، کتلت گوسفند و خوک طبیعی، شنیسل)، در اندازه های کوچک (گوشت استروگانف، آزو، کباب، گولش، گوشت کباب، و غیره) - 36 ساعت.

با موضوع: تحولات روش شناختی، ارائه ها و یادداشت ها

توصیه های روش شناختی برای انجام کار دوره PM 03. فن آوری تولید محصولات سوسیس و کالباس، محصولات دودی و محصولات نیمه تمام تخصص 19.02.08 و محصولات meat من

کارایی مقاله ترمبر ماژول حرفه ای 03.تکنولوژی تولید سوسیس و کالباس و محصولات دودی و نیمه تمام با هدف کسب تجربه عملی...

طرح پلان 1. استفاده آشپزی از برآمدگی p/f. 1. استفاده آشپزی از توده بزرگ p / f. 2. بخش و اندازه کوچک p / f. 2. بخش و اندازه کوچک p / f. 3. P \ f از گوشت چرخ کرده: 3. P \ f از گوشت چرخ کرده: p / f طبیعی خرد شده، p / f طبیعی خرد شده، p / f از توده کتلت. p / f از توده کتلت. 4. برش آشپزی گوشت حیوانات وحشی. 5. پخت مکانیکی کله پاچه و گوشت ذرت. طرح پلان 1. استفاده آشپزی از برآمدگی p/f. 1. استفاده آشپزی از توده بزرگ p / f. 2. بخش و اندازه کوچک p / f. 2. بخش و اندازه کوچک p / f. 3. P \ f از گوشت چرخ کرده: 3. P \ f از گوشت چرخ کرده: p / f طبیعی خرد شده، p / f طبیعی خرد شده، p / f از توده کتلت. p / f از توده کتلت. 4. برش آشپزی گوشت حیوانات وحشی. 5. پخت مکانیکی کله پاچه و گوشت ذرت.

p/f سایز بزرگ به طور کامل برای پخت و پز، سرخ کردن و خورش و همچنین برای تولید p/f در اندازه و اندازه کوچک استفاده می شود. استفاده متفاوت آشپزی از توده های بزرگ p / f به دلیل محتوا و ساختار نابرابر بافت همبند و همچنین ویژگی های ساختار آناتومیکی عضلات برخی از توده های بزرگ p / f است. فیله گوشت خوک گردن خوک شانه خوک قسمت پشت (گوشت خوک) گوشت گاو. کتلت گوشت گاو. قسمت تیغه

برش محصولات نیمه تمام بخش بندی شده و کوچک باید در سراسر فیبرهای عضلانی انجام شود که به تغییر شکل کمتر قطعات در طول عملیات حرارتی و جویدن راحت تر آنها کمک می کند. ابتدا محصولات نیمه تمام بخش بندی شده و سپس قطعات کوچک بریده می شوند، این امکان را به شما می دهد تا به عنوان آخرین زیورآلات استفاده کنید که پس از برش محصولات نیمه تمام قسمت بندی شده به دست می آیند. محصولات نیمه تمام سایز بزرگ از قبل به صورت نوارهایی بریده می شوند که سطح مقطع آنها امکان تولید محصولات نیمه تمام با اشکال و اندازه های خاص را فراهم می کند. محصولات نیمه تمام بخش بندی شده و کوچک که حاوی مقدار قابل توجهی بافت همبند سفت هستند، تحت پردازش مکانیکی (ضربه زدن، شل شدن) قرار می گیرند. گولش خوک شنیسل خوک بیف استروگانف

توصیه می شود نان برخی از محصولات نیمه تمام قسمتی را انجام دهید که به بهبود کیفیت و گسترش دامنه غذاهای گوشت سرخ شده کمک می کند. محصولات نیمه تمام شکسته یا شل در یک لزون (مخلوطی از تخم مرغ، نمک و آب) مرطوب می شوند و در خرده های نان سفید الک شده پخته می شوند.

برای تشدید فرآیندهای تکنولوژیکیبهبود قوام گوشت حاوی مقدار قابل توجهی بافت همبند و بهبود طعم آن، با محلول های استیک یا استیک مارینت کنید. اسید سیتریک. محصولات نیمه تمام آماده (به عنوان مثال، کباب) با ماریناد سرد (نسبت 10: 1) ریخته می شود و به مدت 4 ساعت در دمای 4-60 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. زمان مارینینگ بستگی به محتوای بافت همبند دارد (به عنوان مثال، گوشت حیوانات وحشی به مدت 1-4 روز ترشی می شود).

نام محصولات نیمه تمام تکه های بزرگ نیمه تمام محصولات تولید شده در اندازه بزرگ قطعات کوچک 1234 از گوشت گاو فیله برای سرخ کردن کامل (روست بیف) گوشت گاو استیک، فیله، گوشت گاو استروگانف لانگت، گوشت برای ماهیچه های پشت کباب (نازک) لبه) برای سرخ کردن کامل (روست بیف) انترکوت، استیک های دم کرده سرخ شده، تکه های رویی و داخلی قسمت باسن برای خورش استیک کامل، زرازی کباب طبیعی، گوشت استروگانف قسمت جانبی و بیرونی قسمت باسن برای خورش و جوشاندن کامل فر گاو azu قسمت های شانه و زیر شانه برای پخت و پز - تفاله بریسکت گولاش برای پختن گولش کامل گوشت گاو از دسته І برای پخت کامل - گولش استفاده آشپزی از محصولات نیمه تمام سایز بزرگ

از گوشت گوسفند، گوشت بز کمربرای سرخ کردن کتلت کامل طبیعی، خلال‌شده، اسکالوپ گوشت برای شیشلیک قسمت باسنبرای سرخ کردن کامل شنیسل گوشت برای شیشلیک قسمت شانه برای سرخ کردن کامل (رولتی) بره فر گوشت برای پلو سینه برای سرخ کردن سینه پر شده، خورش سرخ شده از گوشت خوک تفت دادن کتلت های طبیعی، طبیعی، قیمه، گوشت اسکالوپ برای شیشلیک، سرخ کردن قسمت باسن برای سرخ کردن شنیسل کامل گوشت برای شیشلیک، قسمت شانه سرخ کردن برای سرخ کردن گوشت خوک کامل فر گولش برای سرخ کردن کامل به شکل طبیعی - کتلت خورش کامل سرخ کردنی خانگی اسکالوپ - قسمت باسن برای سرخ کردن کامل شنیسل - قسمت شانه برای جوشاندن و سرخ کردن کامل - بریسکت برای جوشاندن و سرخ کردن کامل به شکل طبیعی و پر شده سینه سینه سرخ شده -

محصولات نیمه تمام از گوشت ریز مواد اولیه اصلی برای تولید آنها گوشت کتلت (کناره، پیراشکی) است. به گوشت کتلت آب اضافه می شود و به برخی از محصولات پرکننده (نان، غلات)، بیکن، پیاز و سیر اضافه می شود. p/f خرد شده تولید نان و نه نان.

p/f طبیعی خرد شده. مجموعه ای: استیک گوشت گاو خرد شده، کتلت های طبیعی خرد شده، شنیسل خرد شده طبیعی، محصولات ملی - توپ های چوبی به سبک کشور، کتلت های پولتاوا، کوپاتی (گوشت چرخ کرده در روده های خشک خیس شده پر می شود، انتهای آن گره خورده است، به شکل نعل اسب شکل می گیرد)، کباب (شکل وینر)، کیما کباب (شکل سوسیس). مجموعه ای: استیک گوشت گاو خرد شده، کتلت های طبیعی خرد شده، شنیسل خرد شده طبیعی، محصولات ملی - توپ های چوبی به سبک کشور، کتلت های پولتاوا، کوپاتی (گوشت چرخ کرده در روده های خشک خیس شده پر می شود، انتهای آن گره خورده است، به شکل نعل اسب شکل می گیرد)، کباب (شکل وینر)، کیما کباب (شکل سوسیس). p/f طبیعی خرد شده. مجموعه ای: استیک گوشت گاو خرد شده، کتلت های طبیعی خرد شده، شنیسل خرد شده طبیعی، محصولات ملی - توپ های چوبی به سبک کشور، کتلت های پولتاوا، کوپاتی (گوشت چرخ کرده در روده های خشک خیس شده پر می شود، انتهای آن گره خورده است، به شکل نعل اسب شکل می گیرد)، کباب (شکل وینر)، کیما کباب (شکل سوسیس). مجموعه ای: استیک گوشت گاو خرد شده، کتلت های طبیعی خرد شده، شنیسل خرد شده طبیعی، محصولات ملی - توپ های چوبی به سبک کشور، کتلت های پولتاوا، کوپاتی (گوشت چرخ کرده در روده های خشک خیس شده پر می شود، انتهای آن گره خورده است، به شکل نعل اسب شکل می گیرد)، کباب (شکل وینر)، کیما کباب (شکل سوسیس).

تکنولوژی پخت: گوشت کتلت همراه با چربی خام در چرخ گوشت خرد می شود. بیکن برای استیک خرد شده و کتلت پولتاوا به مکعب (5 در 5 میلی متر) بریده می شود. پیازها ریز خرد می شوند (توپ های نشانه دهقانی)، ریز خرد می شوند (کوپاتی)، همراه با گوشت در چرخ گوشت چرخ می شوند (lyulya-kebab، keima-kabob). سیر خرد شده (کتلت پولتاوا، کوپاتی). اجزاء طبق دستور با هم ترکیب می شوند، نمک، ادویه جات ترشی جات، آب (به جز کوپات، کباب) به مقدار 8-12٪ از توده گوشت اضافه می شود و کاملاً مخلوط می شود، شکل می گیرد. نان: شنیسل طبیعی خرد شده (لزون، کراکر)، کتلت پولتاوا (کراکر)، توپ های چوبی به سبک کشور (آرد). دیگران وحشت نمی کنند. آنها در T=4-80C به مدت حداکثر 14 ساعت ذخیره می شوند، در مورد شرکتی که در آن تولید شده اند - 6 ساعت. تکنولوژی پخت: گوشت کتلت همراه با چربی خام در چرخ گوشت خرد می شود. بیکن برای استیک خرد شده و کتلت پولتاوا به مکعب (5 در 5 میلی متر) بریده می شود. پیازها ریز خرد می شوند (توپ های نشانه دهقانی)، ریز خرد می شوند (کوپاتی)، همراه با گوشت در چرخ گوشت چرخ می شوند (lyulya-kebab، keima-kabob). سیر خرد شده (کتلت پولتاوا، کوپاتی). اجزاء طبق دستور با هم ترکیب می شوند، نمک، ادویه جات ترشی جات، آب (به جز کوپات، کباب) به مقدار 8-12٪ از توده گوشت اضافه می شود و کاملاً مخلوط می شود، شکل می گیرد. نان: شنیسل طبیعی خرد شده (لزون، کراکر)، کتلت پولتاوا (کراکر)، توپ های چوبی به سبک کشور (آرد). دیگران وحشت نمی کنند. آنها در T=4-80C به مدت حداکثر 14 ساعت ذخیره می شوند، در مورد شرکتی که در آن تولید شده اند - 6 ساعت.

مجموعه ای نیمه تمام از کتلت ها: - کتلت - کتلت - کیو توپ - کیو توپ - شنیسل - شنیسل - zrazy - zrazy - کوفته - کوفته - رول - رول - کوفته - کوفته -مجموعه - کتلت - کتلت - کتلت - کتلت - شنیسل - زرازی - زرازی - کوفته - کوفته - رول - رول - کوفته - کوفته

تکنولوژی پخت: گوشت کتلت در چرخ گوشت خرد می شود، نان (20-25٪) در آب یا شیر خیس می شود، ترکیب می شود و دوباره از چرخ گوشت عبور می کند، آب (30-35٪) اضافه می شود، کوبیده می شود، شکل می گیرد. نان خورده کتلت ها، کیو بال ها، زرزی و شنیسل ها در آرد سوخاری پخته می شوند، کوفته ها در آرد و رول ها با تخم مرغ آغشته می شوند، با پودر سوخاری پاشیده می شوند و با چربی پاشیده می شوند. پیاز خام خرد شده را به کتلت های دوماشنیه، کیفسکی، موسکوفسکی اضافه می کنیم و پیاز را برش می دهیم و در کوفته تفت می دهیم. گوشت چرخ کرده برای رول: ماکارونی آب پز، تخم مرغ آب پز خرد شده، پیاز قهوه ای؛ برای zraz: پیاز قهوه ای و سبزی خرد شده، تخم مرغ آب پز خرد شده. آنها در T=4-80C به مدت حداکثر 14 ساعت ذخیره می شوند، در مورد شرکتی که در آن تولید شده اند - 6 ساعت.

برش آشپزی گوشت حیوانات وحشی طبق طرح هایی مشابه با برش لاشه حیوانات اهلی انجام می شود. لاشه بز وحشی - مانند بره، گراز وحشی و خرس - مانند گوشت خوک، گوزن و آهو - مانند گوشت گاو. خمیر رگه دار حیوانات وحشی برای بهبود طعم و بافت به مدت 1-4 روز قبل از عملیات حرارتی، بسته به جرم قطعات، خوابانده می شود. در طول فرآیند مارینینگ، تکه های گوشت چندین بار برگردانده می شوند. لاشه بز وحشی - مانند بره، گراز وحشی و خرس - مانند گوشت خوک، گوزن و آهو - مانند گوشت گاو. خمیر رگه دار حیوانات وحشی برای بهبود طعم و بافت به مدت 1-4 روز قبل از عملیات حرارتی، بسته به جرم قطعات، خوابانده می شود. در طول فرآیند مارینینگ، تکه های گوشت چندین بار برگردانده می شوند. برای تهیه ماریناد، نمک، شکر، برگ بو، دانه فلفل و سبزیجات خرد شده را در محلول 1.5-2٪ اسید استیک قرار دهید. مخلوط به دست آمده را به مدت چند دقیقه می جوشانند، سپس خنک می کنند و برای ترشی استفاده می کنند. برای افزایش آبدار بودن و محتوای کالری، گوشت ترشی شده با چربی گوشت خوک سرد شده پر می شود، به طول میلی متر و عرض تا 5 میلی متر بریده می شود. گوشت خرگوش را در تکه های درشت خورش می کنند یا برای خورش خرد می کنند و از آن برای درست کردن کتلت استفاده می کنند. کتلت ها و خلال های طبیعی از گوشت بز وحشی تهیه می شود. از گوشت گوزن، آهو و بز وحشی برای کباب کردن و سرخ کردن در قطعات بزرگ استفاده می شود. برش آشپزی گوشت حیوانات وحشی طبق طرح هایی مشابه با برش لاشه حیوانات اهلی انجام می شود. لاشه بز وحشی - مانند بره، گراز وحشی و خرس - مانند گوشت خوک، گوزن و آهو - مانند گوشت گاو. خمیر رگه دار حیوانات وحشی برای بهبود طعم و بافت به مدت 1-4 روز قبل از عملیات حرارتی، بسته به جرم قطعات، خوابانده می شود. در طول فرآیند مارینینگ، تکه های گوشت چندین بار برگردانده می شوند. لاشه بز وحشی - مانند بره، گراز وحشی و خرس - مانند گوشت خوک، گوزن و آهو - مانند گوشت گاو. خمیر رگه دار حیوانات وحشی برای بهبود طعم و بافت به مدت 1-4 روز قبل از عملیات حرارتی، بسته به جرم قطعات، خوابانده می شود. در طول فرآیند مارینینگ، تکه های گوشت چندین بار برگردانده می شوند. برای تهیه ماریناد، نمک، شکر، برگ بو، دانه فلفل و سبزیجات خرد شده را در محلول 1.5-2٪ اسید استیک قرار دهید. مخلوط به دست آمده را به مدت چند دقیقه می جوشانند، سپس خنک می کنند و برای ترشی استفاده می کنند. برای افزایش آبدار بودن و محتوای کالری، گوشت ترشی شده با چربی گوشت خوک سرد شده پر می شود، به طول میلی متر و عرض تا 5 میلی متر بریده می شود. گوشت خرگوش را در تکه های درشت خورش می کنند یا برای خورش خرد می کنند و از آن برای درست کردن کتلت استفاده می کنند. کتلت ها و خلال های طبیعی از گوشت بز وحشی تهیه می شود. از گوشت گوزن، آهو و بز وحشی برای کباب کردن و سرخ کردن در قطعات بزرگ استفاده می شود.
محصولات فرعی منجمد در هوا در مغازه گوشت فروشی در دمای 15-18 درجه سانتیگراد یخ زدایی می شوند. مغز، کلیه ها، اسکارها را می توان در آب ذوب کرد. سپس محصولات جانبی فرآوری می شوند. مغز به مدت 1-2 ساعت در آب سرد خیس می شود تا فیلم متورم شود. این فیلم بدون برداشتن مغز از آب برداشته می شود. هدر ٪. محصولات فرعی منجمد در هوا در مغازه گوشت فروشی در دمای 15-18 درجه سانتیگراد یخ زدایی می شوند. مغز، کلیه ها، اسکارها را می توان در آب ذوب کرد. سپس محصولات جانبی فرآوری می شوند. مغز به مدت 1-2 ساعت در آب سرد خیس می شود تا فیلم متورم شود. این فیلم بدون برداشتن مغز از آب برداشته می شود. هدر ٪. گوشت گاو مغز رگ های خونی در کبد بریده می شود، سپس در آب سرد شسته می شود و فیلم برداشته می شود. زباله - 12-17٪. جگر گاو

کلیه ها همراه با فیلم (گوشت گاو) از چربی آزاد می شوند یا لایه ای بیش از 5 میلی متر (گوساله، گوشت خوک، بره) باقی نمی گذارند. کلیه های گوشت گاو را از یک طرف نصف می کنند و به مدت 2-3 ساعت در آب خیس می کنند و چندین بار آن را عوض می کنند. کلیه های بره، خوک و گوساله خیس نمی شوند. زباله - 10-14٪. کلیه های گاو اسکارها ابتدا به مدت 6-9 ساعت در آب سرد خیس می شوند و آن را عوض می کنند، سپس چندین بار جوشانده می شوند و دوباره با آب سرد شسته می شوند. زباله - 5٪. زباله - 5٪. اسکارها ابتدا به مدت 6 تا 9 ساعت در آب سرد خیس می شوند و آن را عوض می کنند، سپس چندین بار جوشانده می شوند و دوباره با آب سرد شسته می شوند. زباله - 5٪. زباله - 5٪. اسکار اسکار

گوشت ذرت (گوشت شور، خشک شده) حاوی 6-12 درصد نمک است. برای اینکه گوشت گاو ذرت به عنوان غذا استفاده شود، میزان نمک آن به 2-3٪ کاهش می یابد. برای انجام این کار، آن را به قطعات با وزن 1-1.5 کیلوگرم برش داده و با آب سرد به میزان 2 لیتر در هر کیلوگرم گوشت ذرت می ریزند. 1، 2، 3، 6، 12 ساعت پس از شروع خیساندن آب باید تعویض شود.

برای مشاهده یک ارائه با تصاویر، طراحی و اسلایدها، فایل آن را دانلود کرده و در پاورپوینت باز کنیددر کامپیوتر شما.
محتوای متنی اسلایدهای ارائه:تکلیف: 1. فرآوری اولیه گوشت. گوشت گاو چند برش دارد؟3. لاشه گوشت خوک به چه برش هایی تقسیم می شود؟ لاشه بره به چه برش هایی تقسیم می شود؟ موضوع درس نظری. مجموعه ای از فرآورده های گوشتی نیمه تمام. هدف درس: مطالعه مفهوم یک محصول نیمه تمام؛ در نظر گرفتن مجموعه ای از محصولات گوشتی نیمه تمام. محصول نیمه تمام محصولی است که فرآوری اولیه را طی کرده، اما آماده استفاده نیست. انواع محصولات نیمه تمام محصولات نیمه تمام سایز بزرگ - تکه های خمیر متشکل از یک یا چند ماهیچه بزرگ، دارای جرم 1.5-2 کیلوگرم قسمت نیمه تمام محصولات - تکه های خمیر به شکل، اندازه و معین وزن، فیبرهای عضلانی را از برخی محصولات نیمه تمام با اندازه بزرگ برش داده و تحت پردازش های تکنولوژیکی اضافی قرار گیرد. بخش محصولات نیمه تمام به طبیعی و نان تقسیم می شود، دارای جرم 40-270 گرم است. محصولات نیمه تمام خرد شده- محصولات آشپزی با شکل، اندازه و وزن خاص، ساخته شده از گوشت کتلت خرد شده. محصولات نیمه تمام خرد شده به توده طبیعی و کتلت تقسیم می شوند. در توده کتلت، نان عمدتاً به عنوان پرکننده استفاده می شود. محصولات نیمه تمام خرد شده نان می شوند و نان نمی شوند.
پخت و پز محصولات نیمه تمام سایز بزرگ مجموعه ای از محصولات نیمه تمام سایز بزرگ گوشت سرخ شده در تکه های بزرگ (روست بیف) گوشت خورشتی گوشت خورشتی گوشت لعاب دار برش گوشت آب پز محصول نیمه تمام بیضی شکل در اندازه بزرگ که در داخل قرار دارد. از ستون فقرات هماتوم، کبودی، آبسه، بریدگی مجاز نیست
گوشت ROSTBEEF، تکه‌ای بزرگ از تکه‌های جداشده تفاله فیله، لبه‌های نازک و ضخیم به وزن ۱ تا ۲ کیلوگرم. تاندون ها و فیلم ها در چندین مکان بریده می شوند. برای سرخ کردن استفاده می شود
خورش گوشت از قسمت های رویی، داخلی، کناری و بیرونی قسمت باسن به وزن 1.5-2 کیلوگرم تهیه می شود. گوشت از قبل تمیز شده و تاندون ها بریده شده است. برای خورش استفاده می شود.
FATED MEAT از قسمت های بالایی، داخلی، کناری و بیرونی قسمت باسن به وزن 1.5-2 کیلوگرم تهیه می شود. گوشت را در امتداد الیاف (یا با زاویه 45 درجه) با هویج، ریشه های سفید، بیکن تمیز می کنیم و به چوب های بلند برش می دهیم. گوشت خوک سرد شده با سوزن گوشت خوک به گوشت تزریق می شود. برای خورش، پخت استفاده کنید
گوشت آب پز از قسمت های کتف و زیر کتف، سینه، سجاف (گوشت دسته I) به وزن 1.5-2 کیلوگرم تهیه می شود. برای پخت و پز استفاده می شود
مجموعه ای از محصولات نیمه تمام بخش بندی شده BeefsteakFiletLangette Entrecote Zrazy ChopsRomsteak BEEFSEAK با زاویه قائم از قسمت ضخیم شده فیله (سر) به ضخامت 2-3 سانتی متر، یک عدد در هر وعده، کمی کوبیده شده است.
ENTRECOTE از لبه های ضخیم و نازک تاندون های چربی و درشت بریده شده به شکل یک شکل مستطیل نامنظم گرد یا بیضی بریده شده در جهت عرضی به محل الیاف، ضخامت 1.5-2 سانتی متر، تاندون ها و فیلم ها بریده می شود. نوع عملیات حرارتی سرخ کردنی
فیله را از قسمت وسط فیله با زاویه قائمه به ضخامت 5-4 سانتی متر برش دهید، در هر وعده یک عدد، سپس به شکل گرد در بیاورید، نکوبید نوع عملیات حرارتی - سرخ کردن
لانگت از قسمت نازک فیله (دم) با زاویه 40-450 برش داده می شود، دو عدد در هر وعده به ضخامت 1-1.2 سانتی متر، محصول نیمه تمام کمی کوبیده می شود. نوع عملیات حرارتی - سرخ کردن
ZRAZY CHOPS را از قسمت های کناری و بیرونی باسن به ضخامت 1-1.5 سانتی متر برش می زنند و می کوبند و گوشت چرخ کرده را در وسط قرار می دهند و به صورت سوسیس گرد می کنند و با نخ یا ریسمان می بندند. برای گوشت چرخ کرده: پیاز قهوه ای شده با تخم مرغ یا قارچ خرد شده آب پز، جعفری، پودر سوخاری آسیاب شده ترکیب می شود. نمک، فلفل را اضافه کرده و مخلوط کنید. نوع عملیات حرارتی - خاموش کردن
ROMSTEKS از لبه های ضخیم و نازک، قطعات بالایی و داخلی قسمت باسن، 1.5-2 سانتی متر ضخامت بریده می شود، کوبیده می شود، تاندون ها بریده می شوند، با نمک، فلفل پاشیده می شوند، در لزون مرطوب می شوند، در نان قرمز پخته می شوند، شکل می دهند. نوع عملیات حرارتی - سرخ کردن
اجاق گاو از کناره و قسمت بیرونی قسمت باسن به ضخامت 1.5-2 سانتی متر بریده می شود، تاندون ها بریده می شوند. از 1.2 قطعه در هر وعده استفاده کنید. نوع عملیات حرارتی - خاموش کردن
مجموعه ای از قطعات کوچک محصولات نیمه تمام بیف استروگانف آزو کباب شیشلیک مسکو گولش بیف استروگانف از فیله، لبه های ضخیم و نازک، قسمت های بالایی و داخلی قسمت باسن بریده شده است. قطعات قسمت 1-1.5 ضخامت در سراسر الیاف از یک قطعه بزرگ بریده می شود، به ضخامت 0.5 سانتی متر ضرب می شود، به مکعب هایی به طول 3-4 سانتی متر، وزن 5 تا 7 گرم برش می شود. نوع عملیات حرارتی - سرخ کردن
AZU از قسمت های جانبی و بیرونی قسمت باسن به قطعات تقسیم شده به ضخامت 1.5-2 سانتی متر بریده می شود و به صورت چوب هایی به طول 3-4 سانتی متر به وزن 10-15 گرم برش می شود. نوع عملیات حرارتی - خورش
سرخ شده از لبه های ضخیم و نازک، از قسمت های بالایی و داخلی قسمت باسن به قطعات 2 سانتی متری برش داده شده، آن ها را بکوبید و به صورت چوب هایی به وزن 10 تا 15 گرم برش دهید. نوع عملیات حرارتی - سرخ کردن
گولیاش از پالپ قسمت های کتف و زیر کتف، برسکت، تکه های برش را به صورت مکعب هایی به وزن 30-20 گرم در هر وعده 5-4 عدد. محتوای چربی نباید بیش از 10٪ باشد. قبل از برش محصول نیمه تمام، قطعات بزرگ از فیلم سطح تمیز نمی شوند. نوع عملیات حرارتی - خاموش کردن
هدف از درس: در نظر گرفتن طیف وسیعی از محصولات گوشتی نیمه تمام. پیام تکلیف با موضوع: نحوه نگهداری محصولات نیمه تمام انعکاس درس را دوست داشتم…………..از درس خوشم آمد…………..امروز یاد گرفتم (یاد گرفتم)……………سخت ترین چیز برای من در درس این بود……من در درس بودم که از ......... روزی که یاد گرفتم (یاد گرفتم) چیزی نفهمیدم………… سخت ترین چیز برای من در درس این بود…… درسی که متوجه نشدم .........

فایل های پیوست شده

انواع گوشت

گوشت حیوانات :

گوشت گاو

گوشت گوساله

گوشت گوسفند

گوشت ترکیبی است انواع مختلفپارچه ها -

پروتئین 14-20٪

ارتباطی

مواد معدنی (نمک های فسفر، کلسیم، سدیم، منیزیم، آهن)

عضلانی

ویتامین های A، D، PP، B.

گوشت گاو

دارای رنگ قرمز با سایه های متنوع است. در این مورد، رنگ بستگی به سن حیوان دارد: هر چه بزرگتر باشد، گوشت آن تیره تر است.

گوشت گاوهای بالغ (3-7 ساله) قرمز روشن است.

گوشت حیوانات جوان - تا 3 سال - صورتی کم رنگ با چربی سفید است.

گوشت گوساله

گوشت گوساله گوشت گوساله هایی است که بین سنین 2 تا 10 هفتگی با شیر تغذیه می شوند. رنگ صورتی روشن دارد. بافت لطیف، بوی شیرین و ترش است. بهتر از گوشت حیوانات بالغ هضم می شود. غذاهای گوشت گوساله برای کودکان مفید است.

گوشت خوک

گوشت خوک با رنگ صورتی کم رنگ با سایه های مختلف، یک بافت نرم ظریف با لایه ای از چربی مشخص می شود.

گوشت خوک - صورتی روشن، لطیف، خوشمزه، با چربی سفید

گوشت گوسفند

گوشت بره رنگی از روشن تا قرمز تیره دارد، بوی خاصی دارد. گوشت گوسفند پشمی بوی خفیفی از عرق می دهد.

گوشت بره لطیف تر و بی بوتر، صورتی کم رنگ، چربی سفید، متراکم است.

نشانه های گوشت مرغوب:

گوشت با پوسته نازکی به رنگ صورتی کم رنگ یا قرمز کم رنگ پوشیده شده است. هنگام لمس سطح، دست خشک می ماند. روی برش ها، گوشت به انگشتان نمی چسبد.

رنگ گوشت از صورتی کم رنگ تا قرمز است، آب آن شفاف است.

بافت گوشت تازه متراکم است. اگر با انگشت خود آن را فشار دهید، سوراخی ایجاد می شود که به سرعت صاف می شود.

بوی گوشت خاص است.

وضعیت حرارتی گوشت:

دوبل (بلافاصله پس از ذبح به دست می آید).
سرد شده (سن در شرایط طبیعی 6 ساعت) ‏
سرد (t 0...+4) ‏
منجمد (t -6...-8) ‏

فرآوری اولیه گوشت

مشخصه

یخ زدایی

(اگر گوشت منجمد باشد)

دمای گوشت باید به آرامی افزایش یابد، سپس با آب شدن، آب گوشت جذب فیبرهای عضلانی می شود و از بین می رود. ارزش غذاییمحصول کاهش می یابد.

شستشو

گوشت با آب شسته می شود و قسمت های چرب آن گرم است.

خشک کردن

برش دادن گوشت خشک راحت تر است. خشک کردن از رشد میکروب ها جلوگیری می کند. گوشت را در هوا خشک می کنند یا با دستمال پنبه ای پاک می کنند.

برش دادن

برش یک تکه بزرگ گوشت یا یک لاشه کامل به قسمت های جداگانه به شما امکان می دهد تا از همه به درستی استفاده کنید

جداسازی پالپ از استخوان را استخوان زدایی می گویند. ضایعاتی که پس از استخوان زدایی تشکیل می شوند (استخوان ها، تاندون ها، غضروف ها) می توانند برای تهیه آبگوشت استفاده شوند.

دسته بندی گوشت، جداسازی تاندون

طرح برش لاشه گاو:

1. کتف (آ.شانه، بقسمت شانه)؛ 2. گردن؛ 3. لبه ضخیم؛ 4. سجاف 5 . پستان 6. لبه نازک؛ 7 . فیله; 8. جناح 9. لگن ( جی.بالا، ددر فضای باز، ه.درونی، خوب.جانبی_.

طرح برش لاشه بره و خوک:

1. تیغه شانه

3. کمر

4. سینه

تکه های خمیر حاصل از تاندون ها جدا می شوند، فیلم های درشت، چربی اضافی و محصولات نیمه تمام به دست می آیند.

محصولات نیمه تمام محصولی نامیده می شود که فرآوری اولیه را طی کرده و نیاز به نهایی شدن دارد

بخش محصولات نیمه تمام

استیک
لانگت
انترکوت
استیک دنده ای
برای پخت

بخش محصولات نیمه تمام

کتلت خرد شده - یک تکه پالپ بیضی شکل با یک استخوان که در آرد سوخاری نان شده است.

استیک بیفت - یک تکه گوشت گرد نامنظم به ضخامت 2-3 سانتی متر

Entrecote - یک قطعه خمیر بیضی شکل به ضخامت 1.5 ... 2 سانتی متر

محصولات نیمه تمام سایز کوچک

7. بیف استروگانف

9. کباب

محصولات نیمه تمام سایز کوچک

شیشلیک -

گوشت بر حسب وزن

وزن 20…30 گرم

بیف استروگانف -

چوب گوشت

3 ... 4 سانتی متر طول،

وزن 5 ... 7 گرم

محصولات خرد شده

آ. کتلت

ب کوفته قلقلی

در شنیسل

ز کوفته

ه. رول

محصولات نیمه تمام از توده خرد شده

محصولات نیمه تمام خرد شده - کتلت

توده خرد شده

آشپزی گرم کردن غذا در مایع است.

پخت بخار(در کابینت های مخصوص یا روی توری).

سرخ کردن - این حرارت دادن محصول بدون مایع در مقادیر مختلف چربی است.

کباب شده(برشته کردن روی آتش باز).

خاموش کردن

گوشت را از قبل سرخ می کنیم یا می پزیم تا نیم پز شود، سپس در قابلمه قرار می دهیم، سبزیجات غیرفعال شده را اضافه می کنیم، با آب یا آبگوشت می ریزیم و زیر درب بسته می پزیم.